Ирина Камшилина

Готовить для кого-то гораздо приятней, чем для себя))

Содержание

Яйца осетровых рыб (икринки) очень ценятся на мировом рынке, в большинстве стран их относят к «элитным» продуктам. Черная икра может быть паюсной или зернистой, употребление данного продукта полезно в любом виде. Богатый запас витаминов и аминокислот положительно влияет на здоровье человека. Основным местом добычи является Каспийское море, а также Дунай, Приамурье и Азовское море.

Что такое черная икра

Кавиар (другое название продукта) – яйца рыб, которые употребляют в пищу. Выделяют шесть стадий их зрелости, но в продажу поступают зернистые яйца четвертой стадии. По способу изготовления выделяют такие разновидности продукта:

1. Зернистая баночная и бочковая. Не нуждается в пастеризации, состоит из целых зерен, с легкостью отделяющихся друг от друга.
2. Паюсная. Ее делают в растворе соли, постоянно помешивая. Готовые яйца обязательно прессуют.
3. Ястычная. Приготовление происходит путем крепкого посола, без отделения зерна от соединительной ткани.

У какой рыбы черная икра

Белуга, осетр, стерлядь, бестер – это рыба, которая является поставщиком кавиара. Белужья - считается одной из самых ценных и дорогостоящих. Около 25% ее веса приходится на икринки. Данный вид имеет тонкую оболочку и самые крупные зерна. Деликатес из осетра имеет темно-коричневый или золотистый цвет, крупный размер, источающий тонкий аромат моря. Стерлядь – маленькая рыба с черной икрой, чьи яйца имеют темно-серый цвет и изысканный вкус.

Состав

Польза черной икры неоспорима для организма человека. Ее употребление рекомендуется как взрослым, так и детям. Продукт можно есть при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, людям на диете. Насыщенные жирные кислоты, витамины и микроэлементы, содержащиеся в данном деликатесе, укрепляют организм, дарят энергию. Процентное соотношение полезных веществ в продукте представлено в таблице.

Калорийность

Деликатес богат белком и полезным жиром. Продукт не имеет «пустых» калорий, поэтому его рекомендуют употреблять на диете. Калорийность икры без добавок составляет 200-250 ккал на 100 г. При добавлении растительного масла энергетическая ценность может вырасти до 400 ккал. В 100 г рыбьих яиц содержится:

• белков – 24.6 г;
• жиров – 17.9 г;
• углеводов – 4 г;
• воды – 47.5 г.

Чем полезна черная икра

Издавна ее считали одним из самых питательных и сбалансированных продуктов. В икре присутствуют практически все вещества, необходимые для развития человеческого организма. Это общеукрепляющее средство, положительно влияющее на работу головного мозга, улучшающее кровообращение и снижающее риск образования тромбов. Икра полезна при атеросклерозе и мочекаменной болезни. Продукт улучшает память, повышает гемоглобин, стимулирует вывод лишней жидкости из организма.

Для женщин

Состав осетровых яиц очень ценится производителями косметических средств. Деликатес улучшает цвет лица, стимулирует регенерирующие процессы, ускоряет заживление ран, делает кожу более эластичной, борется с признаками старения­и дарит здоровый вид. Caviar активно используют такие известные марки:

• Diademin;
• Ingrid millet;
• La prairie;
• Мирра Люкс;
• Зола;
• Penovia botanica.

Очень полезен деликатес для беременных. Омега-3 и омега-6 оказывают поддержку организму. Во время вынашивания ребенка у женщин нередко наблюдаются железодефицитная анемия, недостаток кальция, поэтому врачи рекомендуют включать икру в свой рацион. Продукт повышает гемоглобин, снижает давление и уровень холестерина, уменьшает отечность. Входящий в его состав магний помогает при судорогах, а фолиевая кислота стабилизирует кровотечение, стимулирует нормальное развитие тканей и органов малыша.

Для мужчин

В своем составе деликатес содержит большое количество аргинина, аминокислоты, которая положительно влияет на мужскую потенцию. Постоянное ее употребление способно омолодить и сделать организм здоровее. Икру следует включать в ежедневный рацион мужчинам, которые работают физически и имеют проблемы с органами пищеварения.­

Для детей

Настоящую черную икру можно давать детям с трех лет. Продукт необходим растущему организму как источник витаминов и минералов. Кальций способствует нормальному развитию костей ребенка, а магний препятствует появлению судорог. Благодаря аскорбиновой кислоте, продукт повышает иммунитет, положительно влияет на зрение детей. Деликатес улучшает умственную деятельность, что особенно полезно для маленьких школьников.

Вред и противопоказания

Однако учитывая все положительные моменты от употребления икры, нельзя употреблять ее в неограниченных количествах. В яйцах содержится большое количество соли, которая может нарушить водно-солевой баланс организма и работу почек. Продукт лучше употреблять в чистом виде, так как консерванты и другие химические добавки способны нанести вред организму. Хронические заболевания почек и индивидуальная непереносимость являются причиной запрета на употребление яиц осетровых рыб.

Цена на черную икру

Цена может отличаться в зависимости от вида, способа заготовки и региона продажи деликатеса. Стоимость продукта в Астрахани и Санкт-Петербурге будет отличаться на несколько рублей. В Москве икру можно заказать в интернете, купить в продовольственных магазинах. При покупке следите за датой производства, качеством упаковки консервы. Некачественные продукты могут нанести вред вашему здоровью. Если вас интересует, сколько стоит черная икра, посмотрите таблицу, представленную ниже.

Как выбрать черную икру

Длительное время яйца осетровых рыб добывали на Каспийском море. Сейчас созданы аквакультурные предприятия, которые выращивают рыбу для получения черной икры. Это уменьшает нагрузку на экосистему, позволяет не убивать рыб. Отдавайте предпочтение астраханским, вологодским и волгореченским производителям. Качественные зерна должны быть целыми, одного размера, серебристо-черного или серо-коричневого цвета.

Продукт должен обладать практически неуловимым запахом. Самая лучшая икра имеет насыщенный вкус с нотками ореха. Должна присутствовать лишь небольшая горчинка. Яйца осетровых рыб продаются в стеклянных и жестяных банках. Для оценки качества деликатеса в стеклянной таре посмотрите на вид зерен. Чтобы проверить качество продукта в жестяной банке, встряхните ее. Если яйца «болтаются», ставьте банку на место. Продукт обязательно должен быть сертифицированным, иметь разрешение СИТЕС.

В процессе получения и переработки наша осетровая икра сортируется по органолептическим признакам (цвет, размер, вкусовые качества, упругость зерна), а также по способу приготовления. Содержание соли в зернистой икре одинаково, но в разных видах и сортах она ощущается по-разному. В продажу черная икра поступает под следующими торговыми марками:

Пастеризованная зернистая икра



В 2018 году мы усовершенствовали технологию производства сорта «Стандарт», вследствие чего различия между сортами стали практически неотличимы, и разделение на сорта пастеризованной осетровой икры стало нецелесообразным.

Непастеризованная зернистая икра

Сорт икры / Характеристики
Размер зерна	средний (1,5–2 мм)	средний и крупный (2-3 мм)	средний и крупный (2-3 мм)
Цвет зерна	от темно-серого до черного	от серого до коричневатого	от темно-серого до коричневатого
Вкус икры	нежный икорный, малосольный		насыщенный, с легкой горчинкой
Внешний вид	блестящая, с полупрозрачной оболочкой, слегка влажная		шелковистая текстура, нежная полупрозрачная оболочка

Сорта «Классик», «Премьер» и «Империал» отличаются друг от друга возрастом и размером рыбы, от которой получена икра. Особым отличием сорта «Империал» является то, что для ее приготовления используется икра только от рыбы старше 15 лет.

Для ее изготовления применяют тузлучный способ (засаливание в рассоле) при температуре 40°С, после чего икру прессуют в однородную массу. Паюсная икра изготавливается на чистой соли, содержание которой не более 5%. На сорта она не подразделяется, однако в нашем ассортименте представлены два вида паюсной икры.

Астраханка	Паюсная колбаска
пастеризованная	непастеризованная

Консистенция паюсной икры в колбасной оболочке более твердая, чем у паюсной икры "Астраханка".

ИКРА ПО ВИДАМ РЫБ, ВЫРАЩИВАЕМЫХ В НАШЕЙ АКВАКУЛЬТУРЕ

Икра различается не только по способам приготовления и добычи, но и по видам рыб.

Вид рыбы/ Характеристики	Размер зерна	Цвет зерна	Вкус
Осетр	средний и крупный (1,5-3 мм)	от серого до темно-бронзового или чёрного	нежный икорный, с характерными нотками ореха и сливок
Севрюжка	средний (1,5 - 2 мм)	от коричневатого до черного	выраженный, с нотками ореха и сливок
Бестер	средний и крупный (2-3 мм)	от серебристо-серых до антрацитовых оттенков	яркий икорный, маслянистый, близкий ко вкусу к икре белуги
Стерлядь	мелкий (1-1,5 мм)	от светло-коричневого до темно-серого	тонкий, с "морскими" нотками




• 

  Самой ценной и лучшей икрой принято считать икру белуги. Белуга – удивительная рыба, способная достигать огромных размеров и доживать до возраста 100 лет. К сожалению, в современных условиях это почти невозможно, и именно этот вид сейчас наименее распространен, а ее икра – самая редкая и самая дорогая.

  Сейчас в аквакультурных хозяйствах разводят как чистопородных осетровых рыб (русский осетр, сибирский осетр), так и их гибридов: русско-ленского осетра, севрюги со стерлядью, амурского осетра и калуги. Икра от «чистых» пород осетра считается более ценной и вкусной. Вторым фактором является возраст: чем старше рыба, тем лучше (и крупнее) икра от нее. Например, в нашем ассортименте такая икра выпускается под маркой "Империал". Что же касается вида икры, то это, скорее, дело вкуса, так как многие находят вкус самой мелкой и наименее ценной икры стерляди наиболее привлекательным.

  
  

  Продукция под маркой Русский икорный дом (Russian Caviar House) – это настоящая черная икра от лидера икорного рынка России. В настоящее время разведение осетров с целью получения икры получило широкое распространение. Однако подавляющее большинство рыбхозов используют водоемы замкнутого цикла, что не лучшим образом сказывается на вкусовых качествах икры. Наше осетроводческое хозяйство расположено на реке Суда, в экологически благоприятном районе Вологодской области, рыба содержится в садках в проточной воде, в условиях, максимально приближенных к естественным. Поэтому вкус нашей черной икры чистый, без порочащих оттенков или привкусов. Благодаря использованию технологии прижизненной добычи икры, наше маточное стадо самое возрастное в России, некоторым особям более 15 лет, а чем старше рыба - тем вкуснее и ценнее ее икра.

  На производственном предприятии "РТФ Диана", входящим в Группу Компаний внедрена и успешно действует система менеджмента безопасности пищевых продуктов (СМБПП) в соответствии с требованиями ISO 22000, схемы сертификации FSSC 22000, признанной организацией – «Глобальная инициатива безопасности продуктов питания» (GFSI). Ежегодно независимым инспектором Российского отделения DQS GmbH проводится аудит. Поэтому наша черная икра - это гарантировано экологичный и безопасный продукт.

  Одно из наших ключевых преимуществ - это стабильно высокое качество продукции на протяжении многих лет, что ежегодно подтверждается дипломами и премиям.

  Красная икра под нашей маркой - это икра, местом добычи и заготовки которой являются Камчатка и Сахалин. Расфасовывается красная икра на нашем производстве в Москве, после обязательного предварительного отбора по органолептическим параметрам и лабораторного исследования на безопасность пищевой продукции.

  
  

  В данный момент килограмм черной икры можно купить в Москве и в С.-Петербурге по цене от 40 000 до 90 000 рублей.

  Цена на легальную осетровую икру начинается от 45 000 рублей за 1 килограмм, причем подобная стоимость актуальна лишь для крупной фасовки (500 – 1 000 г). Небольшая стограммовая баночка обойдется в сумму не менее 5 000 рублей, то есть уже 50 000 рублей за 1 кг (если не брать в расчет спецпредложения и акции поставщиков). Цена черной осетровой икры высшей категории, полученной от особей не менее чем 15-летнего возраста, составит уже от 70 000 рублей за 1 кг.

  Стоимость черной икры зависит в том числе и от вида икры: икра стерляди стоит дешевле икры осетра, а икра белуги - самой ценной и редкой на сегодняшний день - будет стоить в полтора-два раза дороже классической осетровой икры.

  
  

  Есть две основные составляющие, которые обуславливают высокую стоимость настоящей (натуральной) черной икры.
  1. Это ценный пищевой продукт с уникальными вкусовыми качествами, не имеющий аналогов.
  2. Это достаточно редкий продукт, производство которого сейчас сопряжено с большими инвестициями.
  Действительно, нынешняя стоимость деликатеса вызывает недоумение, некоторые даже обвиняют производителей в искусственном завышении цен. На самом деле объяснение сложившейся ситуации простое: покуда человек добывал икру из дикой природы, а объемы природных богатств казались неисчерпаемы, в себестоимость черной икры закладывались, по сути, только затраты на вылов рыбы, засол, фасовку икры и ее транспортировку. Теперь же рыбу приходится выращивать, что сопряжено с огромными затратами. Более того, осетр крайне сложен в разведении и содержании. Чтобы получить икру, самка осетра должна достичь половозрелого возраста, а это не менее 6–9 лет. Все это время необходимо нести риски не только ее гибели или болезни, но и расходы на кормление и содержание. Однако, несмотря на высокую цену, результат стоит того: мы можем употреблять в пищу икру высочайшего качества и без вреда для окружающей среды.

  
  

  Учитывая действие моратория на добычу икры из дикой природы, действующего с 2007 года, нет разницы, где находится аквакультурное хозяйство по производству икры. Аквакультура «Русского икорного дома» находится в экологически чистом районе без промышленных предприятий, что наилучшим образом влияет на качество продукции.

  Исторически укоренился стереотип, что «настоящая» черная икра – это только «дикая» и только астраханская. Когда-то давно так и было. Но сегодня ситуация изменилась, и Астраханская область держит печальное первое место по количеству браконьерской икры, реализуемой через аквакультурные хозяйства. Более 70% такой продукции имеет браконьерское происхождение: многие астраханские компании не гнушаются покупать у браконьеров икру и выдавать ее за произведенную под своей маркой.

  Кроме того, экологическая ситуация в Каспийском море так же плачевна, что ставит под сомнения и полезные свойства астраханской икры.
  

  
  

  Некоторые утверждают, что в России икра давно «не та», а вот импортная, из Франции, Ирана, Канады и других стран гораздо вкуснее. Спешим огорчить «знатоков»: чаще всего у зарубежных производителей нет опыта в производстве этого продукта, они не знают, как на вкус икры влияют многие факторы при выращивании рыбы… Что говорить о качестве такой икры, если у зарубежных производителей трудности возникают уже на этапе создания базового элемента аквакультуры – выращивании маточных стад, т.е. самок осетровых?

  Стоит также отметить, что среди импортной черной икры все большую долю начинает занимать китайская икра. Учитывая уровень загрязненности рек Китая и общую неблагоприятную экологическую обстановку, а также отсутствие государственных стандартов качества на производство черной икры, следует осмотрительно подходить к покупке такой продукции.
  

  
  

  Самый распространенный и безопасный консервант – это ЛИВ-1. Он представляет собой смесь солесодержащих добавок - сорбиновой и аскорбиновой кислот. Именно этот консервант нового поколения использует в производстве своей непастеризованной черной икре компания «Русский икорный дом».

  Основным консервирующим свойством обладает соль. Но чтобы икра была малосольной, количество соли должно быть минимальным. Поэтому производители использует мягкие, обладающие щадящим действием, но от этого ничуть не менее эффективные разрешенные пищевые добавки.

  В контрафактный товар, например, чтобы замаскировать неприятный вкус и запах подпорченного продукта, могут добавляться опасные для здоровья человека вещества, запрещенные к использованию в пищевой промышленности – например, тетраборат натрия (буру).
  

  
  

  Существуют две традиции сервировки черной икры – русская и европейская. В Европе икру подают в специальных икорницах – больших емкостях со льдом – куда ставится небольшая стеклянная или хрустальная вазочка с икрой. В России за несколько минут до подачи икра выкладывается в стеклянные, фарфоровые, серебряные емкости, но лед не добавляется. Так сложилось исторически, что в России черная икра всегда подавалась свежей, а в Европу ее приходилось долго везти. В процессе транспортировки икра утрачивала свежесть и попадала на стол европейцев с различными привкусами, которые приходилось маскировать льдом и лимоном, отбивавшим «рыбный» запах. Поэтому утверждение, что икру нужно подавать именно на льду – ошибочно. Наоборот, икра должна немного согреться при комнатной температуре – только тогда она откроет вам свой истинный вкус.
  С какими напитками сочетается черная икра?
  Черная икра – это традиционная закуска под самый традиционный русский напиток – водку. Истинные ценители просто закусывают водку икрой, зачерпывая ее икорной ложечкой. Известный певец Ф. И. Шаляпин сначала съедал икру, а уже потом выпивал стопку водки. «Икрой не закусывают, ее водкой запивают», - говаривал он. Слегка соленый жирный вкус икры только подчеркивается глотком «огненной воды».
  Хотя русские традиции употребления черной икры добрались и до других стран, конечно, они не могли не подвергнуться изменениям. Так, во Франции зародилось другое классическое сочетание – черная икра и шампанское. Именно хорошее игристое вино отлично сочетается с контрастным соленым вкусом икры. Нужно помнить, что речь идет только о лучших, элитных сортах классического французского шампанского люксового класса cuvee.
  

  
  

  Пастеризованная икра – это икра, прошедшая термическую обработку в автоклавах или на водяных банях. От «живой» зернистой она отличается более тугим зерном и более нейтральным вкусом. Консерванты в нее не добавляются, т.к. пастеризация заменяет консервацию.

  Основное предназначение пастеризации – увеличение срока хранения продукта. В отличие от непастеризованной икры, пастеризованный продукт может храниться до 24 месяцев, сохраняя полезные и питательные свойства. Это позволяет транспортировать икру даже в самые отдаленные регионы, не тревожась за сохранность качества продукта.
  Одним из недостатков пастеризованного продукта является то, что такая икра может несколько потерять во вкусе. Почему так происходит? При пастеризации происходит небольшое уплотнение оболочек икринок и загустевание желточной массы внутри икринки, икра становится более сухой и рассыпчатой, слегка изменяется ее вкус. Он становится более нейтральным, что весьма по вкусу людям, которые не очень любят морепродукты с ярко выраженным «рыбным» привкусом.

  Пастеризованная зернистая икра изготавливается по ГОСТ 6052-2004 из зернистой черной икры высшего сорта. После удаления лишней влаги в икру добавляется соль – от 3 до 5% от общего веса икры. Затем икра расфасовывается в стеклянные или металлические банки, которые закрываются жестяными крышками и пастеризуются – прогреваются в автоклавах или водяных ваннах при температуре 60-65° С. В отличие от непастеризованной икры, пастеризованная может храниться даже при комнатной температуре.
  

  
  

  Черная икра - это кладезь полезных витаминов и минералов, которые необходимы человеку для нормальной жизнедеятельности. Мы решили для ответа на этот вопрос использовать лаконичную и наглядную картинку:

  
  

  
  

  Вывоз икры регламентирован Федеральной таможенной службой РФ следующим образом:

  Разрешено вывозить не более 250 грамм черной икры осетровых рыб на 1 человека.
  Остальные морепродукты (включая красную икру) – в количестве не более 5 кг на 1 человека.
  Рекомендуем провозить икру и морепродукты в багаже, чтобы их не изъяла служба безопасности аэропорта (такие продукты могут быть не допущены для перевозки в ручной клади).
  Наличие документов, подтверждающих происхождение продукции, желательно, но не обязательно с точки зрения законодательства.
  Обращаем Ваше внимание, что во многих странах регламентировано разрешенное количество ввозимых деликатесов, поэтому о правилах ввоза икры в страну, куда вы путешествуете, узнавайте дополнительно.

  
  

  Во-первых, стоит отметить, что подделки могут быть двух видов:
  1) имитация под черную икру (например, крашеная икра щуки или альгиновая икра из водорослей) – то есть не осетровая икра, но похожая по внешнему виду и выдаваемая за нее;
  2) браконьерская или китайская икра, под видом икры известных производителей.
  В первом случае сориентироваться поможет цена (скорее всего, подозрительно низкая), цвет и внешний вид, а также состав (если он указан честно).
  Во втором случае уверенным быть очень не просто. Даже если продавец предъявит вам документы на продукцию, в них не просто будет разобраться неопытному покупателю.
  Поэтому самым надежным способом уберечь себя от покупки ненастоящей икры или контрафактной продукции - это купить черную икру непосредственно у производителя или его официальных представителей.
  

  
  

  Самым правильным будет – не хранить икру вовсе, а как можно скорее съесть. Но если икра куплена к празднику, то рекомендуем поставить баночку на самую верхнюю полку холодильника ближе к задней стенке. Поскольку оптимальный температурный режим хранения икры (-2-4°С) бытовой холодильник не обеспечивает, так Вы сможете максимально приблизиться к нужному температурному режиму. Однако не в коем случае не замораживайте икру и не храните ее в морозильной камере, поскольку это сильно испортит как внешний вид икры, так и ее вкусовые качества.

  В закрытом виде и при правильной температуре хранения икра способна сохранять свежесть на протяжении всего срока годности. Если же упаковка уже вскрыта, продукт желательно употребить в течение 3 суток.

  
  

  Стоит приобретать икру только у официальных производителей. Как правило, такие компании владеют собственными осетроводческими предприятиями, где выращивают осетровых.
  Требуйте официальные документы на приобретенную продукцию – в первую очередь сертификат СИТЕС, удостоверяющий, что икра получена от рыбы, выращенной в аквакультуре.
  Покупайте икру в правильной упаковке – жестяной или стеклянной банке. Не зря осетровую икру называют «черным золотом» - как и благородный металл, ее вес измеряется в граммах и унциях, что и указано на упаковке. Развесной легальная черная икра быть не может!
  Присмотритесь к содержимому упаковки (если речь идет о стеклянной баночке). У поддельной икры икринки – как на подбор, строго одного цвета, одного размера и одной формы. У настоящей икры допустимо легкое отклонение в размерах и цвете икринок, а внутри икринки обязательно должно быть заметно ядро – так называемый «глазок».
  Упаковка должна быть герметичной – при открытии стеклянной банки Вы должны услышать легкий хлопок, это признак того, что банка была закрыта под вакуумом.
  Ни в коем случае не покупайте икру в метро, на вокзалах, складах, улицах, в других безлюдных местах – у официального производителя всегда есть торговая точка, оформленная по всем правилам.
  

  
  

  Детям до 3 лет не рекомендуется давать черную икру из-за пока еще не сформированного желудочно-кишечного тракта. Также возможны аллергические реакции – перед включением черной икры в рацион малыша следует проконсультироваться с детским врачом. Однако после трех лет и при отсутствии аллергических реакций, черная икра будет очень полезна ребенку как источник многочисленных питательных веществ.

  
  

  Отличие можно объяснить одним словом «безопасность», причем как в юридическом, так и в потребительском смысле этого слова.

  В первую очередь обращаем Ваше внимание, что с 2013 года в России введена уголовная ответственность не только за контрабанду осетровых рыб и черной икры, но и за приобретение браконьерской икры.

  Браконьерская икра – это икра, полученная от дикой рыбы, выловленной нелегально. Чтобы поймать рыбу и не быть пойманным самому, браконьер зачастую действуют так: ставит сети в реке и проверяет их раз в несколько дней. Таким образом, зачастую рыба, задохнувшаяся в снастях, может пролежать в воде долгое время, в ней начинаются процессы разложения, что, разумеется, сказывается и на вкусовых качествах икры, и на ее безопасности для здоровья.

  Легальная икра забирается только у живой рыбы и сразу же поступает в обработку. В икорном цехе поддерживается прохладная температура – это строгое технологическое требование. Специалисты, работающие с икрой, не снимают маски и перчатки на всех этапах обработки икры – тем самым абсолютно исключен контакт каких-либо бактерий с продуктом. Используется только стерильный инвентарь, оборудование и тара, а для промывки икры-сырца и инвентаря используется только специально подготовленная, чистая отфильтрованная вода без патогенных микроорганизмов.

  Браконьерская икра делается в буквальном смысле «на коленке», наспех, с грубейшими нарушениями санитарных норм. Ее перерабатывают при любой погоде – соответственно, в жару в икре будут размножаться болезнетворные бактерии. Инвентарь и тара промываются водой из ближайшего водоема (все мы знаем об экологическом состоянии водоемов в нашей стране, куда регулярно сбрасываются промышленные и бытовые отходы и т.д.). При изготовлении икры браконьеры добавляют в икру запрещенные к использованию консерванты и добавки, которые призваны заглушить неприятный привкус и запах, по сути, уже испорченного продукта.

  Легальная икра производится с соблюдением всех технологических и санитарных условий, браконьерская – с их грубейшим нарушением. Легальную икру получают от живой рыбы, браконьерскую – чаще от умершей. Официальный производитель использует безопасные разрешенные консерванты, браконьер – опасные для здоровья человека, не используемые в пищевой промышленности.

  Браконьеры несут минимальные затраты, не платят налоги и не дают никаких гарантий. Разумеется, их продукт стоит дешевле. Но не настолько, чтобы рисковать своим здоровьем ради деликатеса сомнительного качества. Мы призываем всех к ответственному потреблению и противостоянию браконьерству.

  Приобретая икру у официального производителя, потребитель получает настоящий, вкусный, полезный, экологически чистый и безопасный продукт, произведенный с соблюдением всех необходимых норм и законодательно разрешенный к продаже.

  
  

  Икра представляет собой половой продукт самок рыб, т.е. из икринок появляются мальки. Икра содержит в себе все необходимые микроэлементы для появления новой жизни. Именно поэтому любая икра рыб считается полезной.

  Если говорить исключительно о цвете икры, и о том, что подразумевается при словосочетании «черная икра», то ответы будут немного отличаться. Ведь то, что мы подразумеваем под черной икрой как дорогим продуктом, или как говорят некоторые - под настоящей черной икрой, не всегда имеет зерно черного цвета. Так, ценная черная икра у осетровых рыб: белуги, осетра, севрюги стерляди. Причем их икра имеет различные оттенки, от светло-серого до темно-бурого и черного. Также к черной икре относят и икру шипа и веслоносых.

  Черная по цвету икра у рыб боуфин и палтус, она тоже обладает полезными свойствами, но по вкусовым качествами уступает икре осетровой.

  Красной икрой называют икру, получаемую от рыб лососевых пород (горбуша, кета, нерка, чавыча, кижуч, форель).

Черная икра – уникальный деликатес

«Икра черная, икра красная, икра заморская, баклажанная!» – кто не помнит этот забавный эпизод царской трапезы из комедии «Иван Васильевич меняет профессию»? Стоит заметить, что такое меню во времена правления Ивана Грозного вряд ли было возможным. О баклажанах в нашей стране стало известно только в XVII веке, а красная икра раньше не считалась деликатесом и появилась на столах монарших особ лишь при последнем императоре Николае II.

Немного из истории

Что касается черной икры, то она действительно была любимой закуской русский царей. 90% мировой добычи этого ценного продукта приходится на акваторию Каспийского моря, и с тех пор как Иван Грозный в середине XVI века захватил Астрахань, к царскому столу начались регулярные поставки осетровых рыб и икры.

Впрочем, еще 100 лет назад черную икру могли себе позволить не только цари и представители дворянского сословия. Она продавалась практически в каждом трактире и была доступна даже простым людям. А сегодня во всем мире этот продукт считается символом роскоши и является одним из самых дорогостоящих и изысканных деликатесов.

Производство и добыча

Осетровые рыбы – древнейшие представители фауны на нашей планете. Удивительно, но они живут на Земле еще со времен динозавров! Люди промышляли осетровых с глубокой древности, о чем свидетельствуют многочисленные исторические находки.

Интересный факт: в природе рыбы этого семейства считаются долгожителями. В естественных условиях севрюга живет до 30 лет, осетр – дольше 50-ти лет, а некоторые виды осетра и белуга могут проплавать порядка 100 лет.

Эти рыбы очень плодовиты: нередко масса икры у крупных самок составляет почти четверть общего веса тела, а количество икринок насчитывает сотни тысяч. Тем не менее, поголовье этих ценных промысловых рыб неумолимо сокращается, и виной тому человеческий фактор. Строительство гидроэлектростанций, которые отрезали путь к нерестилищам и современные темпы отлова осетровых грозят их полным уничтожением.

Большинство рыб этого семейства являются проходными. Это значит, что они обитают в морской воде или пресноводных озерах, а для нереста поднимаются вверх по рекам, зачастую преодолевая значительные расстояния.

Когда рыба идет из водоема по реке, она становится легкой добычей браконьеров. В таких условиях у половозрелых особей практически не остается шансов оставить потомство, и их популяции в природе катастрофически уменьшаются.

В Каспийском море численность поголовья осетровых за последние полтора десятка лет сократилась практически в 40 раз. Стерлядь, белуга и осетр сегодня в природных условиях встречаются все реже. В Азовском море, некогда очень богатом этой рыбой, ее почти не осталось.

Чтобы попытаться сохранить популяцию, Россия в 2002 году прекратила промысловый лов, а в 2007 году был введен запрет на реализацию черной икры и осетровых на рынках. С 2012 года совместным решением прикаспийских стран был запрещен коммерческий промысел сроком на 5 лет.

Сегодня к продаже разрешена только икра, полученная в специальных хозяйствах, на которых разводят рыб семейства осетровых. Изначально в рукотворные водоемы выпускают мальков с перспективой, что в дальнейшем популяция должна перейти на самостоятельное воспроизводство поголовья.

Для этого создаются все необходимые условия: несколько этапов очистки артезианской воды, насыщение ее кислородом и контроль качества, поддержание комфортного температурного режима и даже создание искусственной зимы, которая необходима этой рыбе для нереста.

В природе осетровые созревают очень медленно. Мальки осетра становятся зрелыми особями, способными давать икру, только через 12-15 лет, а мальки белуги – лишь через 15-20 лет. Чтобы успешно получать этот продукт в аквакультуре, ученые-рыбоводы вывели гибрид белуги и стерляди, который получил название бестер. В нем удалось сочетать быстрый рост белуги с ранним созреванием стерляди. Экземпляры этого гибрида достигают зрелости уже в 5-9 лет.

На экспериментальных рыбных фермах до возраста созревания выращивают только самок. Молодых самцов, достигших определенного веса, отправляют на прилавки магазинов. Для того чтобы определить пол рыбы, по достижении ими двухлетнего возраста проводят ультразвуковое сканирование каждой особи.

Этот деликатесный продукт получают двумя способами. Первым является традиционный «забойный» метод, при котором для извлечения икры выловленную рыбу забивают. Этот способ использовался как при промышленном отлове диких осетровых рыб, так и при их разведении на некоторых рыбоводческих комплексах.

Второй метод сегодня все чаще применяется на промышленных фермах. Поскольку осетры могут давать икру каждые два года на протяжении не менее десятка лет, есть смысл сохранить жизнь самкам, чтобы получать от них этот продукт несколько раз. Для этого их «доят», сцеживая икру. Такой щадящий способ получения называют искусственным нерестом.

Виды черной икры

В рыбных хозяйствах контролируется также и степень готовности самок к нересту. Для этого производят отбор икринок особым зондом. Специалисты различают 6 стадий зрелости икры, от которых и зависит ее качество. А еще на него влияет наличие или отсутствие ястыка при засоле.

Ястыком называется тонкая, но достаточно прочная пленка. Именно из нее образуется мешок-оболочка, в котором находятся икринки. В зависимости от качества, на которое также влияет способ обработки икры, ее делят на зернистую, паюсную и ястычную:

• Зернистая икра освобождается от ястыка еще до засола и считается продуктом самого высшего качества. Она хорошо вызревшая, рассыпчатая, с небольшим содержанием соли. Все икринки имеют одинаковый оттенок, а также один размер, что достигается при помощи специального сита.
• Паюсную икру солят прямо в ястыках, но не позднее чем через сутки ее немного просушивают и освобождают от пленок. Верхняя часть икринок подсыхает, а те, что внутри, остаются сырыми. Затем их прессуют, в результате чего получается продукт большой плотности и высокого качества. Удачное сочетание просушенных и сырых икринок придает паюсной икре неповторимый, насыщенный вкус.
• Ястычную икру также солят в ястыках. Но, в отличие от паюсной, она поступает в продажу в неочищенном виде. Это продукт более низкого качества, из слабо вызревших икринок. Поскольку их невозможно отделить от ястыков, эта икра имеет непрезентабельный вид и стоит дешевле, чем паюсная и зернистая. Хотя по своим вкусовым качествам ястычная икра практически не отличается от дорогих видов, зачастую она бывает более жирной и соленой.

Черная икра – очень питательное и полезное для здоровья лакомство. Ее уникальный сбалансированный состав богат белками, витаминами, полиненасыщенными жирными кислотами и микроэлементами, среди которых присутствует йод, калий, натрий, цинк, магний, фосфор. Употребление этого продукта положительно влияет на иммунную систему и оказывает на организм общеукрепляющее действие.

Какого цвета черная икра?

Белуга, севрюга, осетр, стерлядь, калуга, шип – все эти рыбы семейства осетровых дают черную икру, которая отличаются друг от друга не только вкусовыми качествами, но и оттенком икринок. В продаже чаще всего встречаются белужья, севрюжья и осетровая:

• Икра белуги является самой ценной и крупной, с икринками диаметром до 2,5 мм. Она имеет свойство быстро впитывать посторонние сильные запахи и обычно выпускается в банках с крышками синего цвета.
• Икра осетра обладает рыбным запахом и характерным вкусом с ароматом водорослей. Ее икринки имеют диаметр 1-1,5 мм и коричневатый оттенок. Обычно осетровая икра выпускается в банках с крышками желтого цвета.
• Икра севрюги имеет черный или темно-серый цвет, а ее икринки более мелкие и упругие. Она отличается большим содержание белка, высокой калорийностью, а также тонким и приятным вкусом. Расфасовывается в банки с крышками красного цвета.

Интересный факт : чем светлее цвет черной икры, тем выше ее стоимость. От молодых осетров, которые еще не достигли 20-летнего возраста, получают икру насыщенного черного цвета. Особь в возрасте 45 лет дает икру серого цвета. А если самке больше 85 лет, то она производит элитную икру светлого оттенка, отливающую золотом. Считается, что чем старше рыба, тем нежнее икра.

Осетровые могут также давать икру совершенно белого цвета. Такую белую «черную» икру получают от рыб-альбиносов, которые в естественных условиях обитания встречаются крайне редко. Стоимость этого эксклюзивного продукта на мировом рынке деликатесов превышает 25 тысяч долларов за килограмм.

Черная икра: натуральная или искусственная?

определяем подделку

Нередко в рыбных магазинах можно увидеть баночки с икрой черного цвета по доступной цене. Внешне этот продукт невозможно отличить от натурального, однако, оценив его вкусовые качества, можно без труда понять, почему его стоимость на несколько порядков ниже. Итак, что же предлагают предприятия торговли в качестве недорогого заменителя элитного деликатеса:

• Икра амии. Второе ее название – ильная рыба. Этот реликтовый вид, который пережил свой расцвет еще в мезозойской эре, обитает на востоке Северной Америки и считается «живым ископаемым». И хотя мясо этой рыбы жесткое и невкусное, ее икра внешне очень напоминает осетровую.
• Имитация икры. Этот продукт похож на дорогой деликатес только внешне, но по вкусу не имеет с ним ничего общего. Его производят из куриного белка, морских водорослей, мяса рыб и рыбьего жира с добавлением желатина, специй, соли, растительного масла, пищевых красителей и консервантов.
• Икра менее ценных пород рыб. Иногда в качестве имитации деликатесного продукта используют икру мойвы, трески или палтуса, окрашенную пищевыми красителями. При приобретении недорогого товара не будет лишним изучить его состав на упаковке.

Как определить подделку

Покупайте натуральную черную икру в специализированных магазинах, которые работают непосредственно при рыбоводных хозяйствах или сотрудничают с ними. Так вы сможете исключить риск приобретения нелегального продукта или подделки. Обращайте внимание на упаковку, надписи мелким шрифтом, клеймо изготовителя и дату производства продукта.

Если вы уже приобрели баночку изысканного деликатеса, но у вас возникли сомнения в его подлинности, то можно провести небольшой эксперимент, который подтвердит или опровергнет ваши опасения:

• Поместите несколько икринок в горячую воду. Если они стали мягкими или вообще растворились, значит, это имитация икры, которая сделана из водорослей или желатина.
• Если вода окрасилась, значит, вам попалась подкрашенная икра менее ценных рыб. Это может быть даже икра щуки или другой рыбы, которая имеет икринки крупного размера.
• Натуральная черная икра в горячей воде не растворяется, не теряет окраски, а напротив, приобретает более плотную консистенцию.

Если залить икринки на 5 минут кипятком, то икра осетровых практически сварится, станет плотной и будет легко резаться ножом, образуя ровный гладкий срез. Искусственная икринка останется жидкой и лопнет при попытке разрезать ее.

Натуральная черная икра – скоропортящийся продукт, который не подлежит длительному хранению после того, как вы откроете упаковку. В холодильнике для нее нужно выбрать самое холодное место рядом с морозильной камерой. Оптимальным будет поставить открытую баночку икры в посуду с колотым льдом. Морозильные камеры для хранения этого деликатеса не годятся, поскольку заморозка негативно отражается на его качестве.

В одном килограмме черной икры содержится до 40 тысяч икринок, которые в природных условиях могут превратиться в мальков, а со временем – во взрослых рыб. Возможно, принятые меры помогут восстановлению популяции осетровых, и они вновь будут водиться в избытке в наших водоемах.

Черная осетровая икра, добывавшаяся когда-то в естественных условиях, превращается в продукт фермерского производства. Осетров «одомашнили» и разводят в специализированных хозяйствах, как птицу. А чтобы получить икру, их доят, как коров.

Александр Новиков, глава компании «Русский икорный дом», хорошо помнит времена, когда в магазинах осетровая икра водилась в изобилии. Среднестатистический советский гражданин мог позволить себе купить баночку с мерцающими влажными зернами (или на худой конец брикет паюсной икры) - хотя бы по праздникам. Сегодня черная икра - скорее компонент самых сложносочиненных трапез гурманов, полностью «отвязанных» от бюджета, а также меню пафосных вечеринок. Рядовые же россияне обходятся без нее. А если все-таки хотят создать «атмосферу» - довольствуются народным вариантом. То есть внутренним содержанием щуки, окрашенным в черный цвет.

СССР имел когда-то статус «главного в мире по осетрам» и был крупнейшим поставщиком икры осетровых рыб на мировой рынок. Дело в том, что практически вся территория береговой линии Каспийского моря до границы с Ираном входила в состав нашей страны, а на Каспии было сконцентрировано 95% мирового запаса осетровых.

В Советском Союзе к икре относились серьезно, как к весомой статье дохода казны. Была создана целая икорная индустрия - построены рыборазводные заводы, а также специальные предприятия, которые выпускали только экспортную продукцию. За рубеж шел отборный продукт, что и позволило создать «бренд» русской икры, знаменитый на весь мир наряду с такими символами, как матрешка и водка.

После перестройки на Каспии промыслом осетровых занялись несколько стран - Россия, Казахстан, Азербайджан, Туркмения и Иран. В период дефицита стало активно развиваться браконьерство, началось бесконтрольное истребление осетров на икру. В итоге на мировой рынок хлынул поток продукции, сделанной «на коленке». Произошел обвал цен, а имидж качественной русской икры был разрушен. «Многие западные икорные компании, - рассказывает Александр Новиков, - тогда разорились, ведь они старались держать качество и цены. А тут икры стало как грязи, и цены рухнули».

Бесконтрольный вылов наряду с неблагоприятными экологическими факторами и отсутствием эффективных действий по воспроизводству маточных стад (финансирование рыборазводных заводов после перестройки иссякло) - все это привело к сокращению популяции осетровых в Каспийском море в 50 раз за последние 20 лет. Фактически, вид оказался на грани исчезновения. Чтобы оставить осетрам хоть какие-то шансы на восстановление численности, в 2007 году в России был введен полный запрет на их вылов в Каспийском море.

Первое место по поставкам икры на мировой рынок сегодня занимает Иран. Россия же на протяжении десятка лет вообще не вывозила этот продукт. Лишь в 2011 году Росрыболовство разрешило экспорт в страны Европейского союза - в «символическом» объеме 150 килограммов в год. Притом что в 80-е годы объемы экспорта достигали полутора тысяч тонн в месяц.

Любопытно: сегодня в России распространено мнение о том, что легальной черной икры в продаже вообще быть не должно, ибо ее оборот полностью запрещен. Не все знают о существовании такой товарной категории, как черная икра осетровых, произведенная в аквакультурных комплексах - рыбоводческих хозяйствах. Продукция, выпускаемая на осетровых фермах, никогда не подпадала под какие-либо законодательные запреты.

Черная икра - по идее очень интересный объект производства. Товар дефицитный и дорогой: с сокращением популяций осетровых цены на икру стали неуклонно расти. Так, по сведениям Александра Новикова, с начала перестройки и до сего дня они поднялись в 20 раз. Ориентированные на производство черной икры хозяйства начали создаваться в России уже в середине 90-х годов, но пока этот рынок очень невелик. Согласно данным компании inFOLIO Research Group, официальное производство в 2010 году составило 19 тонн. А по оценкам Нины Жадан, заместителя генерального директора торгового дома «Русский осетр», в год аквакультурные предприятия производят 30–35 тонн икры. Для сравнения: в СССР объемы выпуска черной икры достигали 2 000 тонн в год.

На рынке «аквакультурной» икры в России действует несколько десятков компаний. Заметные игроки - «Русский икорный дом» (хозяйство в Вологодской области), астраханские производители «Раскат» и «Белуга», Кармановский рыбхоз в Башкортостане и рыбоводческий комплекс КРОК, построенный в Калужской области. Астраханские компании выпускают в год примерно по полторы–две тонны черной икры, Кармановский рыбхоз - 1 200 кг, Калужский рыбоводческий осетровый комплекс произведет в этом году 4–4,5 тонны икры, а «Русский икорный дом» уже «насолил» в 2011 году 10,5 тонны. «Икорщики» используют разные технологии производства, экспериментируют и пытаются приучить россиян к «искусственной» черной икре, создавая по сути новый рынок.

Икристое вино

Александр Новиков с партнерами свой «икряной» проект начал в 1996-м, причем опыта в рыбоводстве у него на тот момент не было. Но чутье подсказало: лучше нацелиться на производство икры, а не банально выращивать осетров или карпа «на мясо». «Тогда, - вспоминает он, - и без семи пядей во лбу можно было понять: очень скоро в России не останется ни рыбы, ни икры. Мы видели, что можем стать одними из первых производителей аквакультурной икры». Вот только окружение бизнесмена не верило в жизнеспособность проекта. Себестоимость продукта, по расчетам, оказывалась в два раза выше цены, по которой икра тогда продавалась в магазинах, - да и на рынке в то время черным-черно было от дешевого браконьерского товара. К тому же инвестиции здесь были и остаются очень «длинными». Осетр не терпит суеты: он вынашивает икру медленно, до первого получения созревших икряных зерен проходит минимум 8 лет, а в дикой природе - и все 14.

«Я люблю сравнивать икру с вином, - со смаком рассуждает Новиков. - Чтобы получить хороший напиток, нужно вырастить «правильный» виноград, и здесь каждая мелочь имеет значение: на южном или на северном склоне холма находится виноградник, на какой почве растет, какая погода стоит и т. д. Мы свою икру тоже в определенном смысле «выращиваем». Критичный фактор - качество воды. Но нужно еще подбирать корма, температурные условия. Это кропотливый труд».

Рыбоводческое хозяйство Новикова «Беловодье» находится в Череповецком районе Вологодской области. Это 450 тонн маточного стада осетров: в хозяйстве разводят популяции ленской, сибирской породы, «созревают» стада русского осетра... По словам предпринимателя, это продуктивное поголовье, которое уже отдает икру. Содержится оно в «полувольных» условиях. При разведении рыбы используется вода местной реки Суды, а также теплые водостоки Череповецкой ГРЭС. Разведение рыбы с целью получения икры - не самый простой процесс; для этого недостаточно периодически бросать в бассейн или садок корм и считать количество мелькающих в воде хвостов. По словам Новикова, каждую самку осетра вытаскивают из воды 28 раз в год: рыбе делают УЗИ, ее взвешивают, проверяют стадию зрелости икры и ход развития рыбьего организма в целом.

Икра в большинстве аквакультурных хозяйств добывается методом «доения». Рыба после этой процедуры остается жива. Мягкое, наполненное икрой «пузо» самки осетра аккуратно надрезается; при этом рыба почти не ощущает боли: она уже готова отдать созревшие черные зерна. «Я думаю, наши женщины больше мучаются, когда рожают», - шутит Новиков. Существует и «забойный» метод добычи, когда рыба при взятии икры уничтожается. Но он практикуется не часто: ведь осетр может давать икру в искусственных условиях жизнедеятельности каждые два года на протяжении минимум десятка лет (то есть не менее пяти раз), и лишаться такой курицы, несущей золотые яйца, фермы не хотят.

В икряной бизнес Александр Новиков вложил за весь период существования проекта 15 миллионов долларов. Сегодня стоимость своих активов бизнесмен оценивает в 150 миллионов - неплохой результат долгосрочного проекта. На имеющемся стаде в 450 тонн он останавливаться не собирается: компания будет расширять ассортимент, в том числе за счет белужьей икры - самой дорогой на рынке. Это связано с тем, что растет белуга в два раза дольше, чем осетр. «Заложенные» белужьи стада в хозяйстве потихоньку «созревают», говорит предприниматель.

У астраханских компаний свой путь. Здесь начинали не с выращивания «малька»: чаще всего имелась возможность создать или основательно пополнить маточные стада осетровых, воспользовавшись квотами (научными, с целью воспроизводства популяции) на вылов рыбы в дикой природе. Например, так обстоит дело с компанией «Раскат», которая начала выпускать черную икру в 2007 году. Раньше предприятие занималось воспроизводством осетровых. Собственно говоря, пищевая икра для «Раската» была побочным направлением, но теперь превращается в основное.

«Оплодотворенная икра не была востребована государством в том объеме, который у нас имелся, - рассказывает гендиректор компании Максим Сергеев. - И мы перепрофилировались». Одно из преимуществ астраханских компаний - в том, что российские потребители привыкли считать «астраханскую» икру лучшей. «Это высокорентабельный бизнес, - признает Сергеев. - Главное - наладить систему сбыта. Производство у нас уже давно отлажено».

Между тем ряд компаний в Астрахани не брезгует работать и с браконьерской икрой.

«Более чем 70% икры, которую продают астраханские компании, - нелегальный продукт, - говорит один из игроков рынка. - У них эти процессы отработаны годами. Купить у браконьеров икру по 10 тысяч рублей за килограмм и продать ее по 35 и больше - весь их бизнес. Это давняя проблема астраханцев. Вот же он, осетр, рядом в реке плавает... Как его не взять?»

В свою очередь, Кармановский рыбхоз (Республика Башкортостан) производство икры рассматривает скорее как дополнительное направление, возникшее естественным образом: хозяйство занимается товарным производством осетровых, при этом большая часть получаемой икры идет на воспроизводство стада, а остатки перерабатываются на пищевую икру. «Заниматься только икрой, целенаправленно, - неинтересно», - говорит руководитель хозяйства Игорь Армянинов. По его мнению, затраты на содержание маточного стада осетровых не вполне сопоставимы с возможной прибылью от продажи икры. Чтобы производить тонну икры, рыбхозу приходится «обслуживать» 20 тонн рыбы. Нужны большие площади - линия из ста садков (10 кв. метров каждый), причем с ростом стада необходимо постоянно увеличивать мощности, строить новые бассейны и садки, набирать людей. При этом самки осетра дают икру нерегулярно - порой реже, чем раз в два года. И нужно быть готовым к потерям: выживаемость рыбы составляет лишь 15% в период от стадии «малька» до половозрелого состояния. На каждого осетра и белугу есть божий промысел, шутят игроки: иногда они просто умирают. «Многие икорные проекты - в предбанкротном состоянии, - разводит руками Армянинов. - А кто-то уже так намучился и отчаялся, что готов пустить свое стадо под нож». О стабильности в этом бизнесе не стоит и мечтать. «Прошлым летом в адскую жару у нас погибло 20% производителей», - сетует предприниматель.

Долго ли, коротко ли

Долгосрочность проектов в сфере осетроводства и производства икры - вот что способно всерьез напугать инвесторов. По мнению Александра Новикова, если начинать с «нуля», то на безубыточность получится выйти через 10 лет. Зато потом можно рассчитывать на 25–30% ежегодной прибыли на вложенный капитал. «Когда мы начинали, я думал, будет 60%, - замечает он. - Но наши расчеты оказались неверными».

Если же приобретать уже подросших особей или совсем зрелое стадо, готовое отдавать икру, то сроки сократятся. Но придется изрядно раскошелиться. «Те, кто дорастил рыбу до состояния «зрелости», продают ее по пять тысяч рублей за килограмм, - говорит Игорь Армянинов. - Если рыбе три–четыре года (такие особи относятся к категории «старший ремонт»), то по тысяче». Таким образом, чтобы закупить стадо, готовое к производству тонны икры в год, нужно будет отдать 100 миллионов рублей. Однако стоит учитывать, что перевозка и «погружение» осетров в новые условия существования может привести к сбоям в их физиологии, предупреждает Армянинов: «Мы иногда покупаем производителей, вроде бы «набитых» икрой под завязку, привозим - а они года два вообще ничего не отдают».

Значительно приблизить срок первого получения икры от осетров и окупаемости проекта помогает использование установок замкнутого водоснабжения. По такому принципу работает, например, созданный в 2007 году Калужский рыбоводческий осетровый комплекс (входит в холдинг «Русский осетр»). По словам заместителя гендиректора торгового дома «Русский осетр» Нины Жадан, цикл «созревания» икры здесь составляет три–четыре года. Расчетная окупаемость комплекса - шесть лет.

«Установки замкнутого типа - не совсем перспективное направление, - говорит один из участников рынка. - Воду невозможно очистить до конца, так что у икры остается сильный привкус комбикорма и продуктов жизнедеятельности рыбы. Да, рыбу можно отсаживать перед получением икры и долго «промывать». Но это сломает всю технологию».

Впрочем, «Русский осетр» торгует сейчас не только полученной в России икрой. До 70% продукции торговый дом импортирует из Германии. Это икра, произведенная «забойным» методом. По словам Нины Жадан, она пользуется даже бOльшим спросом, чем «аквакультурная», так как у нее более мягкое зерно. А потребители начинают уже разбираться в различиях между икрой «традиционной» и «овулированной» (полученной от живой рыбы). Жадан хорошо знакома с привычками утонченных гурманов: «Многие любят, чтобы можно было придавить икру к небу языком - и все зернышки лопнули бы одновременно, как бы «щелкнули» во рту».

Несмотря на капризный характер осетров, а также долгие сроки окупаемости и высокие риски сельхозбизнеса, инвесторы в этот сегмент идут. По первоначальным вложениям он не так уж и тяжел: начать в осетроводстве с прицелом на получение нескольких десятков тонн икры можно с суммы от ста миллионов рублей, а чтобы просто оборудовать рыбоводческое хозяйство, по словам игроков, хватит и 40 миллионов. Был бы водоем с чистой водой и опытные рыбоводы. Это на самом деле самые трудновыполнимые условия.

Александр Новиков утверждает, что в России на сегодня начато по меньшей мере пять крупных проектов по разведению осетров с прицелом на производство икры в аквакультурных комплексах, и у них есть шансы добиться хороших результатов. А руководитель центра общественных связей Росрыболовства Александр Савельев сделал недавно заявление о том, что в отрасли начался инвестиционный бум, так как условия игры на рынке черной икры становятся более определенными, и инвесторы поняли, что государство готово поддержать легальный бизнес в этой сфере. По его словам, осетроводческие фермы построены в последние годы в Ростовской и Новосибирской областях, в Краснодарском крае и Адыгее.

Впрочем, эти «самые определенные» очертания правил игры на икряном рынке формируются довольно медленно. По оценкам компании inFOLIO Research Group, на «официальную» продукцию приходится менее 1% российского и около 6–7% столичного рынка в натуральном выражении. Выходит, рынок почти абсолютно черный - с редкими проблесками «аквакультуры». По оценкам Александра Новикова, нелегально произведенная икра составляет 90% общего объема продаж, или около 200 тонн. «Браконьерская икра сильно «перебивает» нам рынок, - говорит Максим Сергеев («Раскат»). - Легально произведенная может стоить в рознице 60–80 тысяч рублей за килограмм. Нелегальная - в разы дешевле. Наш покупатель - тот, кто не знает, где купить икру из‑под полы, или знает, но боится это сделать».

Между тем в оптовых ценах пропасть между браконьерской и легальной икрой не так уж велика. «В Астрахани браконьерская икра стоит в районе 20 тысяч за килограмм, это довольно дорого», - говорят в Кармановском рыбхозе. Произведенная в «аквакультуре» икра продается в опте в среднем за 30–35 тысяч.

Продукция «от браконьеров» дорожает, так как сам этот рынок мельчает. «Нелегально добытой икры сейчас продается в десятки раз меньше, чем 10 лет назад: рыбы в Каспии мало», - говорит Максим Сергеев. По словам Александра Новикова, браконьеры плачутся: раньше, мол, каждый раз приходили с уловом, а сейчас уже не то… Похоже, участникам «аквакультурного» икряного рынка есть куда двигаться. Был бы платежеспособный потребительский спрос. Все-таки черная икра в России давно уже превратилась скорее в некую «фигуру речи». Она у всех на устах, но мало кто помнит ее вкус.

Праздник каждый день

Черная икра - продукт-праздник, у которого, по сути, только один недостаток - высокая цена. По мнению экспертов inFOLIO Research Group, регулярно приобретать икру может позволить себе лишь один процент россиян, к праздничному столу - 4%. «У нас есть круг потребителей, поведение которых не зависит от ситуации в экономике, - утверждает Нина Жадан («Русский осетр»). - Это их правило жизни: каждое утро начинать с черной икры». Понятно, что это предельно немногочисленная «популяция» россиян. Для большинства икра слишком дорога. Но проблема не только в этом. Молодое поколение россиян с этим лакомством мало знакомо, а потому вовсе не обязательно включает его в воображаемые интерьеры «красивой жизни».

Сложнее всего продажи икры идут, конечно, на региональных рынках. В Кармановском рыбхозе заявляют без обиняков: даже тонну черной икры в год реализовать крайне сложно. «Соседний Нефтекамск, город с населением 120 тысяч человек, съедает 2–3 килограмма икры в год, - рассказывает Игорь Армянинов. - Уфа, город-миллионник, - максимум 50 килограммов. Б’ольшую часть продукции мы реализуем через интернет-магазин и в московские сети супермаркетов - в том числе работаем с «Ашаном» и «МЕТРО». Один «Ашан» может продать за неделю не более 5–6 банок».

На московский рынок Кармановский рыбхоз пробивается за счет особой ценовой политики: по оценкам игроков, его продукция примерно на 30% дешевле, чем в среднем по рынку. «Если хозяйство нацелено исключительно на икру, - объясняет Армянинов, - у него есть предел по цене, ниже которого оно не может опуститься. А нам икра приносит только 5–7% от выручки, и мы можем себе позволить иногда пойти и на демпинг, чтобы сбыть продукцию». Оборот рыбхоза по икорному направлению составляет 20 миллионов рублей.

Несмотря на, казалось бы, весьма ограниченное число более или менее успешных осетроводов, рынок черной икры довольно конкурентен: по утверждению экспертов, внутренний спрос в целом удовлетворен, что не позволяет рассчитывать на большой рост продаж. При этом теоретически на наш рынок могут выйти и зарубежные производители: производство икры в аквакультурных хозяйствах в мире довольно распространено. Впрочем, пока поставки импортной икры в Россию единичны. Хотя, как говорят ритейлеры, в последнее время появляется много предложений - в основном от поставщиков из Израиля, Саудовской Аравии (икра, произведенная в замкнутых системах), Франции, Германии и даже из Китая. Но вкусовые качества импортной продукции не всегда устраивают продавцов.

«Импортная икра чаще всего добывается от рыбы, полученной путем скрещивания нескольких подвидов осетра, и по сути не может быть ни белужьей, ни осетровой, ни севрюжьей, ни стерляжьей в чистом виде, - комментирует Оксана Токарева, руководитель отдела корпоративных коммуникаций «МЕТРО Кэш энд Кэрри». - Знатоки считают «нечистую» икру менее утонченной».

Сеть «Глобус Гурмэ» торгует только отечественной икрой. «Мы сделали две поставки икры из Франции под брендом «Петросян», но она очень плохо продавалась, - говорит Лариса Сысоева, категорийный менеджер ООО «Столичная торговая компания» (гастрономы «Глобус Гурмэ» и «Жуковка Гурмэ»). - Наш потребитель привязан к классическому, традиционному вкусу российской икры, а у импортной совсем другой засол и структура зерна».

Кроме того, в сетях признают, что порой опасаются иметь дело с поставками из‑за рубежа: не секрет, что «импортная» икра может иметь российское происхождение. «Очень много икры, добытой браконьерским путем, вывозится за рубеж, там ее фасуют и снова отправляют в Россию», - рассказывают в одной из сетей супермаркетов.

В «Глобус Гурмэ» констатируют, что продажи черной икры растут: в первом полугодии 2011-го по сравнению с тем же периодом прошлого года они увеличились в целом по сети на 15%. На небольшой рост потребления икры указывают и в «МЕТРО Кэш энд Кэрри».

Очевидно, что рынок легальной икры будет развиваться, но благосостояние россиян вряд ли сможет обеспечить ему бурный рост. Между тем продукцию надо реализовывать сегодня, и игроки ищут «выходы» на зарубежные рынки. По словам Александра Новикова, дело не только в продажах как таковых, но и в заботе об имидже: «Для любой крупной икорной компании присутствие на мировом рынке - непременный атрибут бизнеса. Это специфика икорного дела». «Русский икорный дом» открывает свои представительства в Лондоне и Цюрихе, а также в Арабских Эмиратах, США, Бразилии. Компания начала пробные поставки на рынки США, Японии, в ЮАР. Холдинг «Русский осетр» тоже пробует поставлять икру в Канаду и Эмираты. Компаниям приходится использовать такие «экзотические» варианты, так как доступ в страны Европы для них закрыт. Как объясняет Александр Новиков, Россия не подписала документ, регламентирующий производство аквакультурной продукции и подписанный большинством европейских стран. Поэтому ввезти российскую икру в страны ЕС никто не разрешит. С учетом этого обстоятельства заявления Росрыболовства о начале экспорта икры в Европу выглядят странными. Новиков полагает, что чиновники пока не успели или не захотели поменять законы, которые регулировали оборот икры, добываемой в дикой природе. Их необходимо изменить в соответствии с новыми реалиями рынка - то есть с учетом появления легальных аквакультурных производств.

Игроки рынка ожидают, что развитие легального производства черной икры со временем приведет к плавному снижению цен, а сам продукт разделится на несколько категорий по качеству. Но произойдет это не в перспективе нескольких лет, а гораздо позднее. Так что, как говорил в телевизионном интервью Александр Савельев (Росрыболовство), не надо питать иллюзий, что скоро мы будем есть черную икру ложками: она останется деликатесом, и не важно, искусственный это продукт или подаренный нам природой.

Вера Колерова

Считают, что помогли инвестиции в аквакультурные хозяйства. При этом производители черной икры часто не указывают на этикетках, что рыба выращена в искусственных условиях, опасаясь, что на продукт не будет спроса.

Производство черной икры в России за десять месяцев 2019 выросло на 23,3% по сравнению с аналогичным периодом прошлого года. Об этом сообщает Росрыболовство на своем сайте со ссылкой на данные Росстата. Производство икры лососевых (красной икры), наоборот, сократилось на 4,4% - до 19,3 тыс. тонн.

Аквакультурные хозяйства стали выращивать больше осетровых видов рыб, объясняют в Росрыболовстве.

Как сообщает принадлежащее Григорию Березкину РБК, в 2015-2016 годах они начали активно строить садки для осетровых рыб. С 2005 года в России запрещен вылов осетровых рыб в акваториях Волги и Каспийского моря. Производством черной икры могут заниматься только аквакультурные хозяйства.

В декабре 2018 года глава Россельхознадзора Сергей Данквер заявил, что более половины черной икры на российском рынке поступает в продажу без указания в сопроводительных документах производителя. Ведомство не смогло установить происхождение 60% черной икры.

По его словам, проследить путь от производителя до прилавка можно только у той икры, которая поступает в страну из-за границы, а икра российского производства фактически является бесхозной.

Производители часто не указывают на этикетках, что их икра является продуктом аквакультуры, то есть выращена в искусственных условиях, отметил чиновник. Поскольку это очень дорогой продукт, они боятся, что спрос на такую икру упадет. Рыбоводческие хозяйства используют в названии икры регионы Каспийского моря или Астрахани, хотя это не соответствует действительности.

Россельхознадзор сообщил, что накануне Нового года ведомство усилит контроль за икрой, продающейся на улице. В случае выявления контрафакта товар будут изымать из продажи. А в будущем маркировка может стать обязательной.

Такой контроль позволит решить проблему незаконного оборота икры, на который сейчас приходится около 80% рынка.

Объемы нелегальной продукции ведомство оценило в 200 тыс. тонн. Это браконьерская икра.

Кроме того, значительные объемы черной икры поставляются из Китая. На Дальнем Востоке она оптом продается по цене 6-8 тыс. рублей за килограмм.

Тогда как средняя стоимость черной икры, изготовленной легально, у производителей составляет 30-40 тыс. рублей за килограмм.

Когда рыба идет из водоема обитания вверх по реке, на привычные места нереста, она становится легкой добычей браконьеров. В таких условиях у взрослых особей не остается шансов отметать икру и оставить потомство. В итоге популяции осетровых рыб в природе уменьшаются.

В Каспийском море численность поголовья осетровых за последние полтора десятка лет сократилась практически в 40 раз. Стерлядь, белуга и осетр в природных условиях встречаются крайне редко. В Азовском море ее почти не осталось.

Для сохранения популяции осетровых в 2007 году был введен запрет на реализацию черной икры и осетровых на рынках. В 2012 года совместным решением прикаспийских стран был запрещен коммерческий промысел рыбы.

Икру получают двумя способами. Первым является традиционный «забойный» метод, при котором ее извлекают из убитой рыбы. Этот способ использовался при промышленном отлове диких осетровых рыб и при их разведении на некоторых рыбоводческих комплексах.

Второй метод сегодня все чаще применяется на промышленных фермах. Поскольку осетры могут давать икру каждые два года на протяжении не менее десятка лет, есть смысл сохранить жизнь самкам, чтобы получать от них этот продукт несколько раз. Для этого их «доят», сцеживая икру. Такой щадящий способ получения называют искусственным нерестом.

В природе рыбы семейства осетровых считаются долгожителями. В естественных условиях севрюга живет до 30 лет, осетр - дольше 50 лет, а некоторые виды осетра и белуга могут проплавать порядка 100 лет.

Эти рыбы очень плодовиты: нередко масса икры у крупных самок составляет почти четверть общего веса тела, а количество икринок насчитывает сотни тысяч. Но строительство гидроэлектростанций, которые отрезали путь к нерестилищам, и современные темпы отлова осетровых грозят их полным уничтожением.

Большинство рыб этого семейства являются проходными. Это значит, что они обитают в морской воде или пресноводных озерах, а для нереста поднимаются вверх по рекам, зачастую преодолевая значительные расстояния.