Кафе на 100 пос. мест (Московская обл.). Кухня русская. На плакате 1 представлен генеральный план участка, с изображением и показать что изображено, зоны и объекты. Со стороны хозяйственного двора имеется удобный проезд автотранспорта для приемки продуктов. Фасад здания – указана сетка колонн оконные проемы и точки отметки. На плакате 2 представлен план предприятия в масштабе 1:100 с расстановкой оборудования. Основными функциональными группами кафе являются производственные и складские помещения. Структура предприятия – цеховая: горячий, холодный и доготовочный цеха. Для непрерывного производственного процесса необходимо правильно располагать производственные помещения, чтобы они имели удобную связь между собой. В каждом цехе организованы участки производства, оснащенные необходимым оборудованием для определенного технологического процесса, а также инвентарем и инструментами. К складским помещениям проектируемого ресторана относятся: загрузочная, кладовая сухих продуктов и вино-водочных изделий, охлаждаемые камеры для - и перечисляешь назначение, кладовая тары и инвентаря, кладовая инвентаря, кладовая и моечная тары, помещение кладовщика. Складские помещения спроектированы со стороны хозяйственного двора. Они служат для приемки поступающих от поставщиков продуктов, полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска на производство. Компоновка складских помещений производится по направлению движения продуктов при обеспечении наиболее рационального выполнения складских операций и погрузочно-разгрузочных работ. Центральное место на предприятии общественного питания занимает горячий цех. В нем завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов, приготовление супов, гарниров, горячих напитков. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточную, а оттуда официанты относят заказ посетителям. Горячий цех имеет удобную связь с складскими помещениями, взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной, торговым залом и моечной кухонной посуды. Для удобства организации процессов приготовления горячих блюд оборудование в горячем цехе установлено островным способом. Установлено импортное оборудование фирмы Zanussi 900 серии, производства Италии: плита, котел электрический, электрическая сковорода, секции вставок, пароконвектомат Rational SCC 61 на 6 гастроемкостей GN 1/1. Над тепловым островом установила вытяжной зонт ВЦ 24/20. Кроме этого, в горячем цехе имеется кипятильник КНЭ-50, шкаф холодильный ШХ-0,7, ванна моечная ВМ-1, раковина LР-54, стеллаж, производственные столы СБП-1200, стол СБП-1500, средством механической обработки установили УКМ (универсальная кухонная машина). На плакате 3 изображена монтажная привязка оборудования горячего цеха с указанием точек ввода основных коммуникаций - электроэнергии и водоснабжения, отвода в канализацию. Определены их расстояния от основных строительных конструкций – стен и колонн. На плакате 4 представлен план, разрез холодильных камер. На плакате 5 представлена Технологическая схема блюда (рассказать технологию). На плакате 6 показать технологические потоки, обосновать – будет диалог. Основные экономические показатели хозяйственной деятельности кафе представлены на плакате 7. Валовой доход составляет 60,8 % к товарообороту, издержки производства и обращения – 50,2 %. Рентабельность – %.

Башкирский государственный аграрный университет
Кафедра технологии хранения и переработки продукции растениеводства
Курсовой проект по дисциплине "Оборудование предприятий общественного питания"
На тему: "Проект кафе на 100 посадочных мест с летней террасой"
Уфа 2012

В данном проекте рассматривается кафе на 100 посадочных мест с летней террасой. Кафе имеет площадь 2302 м2. В его состав входит главный корпус – площадью 378 м2, где производятся продукты общественного питания. Кроме этого имеется пожарный резервуар, мусорные баки и парковка.
Проектируемый главный корпус имеет площадь 378 м2, в его состав входят: горячий, холодный, овощной и мясо-рыбный цеха; загрузочная; тамбур; кабинет кладовщика; кладовка; кабинет директора, зав. производством, бухгалтера; гардероб, туалетные и душевые помещения для сотрудников; машинное отделение холодильных камер; коридор; моечная кухонной посуды; моечная столовой посуды; туалетные помещения для посетителей; гардероб для посетителей; торговый зал кафе; вестибюль.
Проектируемое предприятие по производству продуктов общественного питания удовлетворяет архитектурным, техническим и эксплуатационным требованиям. В соответствии с техническими требованиями здание иметь необходимую прочность и устойчивость при работе в географических, климатических, гидрологических условиях республики Башкортостан с учетом специфики технологического процесса.

В конструкторской части были разработаны генеральный план и план (компоновка) кафе.Проектируемое здание одноэтажное, с основной сеткой колонн 6×6. Шаг колонн принимается равным 6 м, пролет колонн равен 6 м. Основная часть здания имеет высоту 3,3 м (СНиП II Л.8-71).Проектируемое здание состоит из фундамента, колонн, балок и плит, образующих пространственную структуру. Наиболее важные элементы здания – поперечные рамы каркаса здания, включающие фундамент, колонны, балки и плиты покрытий, поскольку они обеспечивают необходимую жесткость конструкций.
Поперечное сечение колонн составляет 400×400 мм. Колонны будут укладываться на плиты.
В каркас промышленного здания обязательно будут входить плиты покрытия и перекрытия. Внутри ребер плит располагают отверстия для пропуска коммуникации и оборудования. Толщина плит 0,5 м. Ограждающие стеновые конструкции проектируют из крупных стеновых панелей. Внешние и внутренние стены шириной в 0,2 м самонесущие, поэтому воспринимают только собственный вес.

Состав: Генеральный план кафе, план кафе, спецификация, пояснительная записка

Софт: Компас-3D V13

Содержание
Введение
1. Технологическая часть проекта.
2. Форма организации труда.
3. График выхода на работу.
4. Оперативное планирование работы производства
и разработка меню.
5. Организация работы холодного цеха.
6. Организация работы горячего цеха.
7. Организация работы мясо-рыбного цеха.
8. График загрузки зала кафе «Молодёжного»
на 100 посадочных мест.
9. Расчет числа потребителей, обслуживаемых за 1 час.
10. План-меню.
11. Расчет оборудования.
12. Расчет общей численности работников.
13. Спецификация оборудования.
14. Заключение.
15. Список используемой литературы.

Пояснительная записка
Введение
Целью проектирования является создание технической документации, на основании которой осуществляется строительство или реконструкция предприятия, полностью отвечающего предъявленным требованиям.
При проектировании решают следующие технические, экономические и организационные задачи:
- расчёт сети предприятий;
- выбор и организация технологического процесса с учётом требований научно-технического прогресса на предприятии в целом и в его подразделениях;
- обеспечение рационального композиционного решения архитектурно-строительной части в соответствии с технологическим процессом;
- подбор, расчёт и размещение оборудования оставлением спецификаций;
- расчёты пропускной способности, производственной мощности предприятия, численности работников;
- обоснование и расчёт таких экономических показателей, как себестоимость продукции, величина эксплуатационных затрат, эффективность капитальных вложений, сроки их окупаемости, составление сметы на строительство и монтаж оборудования.
Условиями повышения эффективности капитальных вложений, экономии материальных и денежных ресурсов в общественном питании являются: правильное техническо-экономическое обоснование проекта, оптимальный выбор типа, мощности, формы обслуживания, характера производства предприятия, правильное размещение предприятий на территории города, совершенствование технологических и архитектурно-планировочных решений.
Кафе-предприятие общественного питания предназначено для обслуживания населения горячими напитками (кофе, какао, шоколад, чай), горячими напитками, кондитерскими и хлебобулочными изделиями, молочными продуктами, фруктами. В кафе могут реализовываться холодные закуски и вторые блюда несложного приготовления (сосиски, яичницы, омлеты, блинчики и т. д.). Кроме того, в кафе реализуются мороженое, коктейли, шампанское, коньяк.
В кафе создаются необходимые условия для отдыха посетителей – уютное убранство залов, удобная мебель. В кафе посетители могут послушать музыку, потанцевать и т. д. В некоторых городах создаются молодёжные кафе, которые являются своеобразными клубами молодёжи. В них организуются вечера отдыха, литературные и музыкальные концерты.
Размещаются кафе на оживлённых улицах, площадях, в местах отдыха – парках, стадионах. Многие кафе специализируются на выпуске какого-либо определённого ассортимента продукции.

Технологическая часть проекта
Технологическая часть проекта представляет собой характеристику технологического процесса, выраженную в виде планов помещения с расстановкой оборудования в соответствии с рациональной организацией процессов производства. Выполняется оно специалистами-технологами. Принцип технологических расчётов одинаков ля всех цехов. Расчёты ведутся исходя из среднесуточного расхода сырья и выпускаемого ассортиментным минимумом, установленным для данного типа предприятия, или номенклатурой изделий, указанной в здании на проектирование. Оборудование подбирается в соответствии с технологическими расчётами и нормами оснащения предприятий торгово-технологическим оборудованием. Инвентарь, инструмент, мебель должны соответствовать нормам оснащения для данного типа предприятия.
Расчёт численности работников осуществляется на основании производственной мощности проектируемых цехов, норм выработки на одного работника и коэффициентов трудоёмкости блюд.

Форма организации труда
Основной формой организации труда на производстве является
бригада. Бригада комплектуется из поваров, помощников поваров и подсобных рабочих.
Четкое распределение труда является непременным условием правильной его организации.
Распределение производственного процесса, как правило, означает, что работник производит одну операцию или несколько приемов.
При создании цеховых бригад работников распределяют с учетом их индивидуальных способностей, кроме того, в каждой бригаде должен быть работник, ответственный за организацию работы данного производственного участка. На каждом участке работы за бригадиром или начальником цеха должен быть закреплен определенный инвентарь, посуда, инструменты и тара.
В нашем кафе следующий штат работников:
1. Бригадир-технолог (повар V разряда) и выполняет работу кладовщика.
2. Повар мясорыбного цеха (IV разряда)
3.Два повара горячего цеха (V разряда)
4. Повар холодного цеха (IV разряда)
5. Подсобный рабочий посудница.

Графики выхода на работу
Для правильного распределение работы среди работников производства (в течение дня) составляют графики выхода их на работу.
Цель составления графиков – установить последовательность выхода работников на работу учётом режима работы производства и правильное чередование производства, работы и отдыха.
График – это расписание времени работы и отдыха работника. В нём точно указывается время начала и окончания работы, час обеденного перерыва и выходные дни.
При составлении графиков необходимо учитывать правильное распределение рабочей силы, своевременное изготовление полуфабрикатов и готовых изделий, увеличение нагрузки в часы пик, равномерную нагрузку работников в течение рабочего дня и количество рабочих часов в день.
В нашем кафе действует линейный график, когда все работники приходят на работу и уходят одновременно.
В соответствии с графиком продолжительность рабочего дня составляет 9 часов.
График работы кафе: с 12-00 до 21-00 ч.
График работы сотрудников кафе: с 12-00 до 22-00 ч.
График работы кафе составлен так, чтобы учитывалась норма выработки каждого работника в соответствии с планом работы по меню блюд на день.

Оперативное планирование работы производства
и разработка меню.
Сущность оперативного планирования производства заключается в составлении производственной программы предприятия.
На первом этапе оперативного планирования составляется плановое меню. Наличие планового меню даёт возможность обеспечить разнообразие блюд по дням недели, избежать повторения одних и тех же блюд, обеспечить чёткую организацию снабжения производства сырьём и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства. В плановом меню указывается ассортимент и количество блюд каждого наименования, которые могут быть приготовлены на данном предприятии по дням недели. При составлении планового меню учитывается квалификация поваров, потребительский спрос, возможности снабжения продуктами и сезонность сырья, техническое оснащение предприятия.
На предприятии общественного питания со свободным выбором блюд планирование начинается с составления плана меню на один день в соответствии с товарооборотом предприятия.
В плане-меню указывается наименование и количество блюд, которые должны быть выпущены в соответствии с графиком реализации продукции по часам. План-меню составляется заведующим производством и утверждается директором предприятия накануне для реализации блюд (не позднее 15 часов) с учётом наличия сырья в кладовой, планируемого поступления его и остатка продуктов на производстве.

Организация работы холодного цеха
Холодный цех организуется на предприятиях общественного питания различных типов и относится к группе доготовочных цехов. Основным назначением холодного цеха является приготовление и порционирование холодных блюд и закусок, сладких блюд и супов.
Холодный цех располагается, как правило, в одном из светлых помещений. При планировке цеха предусматривают удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов для последующего приготовления холодных блюд, а также с раздаточной и торговым залом.
При организации работы холодного цеха необходимо учитывать следующие его особенности:
- продукция цеха непосредственно перед порционированием не подвергается тепловой обработке, поэтому необходимо строгое соблюдение санитарных правил при организации технологического процесса;
- холодные блюда должны изготавливаться в таком количестве, которое может быть реализовано максимально короткие сроки;
- при отпуске холодные блюда должны иметь t=15°С, поэтому предусматривается установка в цехе достаточного количества холодильного оборудования.
В холодном цехе осуществляются следующие операции: нарезка сырых и варёных овощей, фруктов, соединение компонентов, салатов, винегретов, взбивание мусса, самбука и др. Для выполнения этих операций устанавливают специальный универсальный привод ПХ-06. Кроме того, в цехе используют машину для нарезки гастрономических продуктов.
Расчёт холодильной ёмкости цеха производится по количеству продуктов и готовых изделий, подлежащих хранению. Производственные столы, предусматриваемые в цехе, должны обеспечить фронт работы не менее 1,5 м. на каждого работника. В холодном цехе устанавливаются передвижные стеллажи для кратковременного хранения готовых блюд перед отправкой их на реализацию.

Оборудование мясо-рыбного цеха
В небольших предприятиях первичную обработку мяса, птицы, субпродуктов, а также рыбы производят в одном помещении – мясо-рыбном цехе, причём мясные продукты обрабатывают отдельно.
Мясо-рыбный цех располагают вблизи кухни и рядом с холодильной камерой. Для краткосрочного хранения сырья и полуфабрикатов в цехе устанавливают холодильные шкафы.
В небольших предприятиях мясо-рыбный цех оборудуют только мясорубками.
Для обработки сырья в мясо-рыбном цехе организуют 2 линии обработки мяса, мясопродуктов и обработки рыбы.
Мясо обрабатывают в следующей последовательности: вначале его обмывают, обсушивают, разрубают, обваливают, зачищают и затем режут на части, отбивают, приготавливают рубленую массу и другие полуфабрикаты.
Первичную обработку мяса производят на рабочем столе. Под крышкой стола монтируют решетчатую полочку, на которой размещены доски, противни и лотки. На столе устанавливают небольшой ящик для специй и циферблатные весы.
При разделке мяса и изготовлении полуфабрикатов рабочее место повара оснащают разделочными досками и набором инструментов – топором, ножом, рубаком, поварскими ножами.
Весь инвентарь маркируют:
«СМ» - сырое мясо;
«СР» - сырая рыба.

График загрузки зала кафе «Молодёжное» на 100 посадочных мест
Число потребителей можно найти по графику загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня.

Режим работы с 12-00 до 21-00 ч.

Таблица 1
Часы работы
Самообслуживание
Оборачиваемость места за 1 час, раз
Средняя загрузка зала, %
12-13
13-14
14-15
15-16
17-18
18-19
19-20
20-21
2
2
2
2
2
2
1,5
1,5
90
90
100
60
40
60
90
90

Расчёт числа потребителей, обслуживаемых за 1 час
Число потребителей найдём по графику загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня.

P*Фr*Xr
Nr = =180 чел.
100%

Где Р – вместимость зала (число мест),
?r – оборачиваемость одного места в зале за 1 час,

100*2*90
N12-13 = = 180 чел.
100%

100*2*190
N13-14 = = 180 чел.
100%

100*2*100
N14-15 = = 200 чел.
100%

100*2*60
N15-16 = = 120 чел.
100%

100*2*40
N17-18 = = 80 чел.
100%

100*2*60
N18-19 = = 120 чел.
100%

100*1,5*90
N19-20 = = 135 чел.
100%

100*1,5*90
N21-22 = = 135 чел.
100%

Общее число потребителей за день:
Ng=?*Nr
Ng=1150 чел.

При определении числа потребителей с учётом оборачиваемости мест в зале ведут по формуле:
Ng=P*Фg,
где Ng – число потребителей в течение дня;
Р – вместимость зала (т. е. число мест в зале);
Фg – оборачиваемость места в зале в течение дня.

Фg=15 (см. приложение 3),
Ng=100*15=1500 чел.

Оборачиваемость мест зависит от продолжительности приёма пищи одним потребителем.
Кафе с самообслуживанием:
День – 30 мин.
Вечер – 40 мин.

Определение количества блюд:
nr=Nr*m,
где nr – количество блюд, реализуемых в течение дня;
Nr – число потребителей в день;
M – коэффициент потребления блюд.

1. с 12-00 до 13-00 180*2=360 шт.
2. с 13-00 до 14-00 180*2=360 шт.
3. с 14-00 до 15-00 200*2=400 шт.
4. с 15-00 до 16-00 120*2=360 шт.
5. с 16-00 до 17-00 перерыв
6. с 17-00 до 18-00 80*2=160 шт.
7. с 18-00 до 19-00 120*2=240 шт.
8. с 19-00 до 20-00 135*2=270 шт.
9. с 20-00 до 21-00 135*2=270 шт.

Определение общего количества блюд в день:
ng=?nr
ng=360+360+400+240+160+240+270+270=2300 блюд в день.

Разбивка общего количества блюд на отдельные группы:
1.Холодные закуски
2300 – 100%
Х – 35% =>
2300*35%
= 805 шт.
100%
2.Вторые горячие блюда
2300 – 100%
Х – 40% =>
2300*40%
= 920 шт.
100%
3.Сладкие блюда и горячие напитки
2300 – 100%
Х – 25% =>
2300*25%
= 575 шт.
100%

Общее количество потребителей за 2 максимальных часа:
Nr=180+200=380 чел.
Общее количество блюд за 2 часа максимальной загрузки:
ng=360+400=760 шт.

План-меню
Холодные закуски:
№4 1. Бутерброды с говядиной 60 гр.
№42 2. Сыр (порциями) 75 гр.
№59 3. Салат из свежих помидоров и огурцов 100 гр.
№101 4. Салат столичный 150 гр.
№104 5. Винегрет с сельдью 200 гр.
№130 6. Баклажаны, фаршированные
баклажанами
№146 7. Жареная рыба под маринадом

II блюда:
№543 1. Рулет из рыбы 325 гр.
2. Мясо по-царски 262 гр.
№522 3. Жареная раба с луком по-ленинградски 315 гр.
№631 4. Жаркое по-домашнему 350 гр.
№637 5. Азу 350 гр.
6. Голубцы мясом и рисом 427 гр.

Гарниры:
№354 1. Картофель жареный 150 гр.

Сладкие блюда:
№912 1. Ассорти фруктовые 150 гр.
№963 2. Мусс клюквенный 150 гр.
№990 3. Яблоки в тесте жареные 140 гр.
№969 4. Самбук яблочный 150 гр.
№996 5. Мороженое в ассортименте 100 гр.
6. Пирожные в ассортименте 75 гр.

Напитки:
Чай с лимоном 200/15/7
Кофе на молоке 200 мл.
Шоколад 200 мл.
Какао со сгущенным молоком 200 мл.
Кофе по-восточному 100 мл.
Вода газированная в ассортименте

Расчёт оборудования
Механическое оборудование
Технологический расчёт механического оборудования сводится к подбору машин в соответствии требующейся максимальной часовой производительностью, определению времени и фактического коэффициента использования.
При расчёте требуемой производительности следует принимать во внимание, что технологический процесс производства некоторых полуфабрикатов требует повторной обработки одной и той же партии продукта (пропускание мяса с наполнениями и без).

Расчёт механического оборудования
Часовая производительность мясорубки определяется по формуле:

Q
Моб = ;
t усл
где Моб – требуемая часовая производительность оборудования, кг/ч;
Q – количество (масса) перерабатываемого продукта;
t усл – условное время работы оборудования, ч.

46,4
Моб = = 19,3 кг/ч;
2,4

T усл=Тц*? усл,
где Тц – время работы цеха;
? усл – условно принимаемый расчётный коэффициент использования оборудования – 0,3 – 0,5.

T усл=8*0,3=2,4 ч.

На основании требуемой часовой производительности оборудования подбирается соответствующий тип и мощность машины и рассчитывается фактический коэффициент использования оборудования по формуле:

T факт
? факт = ;
Тц
где? факт – фактический коэффициент использования машин,
t факт – фактическое время работы машины, ч;
Тц – время работы цеха, ч.

0,7 ч.
? факт = = 0,09 ч.
8 ч.

Фактическое время использования машины определяется по формуле:

Q
t факт = ;
Мпр
где Q – количество (масса) перерабатываемого продукта, кг;
Мпр – производительность принятого к установке оборудования,
кг/ч.

46,4
t факт = = 0,7ч.
70

Расчёт теплового оборудования
1. Расчёт сковород

N * ?
Fp = ;
?
где n – кол-во изделий (шт.) в час,
? – площадь, занимаемая 1 шт. (м?),
? – оборачиваемость за 1 час,

Т
? = ;
t ц
где Т – продолжительность.

1.1 Жареная рыба под маринадом

120 мин.
? = = 9 раз за час,
13 мин.

70*0,02
Fp = = 0, 15 м?
9

1.2 Рыба жареная с луком по-ленинградски

120 мин.
? = = 9 раз за час,
13 мин.

55*0,02
Fp = = 0, 12 м?
9

1.3 Мясо по-царски

G
Fp = ;
?* b * ?
где G – масса (нетто) обжариваемого продукта, кг;
? – объёмная плотность продукта, кг/дм?;
b – толщина слоя продукта, дм (b=0,5-2);
? – оборачиваемость площади за расчётный период.

17,680
Fp = = 0, 3 м?
0,85*8*12
1.4 Голубцы с мясом и рисом

G
Fp = ;
?* b * ?

17,136
Fp = = 0,089 м?
19,2

1.5 Жаркое по-домашнему

14,060
Fp = = 0, 43 м?
0,65*3*12

Принимаем к установке 2 сковороды СЭСМ-0,2.
1.6 Азу
120 мин.
? = = 14 раз за час
9 мин.

9*0,02
Fp = = 0, 01 м?
14

1.7 Картофель жареный

120 мин.
? = = 9 раз за час
13 мин.

0,216*0,02
Fp = = 0, 048 м?
9

2. Расчёт пищеварочного котла
2.1 Количество литров какао
n л = n c*V1,
где n c – количество порций,
V1 – объём одной порции, дм?;
n л = 46*200 = 9200 дм?

3. Расчёт фритюрницы
3.1 Яблоки в тесте жареные
Расчёт числа фритюрниц проводят по вместимости чаши (дм?), которую при жарке изделий во фритюре рассчитывают по формуле:
Vпрод+Vж
V = ;
?
где V – вместимость чаши, дм?;
Vпрод – объём обжариваемого продукта, дм?;
Vж – объём жира, дм?;
? – оборачиваемость фритюрницы за расчётный период.

0,405+1,6
V = = 0,33 дм?
6

Объём (дм?), занимаемый продуктами:
G
Vпрод = ;
?

Где G – масса продукта, кг;
? – объёмная масса продукта, кг/дм?.

12,28
Vпрод = = 24,6
0,50

Принимаем фритюрницу.
Настольная фритюрница EF-40/2, размер 400x600x340.

Таблица 2
Расчёт жарочной поверхности плиты
Блюдо
Кол-во блюд в максим. час загруз-ки плиты
Тип наплит-ной посуды
Вмес-тим. посу-ды, шт/дм?
Кол-во по-суды
S
едини-цы по-суды,
м?
Продол-жит-ть
тепл. обработ-ки, мин
Обо-рачи-вае-мость, раз
S жароч. пов-ти плиты, м?
Рыба жареная под марин.

Мясо по-царски

Жаркое по-домашнему

Голубцы с мясом и рисом

Рыба жареная с луком по-ленинградски

Какао
70

Сковорода

Сковорода

Сковорода

Сковорода

Сковорода

Сковорода

Кастрюля
0,15

0,03
Жарочную поверхность плиты определяют как сумму жарочных поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд:
n1*?1 n2*?2 nn*?n n*?
F= + + … + = ? ;
?1 ?2 ?n ?
F=0,41 м?
0,41*1,3=0,53 м?

К установке принимаем 2 плиты ESP-41S.

Таблица 3
Расчёт общей численности работников

Блюда
Число блюд за день
Коэффициент трудоёмкости
Кол-во времени, сек.
Бутерброды с говядиной
Сыр (порциями)
Салат из свежих помидоров и огурцов
Салат столичный
Винегрет с сельдью
Баклажаны, фаршированные овощами
Жареная рыба под маринадом
Рулет из рыбы
Мясо по-царски Жареная рыба с луком по-ленинградски
Жаркое по-домашнему
Азу
Голубцы с мясом и рисом
Картофель жареный
Ассорти фруктовое
Мусс клюквенный
Яблоки в тесте жареные
Самбук яблочный
Чай с лимоном
Кофе на молоке
Шоколад
Какао со сгущенным молоком
Кофе по-восточному

Итого:
100
20

180
120
200

200
192
206

165
227
215

145
40
185
127
214
194
150
110
175

140
145
0,30
0,20

0,40
0,100
0,40

0,40
0,60
0,70

0,60
0,70
1,4

0,80
0,40
0,2
0,3
0,4
0,30
0,2
0,2
0,2

0,2
0,2
30
4

72
12
80

80
115
145

99
159
301

116
16
37
38
86
58
30
22
35

1704
Численность производственных работников, занятых в процессе, определяют по формуле:

N*t
N1= ? ;
T*60
где t – норма времени на полное приготовление блюда, включая его отпуск и мытьё кухонной посуды.
1704
N1= = 3,5 чел.
8*60

Общая численность производственных работников с учётом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезней, определяют по формуле:
N2=N1*K1;
где K1 – коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни при рабочем графике 7 дней в неделю с одним выходным днём.
K1=1, 32
N2=4*1,32=5,29?6 человек.

Таблица 4
Спецификация оборудования

№ п./п.
Наименование оборудования
Марка
Размеры оборудования
I
1

III
6
7
9
25
8
10
13
11
14
12

IV
15
16
3

V
24
18

VI
19
18

VIII
17
20

XVI
Вестибюль
Раздевалка

Торговый зал
Обеденные столы
Стулья

Горячий цех
Мармит для I и II блюд
Плита электрич. 4-х конфорочная
Касса электрическая
Фритюрница
Сковорода электрическая
Тестораскаточный стол
Производственные столы
Стол для холодных закусок
Стеллаж стационарный
Котёл пищеварочный

Холодный цех
Шкаф холодильный
Стеллаж стац. Производственный
Раковина

Помещение для резки хлеба
Хлеборезка
Шкаф для хлеба

Моечная кухонной посуды
Ванна производственная
Шкаф для посуды

Моечная столовой посуды

Мясной цех
Весы настольные
Мясорубка

Овощной цех
Машина для очистки корнеплодов

Холодильные камеры
Охлаждённая камера для фруктов, ягод, напитков, овощей (низкотемпературная)
Охлаждённая камера для мяса, рыбы
Охлаждённая камера молочных продуктов, жиров и гастрономии

Склад для хоз. тары и белья
Стеллажи

Склад для сыпучих продуктов

Раздевалка для персонала

Душ для персонала

Туалетная комната для персонала

Кабинет директора

ВНЦ-2
МИМ-160

1200x860
1200x700
2000x600

Заключение
В результате проделанной курсовой работы я научилась: проектировать и выбирать технологический процесс на предприятии в целом и в его подразделениях;
подбирать, рассчитывать и размещать оборудование с составлением спецификаций, составлять план-меню с разбивкой по блюдам;
рассчитывать численность работников на основании производственной мощности, норм выработки на одного работника и коэффициентов трудоёмкости блюд.

Список используемой литературы
1. Б.В. Гернатовская, Б.Л. Шнейдер «Основы организации и экономика». - М.: Экономика, 1968 г., 213 стр.
2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1982 г.
3. Е.Д. Аграновский, Б.В. Дмитриев «Основы проектирования и интерьер предприятий общественного питания». – М.: Экономика, 1982 г.
4. Каталог торгово-технологического оборудования и средств механизации для предприятий общественного питания. – М.: Центросоюз, 1992 г.
5. Справочник руководителя предприятия общественного питания. – М.: Экономика, 1986 г.
6. Технология производства продукции общественного питания./В.С. Баранов, А.И. Мглинец, Л.М. Алёшина. – М.: Экономика, 1986 г.
7. В.П. Уренёв «Предприятия общественного питания». – М.: Стройиздат, 1986г.
8. Т.Т. Никуленкова, Н.И. Лавриенко, Г.М. Ястина «Проектирование предприятий общественного питания». – М.: Колос, 2000г.
9. Л.А. Радченко «Организация производства на предприятиях общественного питания». - Ростов-на-Дону: Феникс, 2003г.
10. Сборник технологических нормативов. – М.: ТОО «Пчёлка», 1994 г., 1996г.
11. М.М. Аносова, Л.С. Кучер «Организация производства на предприятии общественного питания». – М.: Экономика, 1985г.

Одним из перспективных направлений для создания бизнеса в наши дни – организация небольших пунктов общественного питания, точнее студенческих или расположенных на предприятии столовых, рассчитанных на 50-100 человек. В данной статье мы постараемся предложить полноценный бизнес-план столовой на 50-100 мест с расчетом примерных затрат для начала стартапа, а также ценными советами как вести подобный бизнес в российской действительности.

После перестройки финансирование государственных столовых прекратилось. Поэтому многие предприятия закрылись, а людям стало негде поесть дешево и вкусно. Практически единственным способом хорошо провести обеденное время стал поход в ресторан, который доступен совсем немногим.

Предпосылки для создания бизнеса

Учитывая современный темп жизни, у горожан остается мало времени, чтобы готовить еду в домашних условиях и брать ее с собой на работу. Поэтому во время обеда на предприятиях людям нужно найти возможности поесть, желательно достаточно быстро и экономично, а единственным шансом сделать это – перекусить в шаурмичной или купить хот-дог. Следовательно, создание небольшой столовой на 50-100 мест – достаточно перспективный проект, который способен заполнить существующую на рынке нишу.

Но перед тем как открыть малый бизнес, необходимо создать бизнес-план открытия столовой. Незнакомого с предпринимательством человека может испугать необходимость заниматься серьезным планированием, но по сути необходимо всего лишь составить список действий и покупок, которые жизненно необходимы для обеспечения существования вашего бизнеса.

Пример готового плана развития компании

Как пример рассмотрим уже готовый бизнес-план открытия столовой. Его можно взять как основу, а после этого переработать под нужные размер заведения, а также специфику существующих в вашем регионе реалий.

Первым делом, необходимо проанализировать уже существующий рынок. Ближайшим конкурентом, прочно осевшим в нише общественном питании, являются заведения фаст-фуда, ларьки с хот-догами, шаурмичные и рестораны. Но столовая отличается по формату от всех вышеперечисленных.

Фаст-фуд – быстрый перекус в условиях очень ограниченного времени, который конечно приносит сытость, но вместе с этим и проблемы с пищеварением и здоровьем. Россияне, ставшие вначале 2000-х зависимыми от этого западного изобретения, теперь начинают понимать всю опасность подобного питания в течение длительного времени

Рестораны же, напротив, гарантирую высокое качество обслуживания и подают достаточно здоровую пищу. Но подобные цены доступны только для руководящего состава — достаточно зажиточных и состоятельных людей. Ниша же недорогой, но здоровой и сытной пищи остается все еще пустой и, возможно, расширить ее предстоит именно вам.

После анализа существующих на рынке конкурентов, можно перейти к рассмотрению самого бизнес-плана кафе или столовой, рассчитанной на 50-100 мест.

Регистрация фирмы

Для начала, необходимо заняться оформлением деятельности в государственных органах. Оптимальный вариант – зарегистрировать индивидуальное предпринимательство, так как для создания малого бизнеса с небольшим оборотом нет необходимости в создании юридического лица. Это позволит вам сэкономить и деньги, и время.

Определение ценовой политики

После необходимо перейти к определению ценовой политики. Так как аудитория со средним доходом, то цены в меню должны быть достаточно привлекательными для потребителя. Для того чтобы правильно установить цену, можно попробовать проанализировать студенческие стипендии: стоит лишь взять средний размер стипендии в вашем городе, разделить его на тридцать дней и на три приема пищи. Полученная сумма, должна стать ориентиром для установления цены. Кроме этого, можно ориентироваться на существующие на рынке цены конкурентов и демпинговать их – намеренно снижать цену для привлечения клиентов. Главное, чтобы выручка была больше, чем затраты.

При формировании цен стоит учитывать услуги, которые вы будете предоставлять потребителю. Например:

1. Приготовление и продажа блюд, рассчитанных на три приема пищи.
2. Организация корпоративов, свадеб, дней рождений и иных мероприятий.
3. Возможность брать еду с собой.

Изучение особенностей рынка и конкурентов

Перед открытием заведения стоит понять, с какими кафе и ресторанами, ларьками, иными пунктами питания вам придется конкурировать. Находятся ли они далеко от вас? Ориентируются ли они на ту же группу населения? После стоит изучить все существующие ошибки у конкурентов, их ассортимент, а потом попытаться избежать их на своем предприятии.

Важный этап перед открытием заведения – установление хороших отношений с представителем государственных органов, который будет осуществлять надзор за вашим предприятием. Это может помочь в дальнейшем при решении разнообразных юридических вопросов.

План производственной части

Вначале стоит разыскать помещение, чтобы разместить там вашу столовую. Хорошим местом будет любой деловой центр, промышленный район или улицы, близкие к университетам и центрам студенческой жизни. Выгодно будет разместить столовую рядом с крупным строящимся ТЦ, причем если вы откроетесь заранее, то многие из строителей и будущих сотрудников привыкнуть обедать именно у вас. Это поможет заранее посмотреть на функционирование предприятия и отладить существующие неточности. И, конечно же, идеальным местоположением столовой будет любой туристический район города, самый центр, где постоянно проходят массовые гуляния, организовываются экскурсии.

Но выбранное вами помещение должно не только располагаться в выгодном месте, но и подходить по всем существующим стандартам (например, наличие двух выходов, деления на кухню и зал). Также стоит учитывать требования к размеру площади, высоте полотков, наличию вентиляции и так далее.

Следующий важный шаг, который необходимо продумать – закупка необходимого предприятию оборудования. Сейчас на рынке промышленных агрегатов существует достаточно много моделей разных марок, обладающих разными характеристиками. Из-за их высокой цены, необходимо осторожно подойти к выбору оборудования и избегать ошибок.

Минимальный набор состоит из:

• Газовой, дровяной или электрической плиты;
• Варочного и жарочного шкафа;
• Разделочных и производственных столов;
• Моек или посудомоечных машин;
• Столиков, стульев для посетителей, и другой мебели;
• Набора всей необходимой посуды для готовки и для подачи;
• Другой инвентарь.

Сотрудники

Отдельно стоит подумать о персонале, без которого невозможно функционирование предприятия. Так, именно уровень навыков поваров напрямую скажется на качестве обслуживания, а значит и на прибыль. Поэтому к подбору кадров стоит подойти с умом.

Можно сказать, что на предприятии общественного питания, рассчитанного на 50-100 мест, должны работать:

• Менеджер;
• Два повара, или более – если позволяет стартовый капитал;
• Несколько кухонных работников;
• Кассир;
• Уборщица и посудомойка;
• Разнорабочий.

Следующее — составление меню. Оно должно включать популярные блюда русской кухни, а также самые распространенные в вашем регионе рецепты. Как пример, может подойти подобный список:

• Борщ и несколько иных традиционных для России первых блюд;
• Несколько вариантов блюд из картофеля (картофельное пюре, драники и т.д);
• Мясные блюда;
• Разнообразные салаты (оливье, винегрет и т.д.).

Рекламная компания и открытие

Финансовый план структуры столовой

• Плата за аренду — около 1 000 000 рублей в год.
• Оборудование – около 500 000 рублей.
• Годовая заработная плата сотрудников – 2 000 000 рублей.
• Накладные расходы и иные издержки – 100 000 рублей.

Итого начальное капиталовложение составляет 3 600 000 рублей.

Учитывая средний показатель окупаемости подобного бизнеса, при таком вложении столовая должна окупиться максимум за полтора года.

Как мы видим, организация столовой – достаточно простой и при этом выгодный бизнес, актуальный в нашей стране. И пока данная ниша остается свободной – не упустите свой шанс!