Предприятия общественного питания должны быть оснащены оборудованием и предметами материально-технического оснащения в соответствии с действующими нормами. Материалы, используемые для изготовления технологического оборудования, инвентаря, посуды, тары, а также моющие и дезинфицирующие средства должны быть разрешены Минздравом РФ.

К немехническому оборудованию относятся производственные столы, ванны для мытья посуды и продуктов, настольные и товарные весы, колода для разрубания мяса. В качестве водонепроницаемого покрытия для производственных столов рекомендуются нержавеющая сталь, дюралюминий, полимерные материал без стыков и швов. Деревянные покрытия допускаются только в кондитерском цехе для разделки теста. Все производственные столы должны быть маркированы в соответствии с их назначением. Разрубочный стул для мяса должен быть изготовлен из твердых пород дерева, установлен на металлическую подставку и покрашен снаружи. По окончании работы его рабочую поверхность зачищают ножом и посыпают солью, а боковую часть моют горячей водой. По мере изнашивания и появления глубоких зарубин поверхность разрубочного стула спиливают.

Для раздельного хранения сырых и готовых продуктов, их технологической обработки и раздачи в обязательном порядке должны использоваться раздельные и специально промаркированные оборудования, разделочный инвентарь, кухонная посуда:

• · холодильное оборудование с маркировкой: «гастрономия», «молочные продукты», «мясо, птица», «рыба», «фрукты, овощи», «яйцо» и т.п.;
• · производственные столы с маркировкой: «СМ» - сырое мясо, «СК» - сырые куры, «СР» - сырая рыба, «СО» - сырые овощи, «ВМ» - вареное мясо, «ВР» - вареная рыба, «ВО» - вареные овощи, «Г» - гастрономия, «З» - зелень, «X» - хлеб и т.п.;
• · разделочный инвентарь (разделочные доски и ножи) с маркировкой: «СМ», «СК», «СР», «СО», «ВМ», «ВР», «ВК» - вареные куры, «ВО», «Г», «З», «X», «сельдь»;
• · кухонная посуда с маркировкой: «I блюдо», «II блюдо», «III блюдо», «молоко», «СО» «СМ», «СК», «ВО», «СР», «крупы», «сахар», «масло», «сметана», «фрукты», «яйцо чистое», «гарниры», «X», «З», «Г» и т.п.

Для порционирования блюд используют инвентарь с мерной меткой объема в литрах и миллилитрах.

Столовые общеобразовательных учреждений обеспечиваются достаточным количеством столовой посуды и приборами, из расчета не менее двух комплектов на одно посадочное место, в целях соблюдения правил мытья и дезинфекции в соответствии с требованиями настоящих санитарных правил, а также шкафами для ее хранения около раздаточной линии.

Не допускается использование кухонной и столовой посуды деформированной, с отбитыми краями, трещинами, сколами, с поврежденной эмалью; столовые приборы из алюминия; разделочные доски из пластмассы и прессованной фанеры; разделочные доски и мелкий деревянный инвентаря с трещинами и механическими повреждениями.

Допускается использование одноразовых столовых приборов и посуды, отвечающих требованиям безопасности для материалов, контактирующих с пищевыми продуктами, и допущенными для использования под горячие и (или) холодные блюда и напитки. Повторное использование одноразовой посуды не допускается.

При доставке горячих готовых блюд и холодных закусок должны использоваться специальные изотермические емкости, внутренняя поверхность которых должна быть выполнена из материалов, отвечающим требованиям санитарных правил, предъявляемых к материалам, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами.

Гигиенические требования к посуде. Различают кухонную, столовую и чайную. Основное гигиеническое требование к посуде всех видов и назначений - гладкая внутренняя поверхность, хорошо очищающаяся от остатков пищи. Посуду изготовляют из материала, который не выделяет в пищевые продукты вредных веществ или выделяет их в количествах, не превышающих допустимые, и не оказывает влияния на органолептические свойства пищи (не изменяет цвета, не привносит посторонний запах, не дает привкуса) и отличается высокой коррозионной устойчивостью.

Наиболее древней является деревянная и гончарная посуда. С развитием цивилизации появилась посуда из металла, стекла, фарфора и других материалов; значительное распространение получила из пластических масс. Среди металлов, из которых изготовляют посуду, гигиеническим требованиям в наибольшей степени удовлетворяют нержавеющая сталь и хромоникелевые сплавы (ножи, вилки, ложки, тарелки, мисочки и др.). Посуда, изготовленная из алюминия и его сплавов, может темнеть под влиянием пищевых продуктов, что обусловлено образованием поверхностных нестойких соединений, которые не оказывают влияния на качество пищи и ее органолептические свойства. Для повышения качества алюминиевой посуды широко используются современные методы обработки (шлифовка, нанесение разнообразных покрытий), что позволяет изготовлять ее устойчивой к коррозии. Например, тефлоновое покрытие увеличивает коррозионную стойкость посуды и одновременно препятствует пригоранию приготовляемой в ней пищи.

Некоторые виды посуды изготовляют из железа и чугуна, без специальных покрытий. Так, из железа допускается изготовление протвиней, а из чугуна - сковород. Смазывание их поверхностей жиром препятствует действию кислорода воздуха и влаги, ограничивая коррозию металла. С целью исключения коррозии, придания лучшего товарного вида и улучшения гигиенических свойств посуды из чугуна и стали ее покрывают эмалью. Эмалевые покрытия обладают достаточной стойкостью к термическим, химическим и механическим воздействиям. Однако они содержат ряд веществ (например, бор, фтор), миграция которых регламентируется.

Керамическая посуда включает гончарные, фарфоровые, фаянсовые и майоликовые изделия. Некоторые краски, деколи и глазури, применяемые в производстве фарфора, фаянса и майолики бытового назначения, содержат токсичные вещества (бор, свинец, цинк, кадмий, барий, мышьяк, сурьму), которые могут попадать в продукты питания. Поэтому во многих странах установлены допустимые количества их миграции. Столовая и чайная посуда в основном изготовляется из фарфора, фаянса и стекла. Фарфорово-фаянсовая посуда нашла широкое применение в виде тарелок глубоких, мелких, десертных, а также салатниц, селедочниц, чашек с блюдцами, чайников, поставок для яиц и др. На предприятиях широко используется такая стеклянная посуда, как стаканы чайные, фужеры, графины, вазы для фруктов и др.

Производство посуды из пластмасс в связи с недостаточной термостойкостью большинства из них, а главное возможностью перехода в пищевые продукты входящих в ее состав отдельных ингредиентов ограничено. Разрешение на изготовление посуды из полимеров (равно как и из других материалов) выдают органы здравоохранения.

Важное гигиеническое требование, выполнение которого предупреждает распространение заболеваний через посуду, - правильно организованное мытье посуды. На крупных предприятиях общественного питания оно проводится в посудомоечных машинах, которые по способу обработки посуды бывают струйными и щеточными, по конструкции - камерными и открытыми. В посудомоечных машинах камерного типа посуда обрабатывается струей воды или моющего раствора при t 30-60°, в машинах открытого типа - водой или раствором с применением щеток или других механических средств.

Немеханизированное (ручное) мытье посуды производится в трех ваннах. После механической очистки от остатков пищи посуду моют в первой ванне при t° 45-48° с добавлением моющих средств. В следующей ванне П. моют горячей (50°) водой с добавлением дезинфицирующих веществ (осветленного раствора хлорной извести, хлорамина). В третьей ванне производят ее ополаскивание (температура воды не ниже 80°). Просушивают посуду в сушильном шкафу или ни специальной полке, решетке. Стеклянную посуду и хрусталь (стаканы, рюмки, вазочки, розетки) моют в двух водах и протирают чистым полотенцем. Алюминиевую посуду не рекомендуется мыть с содой или щелоком, т.к. при этом она темнеет.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Подобные документы

История развития посуды из металла, ее классификация и ассортимент. Характеристика материалов, используемых для ее производства. Сравнительная товароведная характеристика группы металлической посуды. Потребительские свойства и факторы, их формирующие.

курсовая работа , добавлен 01.12.2011


Потребительские свойства ассортимента посуды изготовленной из металла. Характеристика сырья и материалов. Дефекты, способы контроля металлических заготовок и товаров. Особенности оценки качества посуды. Насыщенность рынка посуды изготовленной из металла.

курсовая работа , добавлен 09.01.2017


Товароведная характеристика кухонной посуды. Стандартизация и сертификация стеклянной, керамической, кухонной и металлической посуды. Маркировка, упаковка, транспортировка, хранение и оценка качества товара. Проведение маркетинговых исследований.

дипломная работа , добавлен 07.06.2015


Описание основных факторов, формирующих потребительские свойства стеклянных изделий. Классификация и характеристика ассортимента, требования к качеству данной группы товаров. Анализ и оценка ассортимента стеклянной посуды, реализуемой магазином.

курсовая работа , добавлен 24.02.2015


Применение металлической посуды в быту: для сервировки стола, хранения и транспортирования продуктов, приготовления пищи. Классификация и характеристика ассортимента посуды из чугуна, алюминия и сплавов; свойства материала, требования к эксплуатации.

курсовая работа , добавлен 04.05.2012


Анализ ассортимента, конкурентоспособности и качества фарфорофаянсовой посуды на примере ООО "Кристалл" г. Волгограда. Оценка ассортимента в разрезе конкретных поставщиков. Изучение типов товара. Оценка потребительской пользы фарфорофаянсовой посуды.

курсовая работа , добавлен 21.10.2010


Посуда - обобщённое название предметов быта, используемых для приготовления, приёма и хранения пищи. Вся посуда может быть разделена на несколько категорий. Описание и назначение стеклянной и хрустальной посуды. Классификация металлической посуды.

доклад , добавлен 07.10.2010


Состояние рынка стеклянной посуды в Беларуси на современном этапе. Потребительские свойства и ассортимент стеклянной посуды. Формирование торгового ассортимента стеклянной посуды на материалах торгового предприятия ОАО "Диалог-Гомель" магазин "Панорама".

курсовая работа , добавлен 01.04.2012

Для изготовления тары, оборудования, посуды, инвентаря, упаковок применяются материалы, разрешенные Министерством здравоохранения СССР для контакта с пищевыми продуктами.

Пищевую посуду, покрытие оборудования, тару изготавливают из различных материалов: стекла, металлов, древесины, бумаги, картона, глины, минерального сырья, различных полимерных материалов.

Эти материалы должны отвечать следующим требованиям:

не оказывать отрицательного влияния на биологическую ценность продукта, не ухудшать органолептические свойства продуктов или готовой пищи;

обеспечивать защиту пищевых продуктов от загрязнений из окружающей среды;

иметь гладкую, полированную, беспористую внутреннюю поверхность.

Посуда из металлов. Металлы широко применяются для изготовления кухонной и столовой посуды, трубопроводов в предприятиях пищевой промышленности, столовых приборов, емкостей для транспортировки жидких продуктов, моечных ванн и пр.

Нержавеющая сталь некоторых пищевых марок обладает высокими антикоррозийными свойствами, устойчивостью к агрессивным средам пищевых продуктов. Изделия из нержавеющей стали обладают большой прочностью, долговечны в эксплуатации.

Алюминиевая посуда. В качестве материала для изготовления посуды используются алюминий, дюралюминий и их сплавы. Алюминий и его соединения обладают слабой растворимостью в жидкой агрессивной пищевой среде. Алюминиевая посуда, особенно изготовленная из сплавов, подвержена воздействию поваренной соли, некоторых органических кислот, содержащихся в овощах, фруктах, ягодах. При этом защитная пленка из окислов алюминия, предохраняющая посуду от коррозии, растворяется в жидком содержимом. В связи с этим в алюминиевой посуде не рекомендуется заквашивать капусту, солить огурцы, готовить кислые щи и т. д. Для повышения антикоррозийных свойств алюминиевой посуды применяются современные методы обработки - внутреннюю поверхность шлифуют, полируют, лакируют, делают матово-серебристой и пр. Из сплавов алюминия изготовляют фольгу, широко применяющуюся в кондитерской промышленности; фольгу, покрытую лаком, применяют для упаковки сыров. В состав сплавов алюминия входят примеси некоторых металлов, могущих оказать вредное воздействие на организм человека, поэтому используемые примеси строго нормируются (цинк, свинец, мышьяк, медь, железо).

Посуда из железа и чугуна. Железо является распространенным материалом для изготовления варочных котлов, тары, оборудования, ведер, сковород, противней, эмалированной посуды. Железо не обладает стойкостью, легко подвержено окислению и образованию соединений, растворяющихся в жидкой пище, вызывая измене - ние ее цвета (потемнение) и вкуса (металлический привкус). Поэтому изделия из железа должны иметь защитные покрытия. Без покрытий употребляются лишь противни и сковороды, на которых в присутствии жира готовится пища (жир, покрывая поверхность железа, препятствует окисляющему действию кислорода). Для железной посуды применяются покрытия из эмали, олова (лужение), цинка (оцинкованная посуда).

Эмалированная посуда. Представляет собой железную посуду, наружная и внутренняя стороны которой покрыты эмалью - сплавом (типа стекла) полевого шпата, соды, буры, песка, окиси олова. Эмаль может быть белого цвета или подкрашенной (вводом окислов марганца, хрома и пр.). К приготовлению эмалей, особенно предназначенных для внутренних покрытий, предъявляются строгие требования, так как при нарушении рецептуры в качестве компонентов могут использоваться соединения, вызывающие пищевые отравления (свинец, сурьма и др.). Эмалированная посуда не применяется в предприятиях общественного питания и торговли, так как обладает слабой ударопрочностью и термоустойчивостью,- при резком изменении температуры и ударе образуются трещины и сколы, обнажая железо. Посуду со сколами употреблять для приготовления и хранения пищи запрещается.

Керамическая посуда. К керамической посуде относится глиняная, глазурованная (гончарная), фаянсовая, фарфоровая и майоликовая посуда.

Глиняная глазурованная посуда. Гончарные изделия в настоящее время не находят широкого применения. Для изготовления их используется глина, обожженная в печи. На внутреннюю и наружную стороны посуды наносят глазурь - сплав окислов кремния, калия, натрия и других металлов, а также окисла свинца (глет). Для покрытий гончарных изделий должна использоваться особого сорта фриттированная глазурь с содержанием свинца около 12%. Фриттированная глазурь обладает большой прочностью и не содержит легко растворимые соединения свинца. На промышленных предприятиях, изготовляющих эмалированную и гончарную посуду, местные органы санитарно-эпидемиологической службы должны проводить строгий контроль за качеством эмалей и глазури.

Фаянсовая и фарфоровая посуда. Представляет собой глиняные изделия, несколько различающиеся между собой по химическому составу и технологии изготовления. Снаружи и изнутри изделия покрываются глазурью. Глазурь фаянсовых изделий, содержащая свинец (для придания блеска), не отличается особой прочностью. При эксплуатации изделий появляется сеть мелких трещин, легко образуются сколы. Использование такой посуды не разрешается.

Стеклянная посуда. Стекло используется для изготовления стаканов, фужеров, банок, бутылок и прочих изделий для контакта с пищевыми продуктами. Стекло должно обладать высокой устойчивостью к кислотам, содержащимся в продуктах. Имеются особые марки термостойкого стекла, которые используются для изготовления кастрюль, сковород, применяемых в быту. Стекло ударопрочных и кислотостойких марок применяется для изготовления трубопроводов на молокозаводах, винзаводах и других пищевых промышленных предприятиях.

При нарушении технологии изготовления в толще стекла могут появиться воздушные пузыри, что уменьшает прочность стекла и увеличивает возможность попадания его в пищевые продукты. При наличии множества пузырьков посуда бракуется. При появлении сколов по верхнему обрезу стеклянные изделия должны браковаться. Не допускается к использованию стеклянная посуда, изготовленная из стекла с посторонними включениями, так как они уменьшают стойкость изделий.

Деревянная посуда, тара, оборудование. Дерево широко используется для изготовления разделочных досок, мелкого инвентаря (мешалки, скалки), бочек, бочонков, стульев (колод) для разруба мяса и рыбы и т. д. Дерево не оказывает вредного влияния на качество продуктов, не изменяет их органолептических и физико-химических свойств, не корродирует, не отдает в пищевую массу вредных веществ. Однако дерево обладает пористостью, впитывает жидкие вещества, может подвергаться бактериальному воздействию (слизеобразующие бактерии, плесени и пр.). С целью уменьшения или исключения способности впитывать жидкие вещества изделия из дерева изнутри пропитывают или покрывают лаками или смолами, разрешенными для контакта с пищевыми продуктами. С этой же целью изделия из дерева изнутри выстилают мешками-вкладышами из синтетических материалов.

Деревянные емкости используются для хранения квашеных и соленых овощей и грибов, соленой рыбы и солонины, томата-пасты, масла, повидла, брынзы, сметаны, творога и* других продуктов.

Бумажная тара и упаковки. Бумага в листах используется в качестве упаковочного материала для твердых пищевых продуктов. Из бумажной массы, пропитанной парафином разрешенных марок, изготовляется бумажная посуда одноразового употреблений" (парафинированные стаканы для мороженого и сметаны, тарелки и пр.). Бумага высокого сорта (пергамент и подпергамент) употребляется для упаковок жиросодержащих продуктов - масла, сыра, сельди, вафель и пр. Эта бумага не впитывает влагу и жир, препятствует высыханию продуктов. Все большее применение находит бумага в комбинации с синтетическими материалами.

Для нанесения на бумагу надписей и рисунков применяется краска, разрешенная к применению органами Госсаннадзора. На поверхности продукта краски не должны оставлять отпечаток (творожные сырки) или сообщать ему посторонний запах. Применение подобных красок не должно допускаться. Также не разрешается применение красок, содержащих растворимые токсические вещества.

Для затаривания кондитерских изделий применяется картон и гофрокартон - разновидность бумаги, изготовленная из соломенной или древесной массы и макулатуры. Картон и гофрокартон применяется для затаривания продуктов, имеющих обертку. Для затаривания кондитерских изделий без оберток картонные коробки изнутри должны обклеиваться или обкладываться пергаментом или подпергаментом. В настоящее время применяется комбинация картона и синтетических материалов.

Полимерные материалы. В пищевой промышленности, общественном питании и торгово-складской сети все более широкое применение находят изделия из полимерных материалов.

Полимерные материалы используются для изготовления деталей машин и холодильных установок, трубопроводов, тары, упаковочных материалов.

Полимерные материалы (сырье и изделия) изготовляются на разных предприятиях химической промышленности и по разной технологии и могут иметь разные физико-химические свойства. В связи с этим СЭС отводится большая роль по организации и проведению предупредительного санитарного надзора за выпуском изделий из полимерных материалов и использованием их в пищевых предприятиях.

К достоинствам изделий из полимерных материалов относится их прочность, легкость, обеспечение хорошей сохранности пищевых продуктов.

К недостаткам полимерных материалов относится способность со временем приобретать отрицательные свойства -«стареть». Под воздействием повышенных температур, УФ-лучей, кислорода воздуха и других факторов в полимерах происходят сложные химические превращения, в результате которых свойства полимеров ухудшаются - снижается прочность, эластичность, появляется хрупкость, потускнение поверхности, на ней адсорбируются жир и красящие вещества, после дезинфекции сохраняется запах хлора, кроме того, в полимерной массе образуются низкомолекулярные токсические вещества, обладающие растворимостью в жидкой пищевой среде и оказывающие неблагоприятное воздействие на организм человека.

В связи с возможностью отрицательного воздействия полимеров на организм человека рекомендуется использовать изделия в строгом соответствии с назначением, обозначенным клеймом на каждом изделии -«для холодной воды», «для пищевых продуктов», «для горячих блюд» и т. д.

Наибольшее применение имеют следующие группы полимеров: полиолефины, поливинилхлорид, фторопласты, полистиролы, полиакрилаты, аминопласты, полиэтиленте - рефталат (лавсан), поликарбонаты, эпоксидные соединения, материалы на основе целлюлозы, резины, комбинированные соединения.

Полиолефины. К этой группе относятся полипропилен и полиэтилен низкого и высокого давления . Полиэтилен обладает высокой химической стойкостью к агрессивным средам, влагонепроницаем, морозостоек. Выдерживает температуры от -15° С до 110° С. Подвержен старению под действием кислорода воздуха и УФ-лучей. Полиэтилен в виде пленок применяется для упаковок продуктов различных наименований (хлеб, молоко, рыба, кондитерские изделия, сыпучие продукты и др.). Мешки из полиэтилена в качестве вкладышей в бочки используются для хранения рыбных продуктов в тузлуке, квашеных и соленых овощей. В мешках из полиэтилена транспортируют сульфитированный картофель. Мешки вместимостью 0,5 и 1 л применяются как тара для молока и молочных продуктов. Полипропилен используется для изготовления крышек для консервирования, подносов, применяемых в предприятиях общественного питания, изготовления деталей посудомоечных машин и др.

Поливинилхлорид. Обладает прочностью, твердостью, химически стоек, выдерживает температуру от - 10°С до 65°С. Из поливинилхлорида изготовляют трубопроводы, части оборудования, мелкую тару для пищевых продуктов. Из разновидности поливинилхлорида изготовляют термоусадочную пленку типа «Саран», применяемую в пищевой промышеленности для упаковки тушек птиц и колбасных изделий. Другая разновидность - поливиниловый спирт - используется для изготовления колбасных оболочек и покрытий твердых сыров.

Фторопласты. Обладают термостойкостью, морозостойкостью, химической стойкостью, прочностью. Используются в качестве покрытий сковород для обжаривания рыбы.

Полистирол ы. Обладают твердостью, влагостойкостью, стойки к жирам. К недостаткам относится нестойкость к ударам и к температурам выше 80°С. Полистиролы применяются для изготовления упаковочной тары для сыров, мясных и молочных продуктов, посуды, подносов, терок, частей холодильников и пр.

Полиакрилаты. Стойки к агрессивным средам. Разновидность полиакрилата - органическое стекло - применяется в кондитерской и хлебопекарной промышленности в качестве емкостей для теста, жидких дрожжей и фруктово-ягодных масс. Из оргстекла изготовляют детали к доильным аппаратам.

Аминопласты. Один полимер из этой группы - мелалит - декоративный слоистый пластик - используется в качестве облицовочного материала столов, стен в предприятиях общественного питания и торговли.

Лавсан. Обладает прочностью, теплостойкостью, устойчив к свету и кислотам. Лавсан применяется для фильтрации молока, из него шьют мешки для выпрес - совки сыворотки при изготовлении творога.

Поликарбонаты. Обладают прочностью, стойки к агрессивным средам (фруктовые соки, жиры, спирт, дезинфицирующие растворы), не изменяют цвет продукта. Выдерживают нагревание до 140°С. Применяются для изготовления посуды для питания пассажиров самолетов.

Полиамиды (капрон, капролон). Обладают прочностью. К недостаткам относится нестойкость к жирам, щелочам, действию плесеней и бактерий. Используются для изготовления деталей кремосбивальных машин, не соприкасающихся с кремом (карон), и деталей машин, контактирующих с молоком и мясом (каролон).

Эпоксидные соединения. В виде эпоксидных смол входят в состав внутренних покрытий металлических емкостей для вина, пива, соков, а также в состав лаков для покрытия консервных банок изнутри. Устойчивы к щелочам, дезсредствам, обработке паром.

Материалы на основе целлюлозы (целлофан и др.)* Обладают стойкостью к низким температурам, жирам. Не обладают влагостойкостью. Применяются для изготовления пленок. Трехслойный целлофан применяется для изготовления колбасных оболочек. Целлофан с покрытием нитролаком применяется для упаковки макаронных изделий, рыбной кулинарии, топленого масла, воздушной кукурузы, кондитерских изделий, замороженных продуктов. Из материалов на основе целлюлозы изготовляют сантехническое оборудование.

Резины. Полимерные материалы, полученные на основе натурального и искусственного каучука. Содержат токсичные наполнители, растворение их в массе продукта и обуславливает токсичность резиновых изделий при старении. Из резины готовят прокладки и уплотнители к деталям машин. В пищевой промышленности применяются пленки на основе каучука (эскаплен и др.). Пленки применяются для упаковки замороженных и гигроскопичных продуктов (сублимированных) - фруктов, а также для кулинарных изделий и бескоркового сыра.

Комбинированные материалы. Широкое применение имеют комбинированные материалы:

сочетание полимерных пленок (чаще полиэтилен), картона, бумаги, фольги - для упаковки пищевых концентратов;

многослойные пленки - целлофан-полиэтилен, лавсанпол и этилен;

смесь полиэтиленового воска и парафина для покрытия бумаги и картона - для упаковки сливочного масла, молока, хлебобулочных изделий и для изготовления стаканчиков одноразового пользования;

алюминиевая фольга в комбинации с бумагой - для упаковки чая и других ароматических продуктов.

Классифицируют посуду по назначению,по используемому металлу (сплаву), по виду защитно-декоративного покрытия и по способу выработки.

В зависимости от назначения металлическую посуду делят на посуду контактирующую и неконтактирующую с пищей. Посуда контактирующая с пищей в свою очередь подразделяется на кухонную, хозяйственную и столовую, неконтактирующая с пищей – на посуду для непищевых жидкостей, санитарно- гигиеническую и для горюче-смазочных материалов.

Для изготовления посуды используются как чёрные (чугун и сталь), так и цветные (алюминий, медь) металлы.

Стальная посуда включает следующие группы: эмалированную посуду, оцинкованною, луженную, крашеную, черную, с антипригарными покрытиями, посуду из нержавеющей стали.

Стальная эмалированная посуда представлена как изделиями контактирующими с пищей так и нет. Посуда обладает высокими показателями безвредности, гигиеничности, может декорироваться различными способами, к ее недостаткам относят низкую механическую прочность защитного покрытия. К посуде, контактирующей с пищевыми продуктами, относят: кухонную посуду (кастрюли, ковшики, чайники, кофейники, сковороды, противни; разновидности определяются формой, размером, конструктивными особенностями); столовую посуду (тарелки, кувшины, миски, салатники, кружки, сухарницы, чашки с блюдцами); хозяйственную посуду (судки, хлебницы, бидоны, банки для сыпучих продуктов). В изделиях неконтактирующих с пищевыми продуктами представлена санитарно-гигиенической посудой (баки для воды, вазы ночные, ведра, тазы).

Стальная оцинкованная посуда не предназначена для контакта с пищей в виду возможного взаимодействия цинка с пищевыми кислотами и щелочами она представлена следующими группировками: санитарно-гигиенической (баки для воды, баки для белья, корыта, ведра, тазы, ванны для хозяйственных целей); посудой прочего непищевого назначения (лейки садовые, бидоны для керосина, воронки для керосина).

Положительной особенностью стальной луженой посуды является нейтральность по отношению к пищевым витаминам. Ассортимент данной подгруппы посуды включает изделия, контактирующие с пищевыми продуктами, он представлен хозяйственной пищевой посудой (бидоны для молока, цедилки для молока, подойники, ушата для молока, фляги).

Стальная крашеная посуда используется для санитарно-гигиенических целей (вёдра, баки для воды, тазы) и прочего непищевого назначения (бидоны для горюче-смазочных материалов, канистры, лейки садовые, воронки).

Из стали вырабатывают посуду и без защитно-декоративного покрытия стальную чёрную посуду, ассортимент ее представлен изделиями следующих группировок: кухонной посудой (противни, сковороды, формы для выпечки хлеба) и посудой «непищевого» назначения (ведра, бидоны, канистры).

Стальная посуда может иметь антиприганое покрытие (тефлоновое, титановое) ассортимент ее представлен кухонной посудой (сковороды, сотейники, кастрюли, формы для выпечки, противни), эта посуда лороже аналогичной из алюминиевых сплавов, но более долговечна.

Особыми свойствами обладает посуда из нержавеющей стали. Она имеет высокий потенциал практически по всем группам потребительских свойств, но значительно дороже других видов посуды, поэтому основным ее назначением является «пищевое», это кухонная посуда (кастрюли, сковороды, котлы) и столовая посуда (тарелки, салатники, ведерки для охлаждения шампанского, креманки, кокильницы, кокотницы). В посуде из нержавеющей стали следует выделить посуду с термоаккумулирующим дном (посуда под торговыми марками «Zepter», «Maibach-Zolingen» и др.), пища в которой может готовиться без жиров и воды (или с минимальным их количеством) за счет замкнутого цикла парообразования (дно прогревается быстро и равномерно, а стенки и крышка медленно, что способствует конденсации пара). Для контроля процесса приготовления ручка, расположенная на крышке, оснащается термоконтролером.

Чугунная посуда подразделяется на черную и эмалированную. Чугунная черная посуда представлена кухонной посудой (горшки, кастрюли, жаровни, сковороды), ассортимент чугунной эмалированной посуды включает те же наименования. Чугунная посуда обладает малой теплопроводностью, пища в ней не пригорает, но она тяжелая не всегда эстетична, производство ее не технологично. Выпуск данной посуды снижается, она частично заменяется аналогичными видами изделий из литьевых сплавов алюминия.

В посуде из цветных металлов различают посуду из алюминия, меди и их сплавов.

Алюминиевая посуда вырабатывается из алюминия технической чистоты, дюралюминия, силумина. В качестве защитно-декоративных покрытий в ней могут использоваться: оксидные покрытия, покрытия никелем, нержавеющей сталью, силикатной эмалью, тефлоном, титаном, титано-керамикой («Gastrolux», «Titan plus» и др.). На дне посуды с тефлоновым покрытием может быть расположен датчик контроля степени ее разогрева («термоспот»), который помогает исключить ее перегревание. Рассмотрим ее классификацию и видовой состав.

Подразделяют алюминиевую посуду на посуду из деформируемых сплавов алюминия (штампованную) и посуду из литьевых сплавов алюминия.

Ассортимент посудыиз деформируемых сплавов алюминия включает посуду для контакта с пищевыми продуктами: кухонную (кастрюли, чайники, кастрюли-сковороды, ковши, кастрюли-молоковарки, кофеварки-турки); столовую (миски, сухарницы, тарелки, молочники, подносы, сливочники, блюда, кружки); хозяйственную (бидоны, термосы, банки для сыпучих продуктов) и посуду не контактирующую с пищей: санитарно-гигиеническую (баки для воды, ведра, тазы); прочего непищевого назначения (канистры, воронки, лейки).

Посуда из литьевых сплавов алюминия представлена в основном кухонной посудой (горшки, котлы, утятницы, сковороды, казаны, кастрюли-скороварки, кастрюли).

Рассматривая кухонную посуду из алюминия и его сплавов следует учитывать нецелесообразность ее применения для хранения пищи (при отсутствии надежного защитного покрытия) после ее приготовления в следствии возможной миграции компонентов состава.

Посуда из медных сплавов включает латунную и посуду из медно-никелевых сплавов (мельхиора (используется ограниченно) и нейзильбера). Для этой посуды характерны следующие виды защитно-декоративных покрытий: никелирование, хромирование; серебрение, позолота и др. Ассортимент ее представлен кухонной и столовой посудой (тазы для варки варенья – не имеют защитно-декоративного покрытия; кофейники; чайники; самовары; подносы; полоскательницы; молочники; ведерки для охлаждения шампанского; рюмки; бокалы; фужеры; стаканы; салатники; икорницы; сливочники; сухарницы; соусники; креманки; наборы и сервизы).

Требования к качеству металлической посуды регламентируются соответствующими стандартами: ГОСТ 24788-81 «Посуда хозяйственная стальная эмалированная. Общин технические условия»; ГОСТ 24303-80 «Посуда хозяйственная чугунная эмалированная. Общие технические условия»; ГОСТ 27002-86 «Посуда из коррозионностойкой стали. Общие технические условия»; ГОСТ 17151-81 «Посуда хозяйственная из листового алюминия. Общие технические условия»; ГОСТ Р 51162–98 «Посуда алюминиевая литая. Общие технические условия»; ГОСТ 24308-80 «Посуда из мельхиора, нейзильбера, латуни с хромовым или никелевым покрытием. Общие технические условия»; ГОСТ 24320-80 «Посуда и приборы столовые из мельхиора, нейзильбера с серебряным или золотым покрытием. Общие технические условия».

Обязательными требованиями этих стандартов являются требования к химической безопасности (ограничивается возможное выделение свинца, мышьяка, меди, цинка, никеля, хрома, кобальта, бора и фтора); требования к надежности крепления арматуры; для посуды с покрытием силикатной эмалью – механической и термической стойкости покрытия.

Стандарты предъявляют требования и к внешнему виду изделий, их работоспособности, маркировке, которая должна включать: товарный знак предприятия изготовителя; артикул; клеймо отдела технического контроля; букву «Э» - для посуды для электроплит; для отдельных видов посуды указывают используемый металл, вместимость; рекомендуется каждое изделие сопровождать штриховым кодом, в котором восьмая цифра кода может обозначать, что изделие сертифицировано (1) или нет(0); упаковке (масса брутто одного места не должна превышать 35 кг), транспортированию и хранению.

При контроле качества особое внимание уделяется проверке внешнего вида изделий, т.е. определению степени допустимости дефектов внешнего вида.

Все дефекты, встречающиеся на металлической посуде, можно подразделить на: дефекты, возникающие в процессе выработки изделия; дефекты защитно-декоративного покрытия и декорирования.

Металлическую посуду в основном вырабатывают двумя методами: методом литья и методом пластической деформации, это определяется видом используемого металла или сплава. Для каждого метода характерны определенные дефекты, поэтому они будут рассмотрены отдельно.

Дефекты литья : наблюдаются в посуде, вырабатываемой из чугунов и литьевых сплавов алюминия.

Раковины - открытые или закрытые полости в теле изделия.

Трещины - сквозные или несквозные разрывы металла, возникающие в горячем или холодном состоянии.

Коробление - искажение формы и размеров изделия под влиянием напряжений (при неравномерном охлаждении).

Недолив - результат неполного заполнения формы расплавленным металлом.

Спай - сквозное или поверхностное углубление или щель с закругленными краями. Возникает при перерывах в заливке металла.

Отбел (дефект чугунной посуды) - образование в поверхностном слое свободного цементита в виде светлой корочки.

Механические повреждения - вмятины, забоины, нарушение целостности отливки (образуются при выбивке формы).

Дефекты штамповки : наблюдаются во всех видах стальной посуды, посуды из медных сплавов, из листового алюминия.

Рванины - разрыв металла при его деформации.

Забоины - внедрение в поверхность изделия кусочков металла, попавших в штамп.

Вмятины - местная деформация изделия ввиду механических воздействий.

Гофры - волнообразные складки на поверхности изделия.

Заусеницы - острые неровные кромки изделия.

Черченность - спиралеобразные и концентрические следы давильника при обработке на давильных станках.

Волнистость борта - отклонение кромки посуды от заданной формы.

Утолщение или утоньшение - наблюдается у отдельных частей изделий.

К дефектам защитно-декоративного покрытия :

Отскакивание эмали - местное отсутствие эмали из-за ее отслоения.

Чешуйчатость (“рыбная чешуя”) - скалывание эмали в виде мелких чешуек на выпуклых поверхностях корпуса и дна изделий.

Волосные трещины (цек) - система тончайших трещин в местах при варке арматуры при неравномерном охлаждении или ударах.

Обнажение металла или грунтовой эмали.

Пузыри, вскипы - местное вспучивание эмали, наблюдаются, когда при обжиге газообразные включения не успевают выделиться.

Кратеры - лопнувшие пузыри.

Прогары эмали - обнажение грунта или металла из-за выгорания эмали.

Матовые пятна - участки цинкового покрытия, отличающиеся отсутствием блеска.

Следы от окислов - окислы цинка, алюминия, внедрившиеся в поверхность покрытия.

Наплывы цинка - местные утолщения, потеки цинкового покрытия.

Рябоватость - неравномерно или недостаточно облуженная поверхность.

Потеки - полосные утолщения, “капли” на луженой и цинковой поверхности.

Темные пятна (точки) - на стальной оцинкованной и посуде из медных сплавов.

Отслаивание слоя покрытия.

Трещины покрытия.

Дефекты декорирования характеризуются следующими видами:

Сборка деколи - нарушение рисунка и разрыв краски.

Недожог краски - краска полностью не раплавляется, выглядит тусклой, матовой, держится непрочно.

Пережог краски - краска выгоревшая, резко меняет тональность.

Выгорание рисунка - проколы и вздутия н поверхности краски.

Нечеткость контура рисунка.

Стертость рисунка.

Действующие стандарты деление металлической посуды на сорта не предусматривают, по качеству она может быть стандартной; нестандартной, но годной к реализации (отвечает требованиям безопасности); браком.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

1. Гигиена отопления. Гигиенические требования к отоплению предприятий общественного питания. Местная и центральная системы отопления. Теплоносители, нагревательные приборы и их размещение. Панельное (радиационное) отопление, его достоинства и недостатки

Гигиеническая задача отопления заключается в том, что оно должно обеспечивать нормальный микроклимат, устойчивый тепловой режим, который исключает переохлаждение и перегревание организма, а также способствует соблюдению технологических процессов.

Гигиенические требования к отоплению предприятий сводятся к следующему:

· отопительные приборы должны обеспечивать установленную нормами температуру независимо от температуры наружного воздуха и количества находящихся в помещении людей;

· температура воздуха в помещении должна быть равномерна как в горизонтальном, так и вертикальном направлении.

· суточные колебания температуры не должны превышать 2-3°С при центральном отоплении и 3°С - при печном.

· разница в температуре воздуха по горизонтали (от окон до противоположных стен) не должна превышать 2°С, по вертикали - 2-2,5°С на каждый метр высоты помещения;

· температура внутренних поверхностей ограждений (стены, потолки, пол) должна приближаться к температуре воздуха помещений, разность температур не должна превышать 4-5°С;

· отопление помещений должно быть непрерывным в течение отопительного сезона и предусматривать качественное и количественное регулирование теплоотдачи;

· отопительная система не должна загрязнять воздух;

· средняя температура нагревательных приборов не должна превышать 80°С (более высокая температура приводит к избыточному теплоизлучению, пригоранию и возгонке пыли);

· поверхность приборов должна быть доступной для очистки.

Различают местную и центральную системы отопления.

Местное (печное) отопление характеризуется невысокими гигиеническими показателями, т.к. ввиду малой теплоемкости печей имеются значительные суточные колебания температуры воздуха, а помещения загрязняются золой, топливом, дымовыми газами, пылью.

Центральное отопление более гигиенично. Оно, как правило, обеспечивает равномерный нагрев воздуха в течение суток. Расположение нагревательных приборов под окнами препятствует образованию холодных потоков воздуха у пола. Центральное отопление осуществляется от котельных или теплоэлектроцентралей.

По виду теплоносителей системы отопления подразделяются на водяные, паровые, воздушные, комбинированные и панельно-лучистые.

Наиболее приемлема в гигиеническом отношении на предприятиях система центрального водяного отопления низкого давления. Она позволяет обеспечивать в помещениях равномерную температуру воздуха, регулировать поступление тепла путем изменения температуры воды, исключает возможность загрязнения помещения пылью, так как поверхность радиаторов нагревается обычно до температуры не более 80°С.

Менее гигиенично паровое отопление. Недостатком пара, как теплоносителя, является высокая температура поверхности приборов - не ниже 100°С, что способствует перегреву воздуха и возгонке пыли. Кроме того, эта система сложна в эксплуатации.

Воздушное отопление обычно выполняется с частичной рециркуляцией. Рециркуляция воздуха не допускается в помещениях, в воздухе которых содержится производственная пыль, СО 2 , SО 2 , вещества с резким запахом и др.

Конструкция нагревательных приборов при водяном и паровом отоплении и их размещение имеют большое гигиеническое значение, как для теплообмена организма человека, так и для общего санитарного состояния помещения. Нагревательные приборы располагают у наружных ограждений, в первую очередь под окнами. Рекомендуется использовать гладкие нагревательные приборы. Установка ребристых радиаторов нежелательна, так как наличие ребер усложняет иx очистку. В помещениях со значительным выделением пыли (мучные склады, сахародробильный участок и т.д.) в качестве нагревательных приборов используются гладкие трубы.

Панельно-лучистое отопление - имеет ряд преимуществ перед другими отопительными системами: оно обеспечивает равномерное распределение тепла в помещении, благодаря наличию больших нагревательных поверхностей, уменьшает отдачу тепла излучением, не занимает полезной площади помещений. При этой системе в стены, потолок, пол закладываются нагревательные элементы в виде труб или плит с циркулирующей в них горячей водой либо паром, а также каналы с горячим воздухом или электроспирали.

При панельно-лучистом отоплении практически отсутствует возгонка пыли, поскольку конвекционные токи в воздухе чрезвычайно слабы. Это отопление создает более комфортные условия при температуре воздуха 17-18°С, чем обычные радиаторные системы при температуре воздуха 19-20°С. Физиологическое обоснование этого эффекта заключается в том, что в условиях панельно-лучистого отопления организм человека воспринимает, главным образом, радиационное тепло, т.е. тепло от нагретых поверхностей, которое обладает более сильным биологическим действием, чем конвекционное тепло (тепло нагретого воздуха).

К гигиеническим недостаткам панельно-лучистого отопления можно отнести медленное нагревание помещения до заданной температуры и невозможность быстрого регулирования установок.

В предприятиях общественного питания все производственные, вспомогательные помещения и помещения для посетителей должны обеспечиваться отоплением в соответствии с санитарными правилами. Предпочтение отдается системе водяного отопления. Во вновь строящихся и реконструируемых предприятиях не разрешается устанавливать плиты, работающие на угле, дровах, твердом топливе и др. Нагревательные приборы не должны располагаться рядом с холодильным оборудованием. Их следует регулярно очищать от пыли т загрязнений

2. Гигиенические требования к производственному инвентарю, его хранению и маркировке. Гигиенические требования к посуде. Характеристика используемых материалов - металлы, стекло, керамика, фаянс, полимер

Предприятия общественного питания должны быть оснащены оборудованием и предметами материально-технического оснащения в соответствии с действующими нормами. Материалы, используемые для изготовления технологического оборудования, инвентаря, посуды, тары, а также моющие и дезинфицирующие средства должны быть разрешены Минздравом РФ.

К немехническому оборудованию относятся производственные столы, ванны для мытья посуды и продуктов, настольные и товарные весы, колода для разрубания мяса. В качестве водонепроницаемого покрытия для производственных столов рекомендуются нержавеющая сталь, дюралюминий, полимерные материал без стыков и швов. Деревянные покрытия допускаются только в кондитерском цехе для разделки теста. Все производственные столы должны быть маркированы в соответствии с их назначением. Разрубочный стул для мяса должен быть изготовлен из твердых пород дерева, установлен на металлическую подставку и покрашен снаружи. По окончании работы его рабочую поверхность зачищают ножом и посыпают солью, а боковую часть моют горячей водой. По мере изнашивания и появления глубоких зарубин поверхность разрубочного стула спиливают.

Для раздельного хранения сырых и готовых продуктов, их технологической обработки и раздачи в обязательном порядке должны использоваться раздельные и специально промаркированные оборудования, разделочный инвентарь, кухонная посуда:

· холодильное оборудование с маркировкой: «гастрономия», «молочные продукты», «мясо, птица», «рыба», «фрукты, овощи», «яйцо» и т.п.;

· производственные столы с маркировкой: «СМ» - сырое мясо, «СК» - сырые куры, «СР» - сырая рыба, «СО» - сырые овощи, «ВМ» - вареное мясо, «ВР» - вареная рыба, «ВО» - вареные овощи, «Г» - гастрономия, «З» - зелень, «X» - хлеб и т.п.;

· разделочный инвентарь (разделочные доски и ножи) с маркировкой: «СМ», «СК», «СР», «СО», «ВМ», «ВР», «ВК» - вареные куры, «ВО», «Г», «З», «X», «сельдь»;

· кухонная посуда с маркировкой: «I блюдо», «II блюдо», «III блюдо», «молоко», «СО» «СМ», «СК», «ВО», «СР», «крупы», «сахар», «масло», «сметана», «фрукты», «яйцо чистое», «гарниры», «X», «З», «Г» и т.п.

Для порционирования блюд используют инвентарь с мерной меткой объема в литрах и миллилитрах.

Столовые общеобразовательных учреждений обеспечиваются достаточным количеством столовой посуды и приборами, из расчета не менее двух комплектов на одно посадочное место, в целях соблюдения правил мытья и дезинфекции в соответствии с требованиями настоящих санитарных правил, а также шкафами для ее хранения около раздаточной линии.

Не допускается использование кухонной и столовой посуды деформированной, с отбитыми краями, трещинами, сколами, с поврежденной эмалью; столовые приборы из алюминия; разделочные доски из пластмассы и прессованной фанеры; разделочные доски и мелкий деревянный инвентаря с трещинами и механическими повреждениями.

Допускается использование одноразовых столовых приборов и посуды, отвечающих требованиям безопасности для материалов, контактирующих с пищевыми продуктами, и допущенными для использования под горячие и (или) холодные блюда и напитки. Повторное использование одноразовой посуды не допускается.

При доставке горячих готовых блюд и холодных закусок должны использоваться специальные изотермические емкости, внутренняя поверхность которых должна быть выполнена из материалов, отвечающим требованиям санитарных правил, предъявляемых к материалам, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами.

Гигиенические требования к посуде. Различают кухонную, столовую и чайную. Основное гигиеническое требование к посуде всех видов и назначений - гладкая внутренняя поверхность, хорошо очищающаяся от остатков пищи. Посуду изготовляют из материала, который не выделяет в пищевые продукты вредных веществ или выделяет их в количествах, не превышающих допустимые, и не оказывает влияния на органолептические свойства пищи (не изменяет цвета, не привносит посторонний запах, не дает привкуса) и отличается высокой коррозионной устойчивостью.

Наиболее древней является деревянная и гончарная посуда. С развитием цивилизации появилась посуда из металла, стекла, фарфора и других материалов; значительное распространение получила из пластических масс. Среди металлов, из которых изготовляют посуду, гигиеническим требованиям в наибольшей степени удовлетворяют нержавеющая сталь и хромоникелевые сплавы (ножи, вилки, ложки, тарелки, мисочки и др.). Посуда, изготовленная из алюминия и его сплавов, может темнеть под влиянием пищевых продуктов, что обусловлено образованием поверхностных нестойких соединений, которые не оказывают влияния на качество пищи и ее органолептические свойства. Для повышения качества алюминиевой посуды широко используются современные методы обработки (шлифовка, нанесение разнообразных покрытий), что позволяет изготовлять ее устойчивой к коррозии. Например, тефлоновое покрытие увеличивает коррозионную стойкость посуды и одновременно препятствует пригоранию приготовляемой в ней пищи.

Некоторые виды посуды изготовляют из железа и чугуна, без специальных покрытий. Так, из железа допускается изготовление протвиней, а из чугуна - сковород. Смазывание их поверхностей жиром препятствует действию кислорода воздуха и влаги, ограничивая коррозию металла. С целью исключения коррозии, придания лучшего товарного вида и улучшения гигиенических свойств посуды из чугуна и стали ее покрывают эмалью. Эмалевые покрытия обладают достаточной стойкостью к термическим, химическим и механическим воздействиям. Однако они содержат ряд веществ (например, бор, фтор), миграция которых регламентируется.

Керамическая посуда включает гончарные, фарфоровые, фаянсовые и майоликовые изделия. Некоторые краски, деколи и глазури, применяемые в производстве фарфора, фаянса и майолики бытового назначения, содержат токсичные вещества (бор, свинец, цинк, кадмий, барий, мышьяк, сурьму), которые могут попадать в продукты питания. Поэтому во многих странах установлены допустимые количества их миграции. Столовая и чайная посуда в основном изготовляется из фарфора, фаянса и стекла. Фарфорово-фаянсовая посуда нашла широкое применение в виде тарелок глубоких, мелких, десертных, а также салатниц, селедочниц, чашек с блюдцами, чайников, поставок для яиц и др. На предприятиях широко используется такая стеклянная посуда, как стаканы чайные, фужеры, графины, вазы для фруктов и др.

Производство посуды из пластмасс в связи с недостаточной термостойкостью большинства из них, а главное возможностью перехода в пищевые продукты входящих в ее состав отдельных ингредиентов ограничено. Разрешение на изготовление посуды из полимеров (равно как и из других материалов) выдают органы здравоохранения.

Важное гигиеническое требование, выполнение которого предупреждает распространение заболеваний через посуду, - правильно организованное мытье посуды. На крупных предприятиях общественного питания оно проводится в посудомоечных машинах, которые по способу обработки посуды бывают струйными и щеточными, по конструкции - камерными и открытыми. В посудомоечных машинах камерного типа посуда обрабатывается струей воды или моющего раствора при t 30-60°, в машинах открытого типа - водой или раствором с применением щеток или других механических средств.

Немеханизированное (ручное) мытье посуды производится в трех ваннах. После механической очистки от остатков пищи посуду моют в первой ванне при t° 45-48° с добавлением моющих средств. В следующей ванне П. моют горячей (50°) водой с добавлением дезинфицирующих веществ (осветленного раствора хлорной извести, хлорамина). В третьей ванне производят ее ополаскивание (температура воды не ниже 80°). Просушивают посуду в сушильном шкафу или ни специальной полке, решетке. Стеклянную посуду и хрусталь (стаканы, рюмки, вазочки, розетки) моют в двух водах и протирают чистым полотенцем. Алюминиевую посуду не рекомендуется мыть с содой или щелоком, т.к. при этом она темнеет.

3. Условия перевозки продуктов, требования к транспорту, его техническое и санитарное состояние. Перевозка скоропортящихся продуктов по видам. Доставка готовой продукции в буфеты, раздаточные

Для транспортировки пищевых продуктов используются специально предназначенные или специально оборудованные транспортные средства. Не допускается транспортировка продовольственных пищевых продуктов совместно с непродовольственными товарами.

Транспортные средства, используемые для перевозки пищевых продуктов, должны иметь санитарный паспорт, выданный в установленном порядке, быть чистым, в исправном состоянии. Внутренняя поверхность кузова машины должна иметь гигиеническое покрытие, легко поддающееся мойке и дезинфекции.

Шофер - экспедитор (экспедитор), шофер - грузчик должны иметь при себе личную медицинскую книжку установленного образца, работать в спецодежде, строго соблюдать правила личной гигиены, обеспечивать сохранность, качество, безопасность и правила транспортировки (разгрузки) пищевых продуктов.

Условия транспортировки (температура, влажность) должны соответствовать требованиям нормативной и технической документации на каждый вид пищевых продуктов, а также правилам перевозок скоропортящихся грузов разным видом транспорта.

Транспортировка скоропортящихся пищевых продуктов осуществляется специализированным охлаждаемым или изотермическим транспортом.

Погрузка и разгрузка пищевых продуктов производится персоналом в чистой санитарной одежде.

При транспортировке пищевых продуктов должны строго соблюдаться правила их последовательной укладки, исключающие контакт сырой и готовой продукции, загрязнения продуктов при погрузке и выгрузке. Транспортные средства, используемые для перевозки пищевых продуктов и продовольственного сырья, ежедневно подвергаются мойке с применением моющих средств и ежемесячно дезинфицируются средствами, разрешенными органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.

К скоропортящимся относятся грузы, которые для обеспечения сохранности при перевозке требуют соблюдения температурного режима

Скоропортящиеся грузы подразделяются наследующие группы:

а) продукты растительного происхождения: фрукты, ягоды, овощи, грибы и др.;

б) продукты животного происхождения: мясо различных животных и птиц, рыба, икра, молоко, яйца и др.;

в) продукты переработки: молочные продукты, жиры различные, замороженные плоды, колбасные изделия и другие мясные продукты, сыры и т.п.;

Молоко, сметану, сливки нужно перевозить в металлических флягах, плотно закрытых с помощью резиновых колец, марли, пергамента, в стеклянной таре или Специальных цистернах, запломбированных на заводе. Во избежание расплескивания молока в пути и сбивания части жира в масло фляги должны заполняться до краев. Летом для защиты от нагревания фляги с молоком нужно укрывать. Масло следует перевозить в ящиках, бочонках или кадках; рыбу, дичь, птицу, колбасные изделия, субпродукты - в специальных автомашинах и повозках, в ящиках с крышками, обитыми внутри белой жестью или оцинкованных железом с хорошо запаянными швами. В исключительных случаях, по согласованию с органами санитарного надзора, мясо (тушами, четвертинами) разрешается перевозить в открытых автомашинах при условии, чтобы оно было уложено на чистый брезент или другую плотную ткань и накрыто сверху.

Скоропортящиеся продукты в летнее время следует перевозить только на транспорте, обеспеченном холодильным оборудованием. Использование охлаждаемого транспорта позволяет достичь хорошего сохранения пищевых продуктов.

Для перевозки муки в настоящее время используются специальные автомуковозы. Их загрузка и выгрузка осуществляются пневматическим способом.

Для перевозки хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий существуют закрытые машины или фургоны. Они оборудуются выдвижными полками или ящиками. Небольшие партии хлебобулочных изделий разрешается перевозить в чистых деревянных ящиках с крышками, укрытых чистым плотным покрывалом. Эти ящики не должны использоваться для перевозки других продуктов. Устройство выдвижных полок и ящиков позволяет избежать загрязнения хлеба и хлебобулочных изделий руками при погрузке и разгрузке, что имеет особо важное значение, так как эти продукты употребляются в пищу без термической обработки.

В связи со значительным увеличением потребления полуфабрикатов и готовых кулинарных изделий важное значение приобретает организация правильной их транспортировки. При перевозке указанной продукции требуются соблюдение особо строгого санитарного режима и своевременность доставки к местам потребления. При перевозке овощных полуфабрикатов следует выполнять условия, обеспечивающие сохранность витаминов, особенно витамина С. Овощные полуфабрикаты разрешается перевозить в металлической, эмалированной или деревянной таре с плотно пригнанными крышками, ограничивающими доступ кислорода. Картофель перевозят очищенным, целыми клубнями в холодной воде, морковь, петрушку, сельдерей - нарезанными, без воды.

Мясные и рыбные полуфабрикаты перевозят только в закрытом транспорте и авторефрижераторах в металлической или лакированной деревянной таре. Изделия из мясного и рыбного фарша разрешается укладывать не более чем в один ряд. В связи с быстрым развитием микрофлоры и порчен полуфабрикатов перевозку их следует осуществлять в предельно короткие сроки и при условии обязательного охлаждения (от 4 до 7°С).

Готовую пищу нужно перевозить в термосах немедленно после изготовления. При погрузке запрещается устанавливать один термос на другой или ставить их на днище.

Все перевозимые полуфабрикаты и готовые блюда должны быть обеспечены накладными-сертификатами с указанием времени (число и час) приготовления и отправки, режима хранения и предельного срока реализации, а также лиц, ответственных за качество приготовления и перевозку этой продукции.

При организации поставок в буфеты-раздаточные готовой продукции промышленного производства не допускается осуществлять их отгрузку через производственные помещения пищеблока базового предприятия. Комплектование набора продуктов (чай, сахар, масло и т. п.), предназначенных для отправки в буфеты-раздаточные, должно осуществляться в специальном помещении или на площадях, предназначенных для фасовки и развешивания аналогичных продуктов, предназначенных для отправки в столовые-доготовочные. Для этой цели не должны использоваться производственные помещения, коридоры и т.п.

Литература

гигиенический перевозка отопление продукт

1. Гигиена питания, под ред. К.С. Петровского, т. 2, с. 365, М., 1971.

2. Окорокова Ю.И., Еремин Ю.Н. Гигиена питания - 3-е изд. - М. Медицина, 1981

3. Т.М. Дроздова «САНИТАРИЯ И ГИГИЕНА ПИТАНИЯ» - Учебное пособие

Размещено на Allbest.ru

Подобные документы

Гигиенические принципы планировки предприятий общественного питания: строгая поточность технологического процесса, разделения потоков персонала, посетителей, пищевых продуктов. Гигиенические особенности условий и сроков хранения различных продуктов.

контрольная работа , добавлен 22.01.2011


Способы обеспечения последовательного выполнения технологического процесса для улучшения качества блюд. Анализ санитарных требований к содержанию предприятий общественного питания. Проблемы обустройства территории вокруг предприятий общественного питания.

реферат , добавлен 03.03.2016


Типы предприятий общественного питания. Особенности устройства и принципов работы общественного питания. Специализация предприятий общественного питания г. Астрахани на итальянской, кавказской, европейской, японской и китайской национальных кухнях.

отчет по практике , добавлен 10.01.2013


Методологические принципы проектирования функциональных продуктов питания. Создание продуктов питания с заданными функциональными свойствами. Производственная программа предприятия общественного питания. Организация производства кулинарной продукции.

учебное пособие , добавлен 26.05.2013


Значение и состояние новой отрасли продуктов питания из картофеля. Сырьевая база и типы предприятий по производству продуктов питания из картофеля. Преимущества картофелепродуктов по сравнению со свежим картофелем. Развитие производства.

контрольная работа , добавлен 05.02.2007


Особенности предприятий общественного питания, основные направления их развития и специальные требования. Условия организации производства и работы цехов кафе "Встреча". Организация материально-технического оснащения на предприятиях общественного питания.

курсовая работа , добавлен 25.03.2015


Классификация видов предприятий общественного питания. Классификация организационно-правовых форм предприятий общественного питания. Разработка проекта ресторана высшего класса "Валерия". Современный ресторанный бизнес в России.

курсовая работа , добавлен 09.09.2007


Понятие общественного питания и предприятия общественного питания. Определение класса предприятия общественного питания. Ассортимент реализуемых кулинарной продукции. Методы и формы обслуживания. Классификация ресторанов, баров, кафе, столовых.

презентация , добавлен 22.11.2016


Сертификация услуг общественного питания в России. Физиологические требования к продуктам питания. Характеристика производственной программы и складского хозяйства предприятия. Анализ способов тепловой кулинарной обработки продуктов. Раздача готовой пищи.

отчет по практике , добавлен 10.01.2016


Ресторан как наиболее комфортабельное предприятие питания. Бар - специализированный объект общественного питания с барной стойкой, реализующий различные напитки. Столовая, кафе, закусочная, буфет как разновидности объектов общественного питания.