Соду чаще всего используют в выпечках с целью разрыхления теста и улучшения общего состояния изделия. При этом во многих рецептах рекомендуется использовать только гашеную соду, которую в этих целях можно смешивать с уксусом, кефиром или лимонной кислотой.

К сожалению тот же кефир и уксус может оставлять после себя нотки неприятного аромата, с которыми меньше всего хотелось бы столкнуться, наслаждаясь любимой выпечкой. Поэтому очень важно знать, в каких случаях используется гашеная сода и как её получить.

Любая хозяюшка, которая хотя бы раз сталкивалась с рецептом выпечки, предполагающим применение гашеной соды, задавалась вопросами целесообразности использования этого компонента и необходимости его предварительной обработки уксусом или другим веществом.

Всё достаточно просто. Под гашеной содой следует понимать тандем соды с небольшим количеством пищевых кислот, представленных уксусом или соком лимона. Как уже было отмечено, гашеную соду чаще всего используют в качестве разрыхлителя теста. Что касается процесса гашения соды уксусом, то только после этих манипуляций сода начинает выполнять функции, которые на неё возложены.

Нередко кулинары пользуются и негашеной содой, но в таком случае тесто поднимается очень плохо, а сама же выпечка может огорчить в результате неприятным «мыльным» привкусом и некрасивым оттенком. Во избежание подобных неприятностей и рекомендуется гасить пищевую соду непосредственно после её добавления в тесто.

Независимо от того, какая пищевая кислота выбрана в этих целях, гашение соды будет происходить по одному методу, который является универсальным.

Итак, пошаговая инструкция по гашению соды включает следующее:

• соду в количестве, указанном в рецепте, необходимо смешать с небольшим объёмом сухого ингредиента – муки;
• уксус в количестве, взятом согласно установленным пропорциям, нужно налить в жидкую часть теста и соединить с сухой основой, результатом чего станет быстрая реакция;
• нужно дождаться окончания реакции и тщательно перемешать тесто.

Многие хозяюшки предпочитают гасить соду в отдельной ёмкости и только после этого добавлять в тесто. Это не является грубой ошибкой, но ведущие кулинары настаивают всё же на вышеизложенном способе, которому и приписывают высокую эффективность.

За формирование пористой выпечки отвечает углекислый газ, выделяемый в процессе реакции. Если же гашение соды проводить методом, описанным выше, то улетучивание углекислого газа будет исключено, ведь он останется в тесте в нужном количестве. Только в таком случае удастся приготовить действительно мягкую и пышную выпечку.

Если же Вы по привычке гасите соду уксусом в столовой ложке, то помните, что весь необходимый углекислый газ улетучится ещё до попадания гашеной соды в тесто. В результате тесто будет недостаточно пористым, что отрицательно скажется на качестве выпечки.

Помимо основного способа гашения соды можно воспользоваться и альтернативными методами, которые также с успехом применяются практикующими кондитерами. Так, не менее эффективные методы получения гашёной соды предполагают следующее:

• Соду следует смешать с таким же количеством просеянной муки, а что касается кислоты, то её необходимо добавить к остальным жидким компонентам.
• Следующим этапом является соединение этих двух частей и замешивание теста, которое обязательно получится воздушным и нежным.

Во многих рецептах одним из ингредиентов выступает кефир, который также может выполнять роль гасителя соды. В таком случае использование уксуса нецелесообразно.

Кефир нужно немного подогреть, а после этого смешать со щелочным компонентом и быстро перемешать. В результате правильного выполнения всех манипуляций должна произойти реакция.

Как уже отмечалось, использование гашеной соды в создании выпечек направлено на улучшение состояния теста и получение более привлекательного и нежного кондитерского изделия. Но нужно отметить, что сегодня применение этого разрыхлителя теряет свою актуальность. Так, в этих целях современные кондитеры всё чаще пользуются пекарским порошком, который нужно просто добавить в тесто без предварительной обработки.

Пекарский порошок состоит из лимонной кислоты и соды, поэтому отлично справляется с возложенными на него обязанностями. Именно этим компонентом лучше заменить соду, если Вы сомневаетесь в правильности выполнения всех манипуляций по её гашению.

К тому же с содой нужно действовать крайне аккуратно и чётко следовать всем пропорциям, указанным в рецептах. Ведь недостаточное количество соды сможет стать причиной того, что тесто попросту не поднимется, а при использовании соды в больших количествах повышается риск формирования специфического вкуса выпечки.

Кулинары задаются вопросом, как гасить соду уксусом. Процесс гашения таким способом является довольно простым.

Погашенная правильно, она позволит сделать пышную и воздушную выпечку, придаст тесту пористость, легкость, рыхлую структуру.

Разложение ее происходит при добавлении какого-либо из окислителей. Зачастую наш продукт следует гасить при помощи уксуса 9%. Можно заменить его на яблочный или винный. Чаще его также меняют на обычный лимонный сок.

Процедура гашения является довольно простой. Специалисты данной отрасли рекомендуют осуществлять этот кулинарный процесс в непосредственной близости с тестом. При этом следует положить в столовую ложку определенную пропорцию продукта, которая указывается непосредственно в рецепте приготавливаемого блюда.

Далее надо добавить уксус. Если существует страх того, что вы можете налить излишнюю дозу, то можно воспользоваться специальными мерными стаканами с градуировкой. При контакте с этим продуктом она будет покрываться пеной. Не стоит переживать.

Это выделение углекислого газа, о котором мы говорили. Когда весь состав продукта вспенился, его следует погрузить в тесто и перемешать.

Что нам пригодится? Необходимые инструменты и продукты, которые применяются для гашения нашего ингредиента, должны быть под рукой практически у каждой хозяйки.

Для этого процесса понадобятся:

• специальная тара;
• столовая или чайная ложка;
• уксус и сода.

Чтобы погасить ее, понадобится такая пропорция: пищевая сода в размере 1 ч.л., кислота пищевая в размере 1 ст.л.

Пошаговая инструкция

Следует разобраться в пошаговой инструкции гашения этого продукта более детальным образом. Исходя из опыта, в 1 ч.л. будет располагаться около 8 г нашего продукта. В случае наливания уксуса или 70-процентной эссенции в ч.л. до самых краев масса этого компонента будет составлять около 4 г.

Исходя из подсчетов, для гашения 1 ч.л. этого продукта понадобится около 16 ч.л. окислителя или 2 ч.л. эссенции. При этом уксуса уйдет 71 г, а эссенции придется использовать около 8 г.

Инструкция, как правильно гасить соду уксусом:

1. Для начала следует зачерпнуть ее в ложку и добавить туда кислый элемент.
2. Когда она начнет шипеть, следует ее немного помешать.
3. Наш продукт погашен.

На 1 ч.л. ингредиента следует добавлять около 2 д.л. уксуса, а не 16 ч.л., которые указаны в расчетах. Десертная приравнивается к 2 ч.л..

Таким образом, надо 4 ч.л. на 1 ч.л. соды. Это оптимальная консистенция гашения продукта, полученная опытным путем на протяжении длительного периода современными кулинарами.

В случае правильного использования нашего продукта он будет являться отличным разрыхлителем. В кислых средах и при влиянии температур ему свойственны распад и выделение углекислого газа. Именно благодаря углекислому газу тесто будет разрыхлено на должном уровне. Причем тесто обретает определенную пористость и становится песочной формы.

Если используются рецепты, которые содержат в своей структуре сметану, кефир или другие молочные ингредиенты, кислоты будет с достатком и реакция будет полной. При этом он погасится должным образом.

Если в рецепте кислота будет не в том количестве, что нужно, то готовое изделие может быть с мыльным привкусом. Исходя из вышесказанного, добавление нашего продукта следует производить строго по рецепту, так как он может не погаситься должным образом.

Интересный факт заключается в том, что женщины начинают процесс гашения в отдельной посуде. Это неправильно, так как сода выделит углекислый газ задолго до попадания в тесто. При этом тесто не разрыхлится должным образом и будет черствым в итоге.

Существуют 3 типичные ошибки гашения этого продукта уксусом. На сегодняшний день практически в каждую выпечку добавляют соду. Но ее следует правильно погасить, чтобы тесто обрело своеобразную пористость и разрыхленность.

Главной ошибкой у кулинаров является мыльный привкус при изготовлении выпечки. Эта проблема образуется за счет нашего продукта. Исходя из этого, его следует добавлять в определенных пропорциях, прописанных в кулинарном рецепте.

Следующей ошибкой является то, что люди гасят его предварительно в определенном сосуде. Из-за того что углекислый газ выйдет полностью, тесто может быть плохо разрыхлено.

Самым правильным вариантом выхода из подобной ситуации будет добавление нашего продукта в сухой ингредиент. Если работа производится с жидкостью, то его следует добавлять к лимонному соку, кефиру или чему нибудь кислому.

Домохозяйки не могут понять, чем же гасить соду, и делают при этом ошибку. Первейшее средство для гашения — это уксус.

Подводим итоги

Правильное гашение этого продукта уксусом дает рыхлость тесту, и оно обретает определенную пористость. Если этим пренебречь, то выпечка будет плохой и безвкусной.

В рецептах оладий, кексов, пирогов и прочих мучных вкусностей мы часто сталкиваемся с содой. Принцип действия этого вещества понятен на интуитивном уровне, но в процессе приготовления теста все равно возникают вопросы. Попробуем разобраться, как гасить соду правильно и зачем это нужно делать.

Соду изобрел химик Лебланк еще в XVIII веке, но до нас она дошла значительно позже. Если вы просмотрите рецепты нашей старинной кухни, то упоминаний соды не найдете. Прабабушки в основном готовили дрожжевую выпечку или вообще обходились без средств, стимулирующих подъем и разрыхление теста. Когда сода появилась в нашей стране, хозяюшки начали применять ее, пробуя разные методы и учась на собственных ошибках. Почему в большинстве рецептов советуют гасить соду? Потому что у нас принято есть горячую выпечку, а в ней «мыльный» привкус негашеной соды очень заметен. В остывших изделиях он практически не ощущается.

Сода вступает в реакцию с кислотой и в результате распадается на воду, соль и углекислый газ. Именно углекислый газ разрыхляет тесто, делает его пышным. Здесь важно понять, что сама по себе сода не является хорошим разрыхлителем. Правда, при температуре от 60 градусов она тоже распадается на воду, карбонат натрия и углекислый газ. Поэтому если даже просто добавить ее в тесто, не содержащее кислых ингредиентов, то кое-какой эффект она все-таки даст. Но реакция в таких случаях получается неполной. В результате тесто оказывается недостаточно пышным и зачастую с тем самым «мыльным» привкусом.

Как в большинстве случаев происходит гашение? На глаз набираем в ложку соды, сверху наливаем какое-то количество уксуса, смесь начинает шипеть и пузырится, и все это мы добавляем в тесто. Почему данный способ не совсем правильный? Просто реакция, которая должна была бы произойти в тесте, проходит в воздухе. В результате выделившийся углекислый газ в тесто не попадает и оказывается бесполезным. Опытные хозяйки возразят, что тесто все равно поднимается. Но на самом деле происходит следующее: какая-то часть соды просто не вступает в реакцию, попадает в тесто, распадается в процессе выпекания и дает тот самый разрыхляющий эффект.

Как правильно гасить соду уксусом?

Обязательно берите именно столько соды, сколько указывается в рецепте. Обычно это от 0,5 чайной ложки до 1 столовой ложки. На чайную ложку обычно хватает 4-6 капель 9%-го яблочного или винного уксуса. Если концентрация уксуса более 9%, то лучше предварительно разбавить его водой. Как только начнется бурная химическая реакция, выливайте содержимое ложки в тесто. В этом случае выделяющийся углекислый газ не уйдет в воздух, а останется в тесте. Но еще лучше получится, если поступить следующим образом: негашеную соду смешиваем с сухими компонентами теста, а уксус - с жидкими, все быстро перемешиваем, замешиваем тесто и отправляем его в духовку.

Теперь вы знаете, как гасить соду уксусом, но есть и хорошие альтернативные варианты. К примеру, в ложку с содой можно добавить обычный лимонный сок. Еще один довольно популярный вариант - соединить соду с лимонной кислотой (пропорция 5:3) и смешать с остальными компонентами. Если тесто согласно рецепта содержит какие-либо элементы с кислой реакцией (сметану, лимонный, сок, кефир, мед), то о гашении можно совершенно не беспокоиться. Просто добавьте соду в сухие компоненты выпечки, а «кислые» ингредиенты - в жидкие. Потом быстро соедините эти две смеси, замешайте тесто - и можно выпекать. Кстати, часто хозяюшек изрядно удивляет, что наряду с кефиром и сметаной в качестве «кислого» элемента можно использовать мед. Да, на вкус он очень-очень сладкий, но при этом имеет кислую реакцию pH = 3,26-4,36, чего вполне достаточно. Также соду гасят крутым кипятком. Этот вариант идеален для тех, кому совсем нельзя употреблять кислоту.

Возможно, вам интересно, зачем соду гасить уксусом или каким-то другим продуктом, если можно просто использовать готовый разрыхлитель. Обычно он состоит из пищевой соды, лимонной кислоты и муки. Содержимого пакетика хватает на один раз. Если вы используете разрыхлитель, то реакция происходит непосредственно в тесте и дает отличный эффект. Разрыхлитель можно приготовить самостоятельно: для этого смешайте соду, муку и лимонную кислоту в пропорциях 5:12:3. Данная смесь разрыхляет тесто не хуже покупного аналога, но является абсолютно натуральной и обходится дешевле. Тем не менее, есть случаи, когда гораздо разумнее использовать чистую соду. Например, если вы добавите разрыхлитель в тесто, содержащее кефир, сметану или сыворотку, то получится слишком кислая среда.

Теперь вы разобрались, зачем гасить соду при выпечке, как это сделать правильно и какие есть альтернативы. Можно смело приступать к приготовлению пышного и вкусного теста.

Соду широко применяют в кулинарии и кондитерском производстве. Обычно ее используют при выпечке хлеба, пирогов, пирожков, пончиков и др. На упаковках пищевых продуктах ее обозначают международным индексом Е-500 (карбонат натрия) или Е-500i (гидрокарбонат натрия). Индекс Е-500ii говорит о том, что в данном пищевом продукте использован бикарбонат натрия.

Используют ли соду хозяйки на своих кухнях? Конечно, да. Но вот, как ни странно, многие начинающие кулинары не понимают, зачем нужно гасить соду уксусом при выпечке?

Развеиваем мифы

Многие люди считают все добавки с индексами Е небезопасными для здоровья. Однако, это вовсе не так. Маркировки с буквой Е означают различные пищевые добавки, в том числе и самые ординарные. Как, например, в случае с содой. Строго дозированная сода вреда здоровью не принесет, а в определенных изделиях из теста она просто необходима.

Гасить или не гасить?

В выпечке сода играет роль разрыхлителя. Но сама по себе она не способна разрыхлить тесто. Поэтому ее гасят уксусом.

Воздушную текстуру выпечке придают газы, которые выделяются при взаимодействии бикарбоната натрия, вступающего в реакцию с кислотой, как правило, с уксусной.

В ином случае негашеная сода никакого эффекта не даст. Так что гасить соду нужно однозначно.

Как гасить соду?

Многие хозяйки по привычке гасят соду в прямо в ложке, куда отправляют немного уксуса. И уже после того, как бикарбонат натрия дал бурную реакцию, соединяют полученную смесь с тестом. Этот метод в корне неверен, поскольку тесто с таким «разрыхлителем» пышным уже не станет: ценные газы попросту улетучиваются раньше времени.

Именно поэтому эти оба компонента следует помещать в опару раздельно:

• соду смешивают с мукой
• уксус вливают в жидкие ингредиенты теста (воду, молоко, яйца и др.)

При замешивании молекулы соды «встречаются» с молекулами уксусной кислоты в тесте и выделяют углекислый газ, который «работая», разрыхляет его структуру.

Тесто, замешанное на гашеном уксусе нужно месить и использовать очень быстро, чтобы газы не успели улетучиться.

Чем можно заменить уксус?

Если вместо уксуса использовать лимонный сок, эффект получится таким же. Но помимо получения пышной сдобы, вы еще и придадите тесту аромат и лимонный привкус.

При использовании кефира, простокваши, сыворотки и других кисломолочных ингредиентов для замешивания теста, уксус можно не добавлять: в этих продуктах достаточно кислоты для реакции с содой.

Сколько гасить соды: соблюдайте рецептуру

1. Соду следует добавлять строго по рецептуре. Если вы уменьшите ее количество, то не получите пышного теста.
2. Большее, чем нужно, количество соды испортит выпечку: она будет горчить или отдавать неприятным привкусом, характерным для бикарбоната натрия. Кроме того, переизбыток соды в выпечке вредит желудочно-кишечному тракту и печени.

Другие разрыхлители теста

В продаже можно найти готовые разрыхлители теста. Эти порошкообразные смеси представляют собой сочетание пищевой соды, кристаллической кислоты и крахмала в определенных пропорциях.

Из-за наличия кислоты в разрыхлителях, их не нужно гасить уксусом. Просто смешайте порошок с мукой и замесите тесто.

По объему разрыхлителя обычно требуется в два раза больше, чем пищевой соды.

В упрощенном виде это выглядит так:

Сода + уксус = ацетат натрия + углекислый газ+вода

Химическая формула:

NaHCO3 + CH3COOH = CH3COONa + CO2+ H2O

В тех рецептах, где помимо соды присутствует кефир , сметана или другие кисломолочные продукты, реакция протекает без недостатка кислоты и сода реагирует вся без остатка, выделяя нужное количество углекислоты. Но если кислоты недостаточно, то в готовом изделии может присутствовать "мыльный" привкус от непрореагировавшей соды, поэтому очень важно добавлять соды не больше, чем необходимо по рецепту.

Не зная химии, многие хозяйки, дабы избежать вкуса соды в изделии, заранее гасят ее уксусом или кипятком, но при таком способе гашения, «в ложке», большая чать углекислого газа улетучивается еще до того как попадает в изделие, и не выполняет своего предназначения для разрыхления теста.

Но как ни странно, тесто все равно разрыхляется, - все правильно, и разрыхляет его как раз та оставшаяся непрореагировавшая сода, так как пропорции «сода-уксус», как правило, не выдержаны и берутся «на глаз».

Остатки негашеной соды и дают остаточный эффект небольшой пористости. Гасить соду уксусом в ложке нет никакого смысла. Более правильно будет, с технической стороны, добавить соду к сухим ингредиентам или, если вы работаете с жидкостями, то добавлять что-то кислое (лимонный сок , кефир, сок кислого апельсина). Наиболее идеальный вариант, который находится в арсенале всех профессиональных кондитеров для разрыхления теста - смешивание сухих ингредиентов, - соды с лимонной или аскорбиновой кислотой.

Идеальный вариант для приготовления разрыхлителя - 5:3:12 (сода: лимонная кислота: мука).

Если добавить к последнему варианту еще и крахмал, то мы получим ни что иное, как пекарский порошок или, как его еще называют, разрыхлитель . Только, иногда производители подобных добавок используют в своих продуктах не соду, а натриевую соль аммониевой кислоты и заменяют крахмал на муку, что собственно говоря, с химической точки зрения, никак не влияет на эффект газовыделения и создания пористой структуры теста.

Необходимо отметить

Даже если в продукте вообще не будет кислоты, то при термической обработке соды, начиная с 60 градусов С, гидрокарбонат натрия сам начинает распадаться на воду и углекислый газ, но наиболее бурно этот процесс протекает при температуре около 200 градусов С, что не всегда приемлемо для теста.

Надеюсь, что данная статья поможет многим хозяйкам понять принцип использования разрыхлителей и ответить на вопрос - "Зачем гасить соду уксусом" ?

*При использовании материала, активная открытая ссылка на сайт обязательна.