Как аккуратно почистить рыбу от чешуи. Как правильно почистить и разделать рыбу. Как сделать из сырой рыбы филе.

Данная статья посвящена чистке речной рыбы (в общем-то схема чистки одинакова для всей рыбы водящейся в пресноводных водоемах России). Освоив методику на часто встречающемся в средней полосе России карасе, окуне, щуке, плотве и леще опыт можно легко распространить как на морскую рыбу (форель, семга, дорадо, сиабас) так и распространенные в магазинах варианты (карп, толстолобик, белый амур). В общем не важно какую рыбу чистить - принцип и последовательность действий будут одинаковыми.

Сегодня: Мы показываем вам, как готовить целую рыбу дома, чтобы вы могли поражать друзей, семью и себя. Разве это не значит, что вы идете к торговцу рыбой? Почему, во всяком случае, такое «рыжеволосое» такое странное слово? Есть три причины, по которым вам следует научиться масштабировать и разводить свою собственную рыбу.

Вы точно узнаете, как была обработана рыба, откуда и когда ее поймали так, как она была очищена от того, как она была приготовлена. Вы можете претендовать на полное владение этой рыбой. Если вы в кемпинге, и вы поймаете форель, вы всего в пяти минутах от вкусного завтрака - и вам не придется звонить кому-либо, чтобы помочь вам добраться туда.

1. Для наглядности возьмем самого распространенного в водоемах некрупного карасика.

2. Чистить живую рыбу не гуманно и не удобно по этому первым делом ее надо убить. Для этого подойдет или оставить на воздухе на некоторое время, пока она не уснет или ударить по голове, например рукояткой ножа.

Если вы скажете кому-то, что вы масштабировали и потрошили рыбу, возможно, самую рыбу, которую вы приготовили для элегантного званого обеда, на котором вы все сидели, они будут впечатлены. Собираетесь ли вы в ближайшем будущем приготовить обед из-за стола или просто захотите проскользнуть из этого ноу-хау в заднем кармане, вот как кишка и крупномасштабная рыба.

Прежде чем вы получите удовольствие от ломтика, вы должны масштабировать свою рыбу. Поместите тупую сторону вашего лезвия под углом 45 градусов с острым боком, обращенным к вам. Удостоверьтесь, что ваш нож расположен напротив зерен чешуи, затем начинайте отбираться от себя в гладких, устойчивых движениях. Рыбные чешуйки тесно взаимосвязаны, например звенья цепи в доспехах, поэтому их трудно сломать и начать их удалять. Однако, как только вы начнете, они ускользают относительно легко - просто следите за мошенническими весами, которые могут лететь к вашему лицу.

3. Далее надо собственно почистить чешую. Чешуя начинает удаляться с хвоста рыбы и заканчивает к голове. Для данной операции лучше всего подойдет небольшой ножик, причем его острота не имеет никакого значения, даже тупой предпочтительнее так как им нельзя порезаться. Но об отдельном ноже для чистки стоит задумываться только если надо почистить очень много рыбы. От чешуи сначала очищается один бок рыбы потом другой. Так же не стоит забывать про брюшко - там находится особо жесткая и прочная чешуя которую тяжелее всего чистить.

Совет: при масштабировании нашей рыбы мы поняли, что было бы намного легче, если бы мы использовали резиновые перчатки, чтобы держать хватку на рыбе и избегать острых плавников. Хотя нам уже слишком поздно, мы передаем вам эти знания. Как только ваша рыба будет полностью гладкой и безмасляной, тщательно промойте ее под холодной водой. Удостоверьтесь, что ваш нож острый, и у вас есть корзина для мусора или полиэтиленовый пакет рядом, чтобы собрать побочные продукты, и вы готовы очистить свою рыбу.

Вставьте кончик ножа в задний проход вашей рыбы. Сделайте чистый, устойчивый разрез до челюстной кости рыбы; Вы будете знать, чтобы остановиться, когда вы больше не можете разрезать. Теперь идет грязная часть. Вытяните внутренние органы руками - еще раз, перчатки поощряются. Утилизируйте любые неприятные кусочки в мусорном ведре и промойте снаружи и внутреннюю полость рыбы под холодной водой.

4. После удаления чешуи, у рыбы можно удалить глаза, ключевой момент в том, что глаза удалять не обязательно, они съедобны и по вкусу почти не отличаются от остальной рыбы, но есть люди которых они смущают на тарелке поэтому их и удаляют. Делается это острым кончиком ножа.

Вы также можете вырезать жабры и обрезать ласты и хвост ножницами, но нет нужды, если вы не пытаетесь вставить свою рыбу в кулинарный сосуд, или если вы чувствуете себя экстравагантным и направляете французский бистро. Отсюда вы можете филе рыбы, но для этого требуется устойчивая рука, острый нож и дзэн-состояние спокойствия. Вы должны быть с рыбой. Если вы хотите заняться филе. Тем не менее, приготовление рыбы в целом так же вкусно - и даже более впечатляюще. Гриль, протрите его солью, накройте ее фенхелем и лаймом или осторожно положите на ложе из картошки.

5. Теперь самый ответственный момент (пожалуй единственный пункт ошибившись в котором можно испортить). Рыбе надо разрезать брюхо и сделать это надо так чтобы нож был параллелен рыбе и не в коем случае не был направлен острым кончиком внутрь. Так надо разрезать от головы и до брюшных плавников. Именно в этом месте находится желчный пузырь.

Видео по обработке замороженных рыбных продуктов

Мы обычно выбираем самый простой подход: Наполните очищенный живот рыбой с ломтиками лимона или свежими травами, поместите его на хорошо смазанную маслом кастрюлю, а затем омолайте всю рыбу оливковым маслом и здоровым посыпанием солью и перцем. Расскажите нам: Каков ваш любимый способ приготовить целую рыбу?

Красный окунь, служивший целым с розовой кожей, может сделать красивый дисплей на обеденном столе. Рецепты для всей рыбы, однако, часто говорят «масштабировать рыбу», не предоставляя подробностей. Масштабирование снайпера или другой рыбы на коже - это основное мастерство кухни, которое можно выполнить с помощью простых инструментов. В то время как многие повара находят масштабирование грязной хозяйственной работы, зная, как правильно масштабировать рыбу, вы можете улучшить свой репетитор кулинарии, не разрушая свою кухню или ваше расположение.

7. Все кишки и плавательный пузырь из брюха рыбы нужно удалить. Если есть то можно отдельно оставить икру или молоки, но это для рыбы пойманной с конца августа по май.

Отрежьте голову окуня, если только ваш рецепт не указывает иначе: поднимите нож под большой жаберкой на одной стороне головы. Выровняйте нож, поднимите жабер и опустите до тех пор, пока вы не разорвете кость, а на большой рыбе это может потребоваться несколько раз пилить лезвие назад и вперед. Сохраните головку, чтобы сделать рыбный инвентарь.

Распространяйте газеты, мешки для мусора или другие противозаконные средства под рыбой. Наденьте резиновые перчатки, чтобы вы могли крепко схватить рыбу за хвост. Держа свой нож перпендикулярно рыбе, прочно прижмите хвост к голове, чтобы выбить чешуйки. Изобразите слои шкал как черепицу на стороне дома; ваша цель - поймать нижние края черепицы и оттолкнуть их от стены. Удерживая короткие удары, вы будете продолжать летать в масштабах от вашей защитной поверхности. Надавите на рыбу мягко и погладьте свой нож от хвоста к голове, от 3 до 4 дюймов за раз.

8. При удалении кишок стоит аккуратно отнестись и ни в коем случае не повредить желчный пузырь. Если его проткнуть и желчь растечется по рыбе, то проще ее выбросить, чем продолжать чистить и готовить - вкус будет горький и противный.

9. В брюхе у рыбы после чистки не должно ничего остаться. Если у рыбы была икра или молоки их можно положить обратно в брюхо и так приготовить.

Чтобы подготовить целую круглую рыбу, сначала нарисуйте ее. Держите рыбу и, с задней стороны ножа, соскоблите на зерно чешуи в короткие движения, чтобы удалить их. Работайте с хвоста на голову с обеих сторон. Проведите рукой по рыбе, чтобы почувствовать ее гладкую, и все весы удалены.

Видео: как почистить рыбу от чешуи

В кишечнике вставьте острый нож в отверстие в тыл живота и осторожно прорежьте кожу до жабр, выкопайте икру, если она есть, затем вытащите кишки. Они должны выходить за один раз, но проверить полость на любой избыток. Используйте чайную ложку или нож, чтобы сломать родословную, внутри сзади. Вымойте снаружи и полость рыбы тщательно под холодной проточной водой, стараясь не повредить плоть.

10. Последнее что надо сделать с рыбой перед тем как передать ее на кухню для дальнейшей готовки это удалить жабры. Для этого надо перерезать ножом перемычку снизу между головой и остальным телом рыбы.

11. Жабры достаточно просто удаляются, главное их подцепить ножом и просто вытащить.

Чтобы филе, заложить рыбу на доске и высушить. С ножницами отрежьте все плавники. Возьмите острое филе рыбы или слегка гибкий нож и нарисуйте вырез на хвосте рыбы. Нарежьте голову, прорежьте до тех пор, пока нож не ударит костями. С плоскостью ножа против позвоночника, нарежьте вдоль позвоночника, от головы до хвоста. С наконечником ножа используйте осторожные подрезки для постепенного срезания филе, работайте от позвоночника до живота. На животе вырежьте филе от рыбы.

Поверните рыбу и повторите, чтобы удалить второе филе, затем обрезайте филе лишнего жира, заботясь о сохранении своей формы. Используйте свои навыки, чтобы сделать эти трижды проверенные рецепты. Но есть еще одна вещь, которая, по моему мнению, заставляет людей уклоняться от подготовки всей рыбы: не зная, как ее обслуживать. Неокрашенная кулинарная целая рыба быстро становится неряшливой катастрофой, так как обезьяны наносят ей вилки, измельчая мясо и превращая его в неаппетитную кучу кусочков рыбы и костей.

12. Вот собственно и все, рыба (карасик) почищена. После чистки и перед готовкой желательно промыть рыбу в чистой воде. На чистку этой с учетом фотографирования ушло 7 минут. Если не отвлекаться то на одного некрупного карасика уходит 2-3 минуты. Более крупную рыбу получается чистить медленнее так как и чешуи больше удалять и держать не удобно.

Представьте себе, что так мы атаковали целый жареный цыпленок за обеденным столом! Хорошая новость заключается в том, что это невероятно легко сделать, как только вы узнаете основные шаги. Сделайте это один или два раза, и это быстро станет второй натурой. Один филе будет сверху, а другой будет на нижней стороне, так как рыбу нельзя легко сбалансировать на животе. Поэтому процесс вырезания рыбы начинается с филе, которое сверху, затем переходит к филе, которое находится на нижней стороне. Во время процесса вырезания попробуйте удалить все кости, которые вы видите.

Купить рыбу – это только половина дела, ведь её нужно ещё и почистить. А как это сделать быстрее всего и при этом не испачкать всё вокруг?

Чем чистить?

Чем же лучше всего чистить рыбу? Всё будет зависеть от конкретного вида. Вариантов несколько:

Отдельное верхнее филе с головы и воротничка

Начните с того, что вытащили рыбу из дорсальной и брюшной ребер. Даже если плавники были отрезаны перед приготовлением пищи, обычно останутся небольшие кости, которые можно очистить, как только рыба будет приготовлена. Разрежьте вдоль филе, где он встречает голову и воротничную кость, прорезая кожу и плоть до кости.

Отдельные дорзальные и половинки живота верхнего филе

Затем прорежьте кожу, где филе встречается с хвостом. Теперь прорежьте филе, следуя естественному делению, которое проходит вдоль позвоночника. Возможно, вам придется сначала угадать, так как вы не можете видеть разделение по коже, но это довольно легко найти, если вы попытаетесь представить, где должен быть позвоночник. Как только вы его найдете, просто следуйте за разделом, пока вы не пройдете весь путь от хвоста к голове.

Обычный кухонный нож. Он есть в каждом доме, но использовать его не всегда удобно, а порой даже опасно. В любом случае прибор должен быть хорошо заточенным и не слишком большим. Ножом можно удалить крупную чешую.
Специальное приспособление для чистки рыбы. Внешне и по принципу действия оно напоминает самую обычную тёрку, так как тоже имеет отверстия, в которые и попадают чешуйки во время перемещения приспособления по поверхности рыбы. Это устройство подойдёт для удаления мелких чешуек.
Обычная тёрка. Использовать её тоже весьма удобно, так как, во-первых, одновременно будет удаляться несколько рядов чешуек, во-вторых, они не будут разлетаться во все стороны, ведь всё останется внутри тёрки (если та не плоская, а имеет несколько граней).

Кстати, сделать приспособление для чистки можно своими руками. Потребуются несколько мелких гвоздей, крышки от стеклянных бутылок с рифлёными краями, а также дощечка. Просто прибейте к дощечке несколько крышек гвоздями. Такое самодельное устройство подойдёт для чистки рыбы с довольно крупной чешуёй, например, карасей. Также в походных условиях можно изготовить «рыбочистку» из консервной банки, проделав в её дне несколько рваных отверстий.

Дорсальная половина филе - более мясистая половина, которая бежит по тому, что можно назвать рыбой, - теперь должна сползать довольно легко. Просто используйте свою посуду, чтобы потащить ее в кусок, понемногу, пока она полностью не сойдет с кости, и установите ее в сторону. Если вы перевернете ее, вы можете проверить наличие любых костей, которые все еще могут быть прикреплены и удалены их.

Соленая, копченая и вяленая рыба

Теперь надавите на половину верхней части филе от рыбы и переверните ее, снимите кожу вниз. Удалите все кости и мембраны изнутри полости. Удалите все ароматические вещества, которые вы, возможно, наполнили в полость. Теперь возьмите хвост и снимите его с филе ниже. Костяная клетка должна придумать его, оставив нижнее филе.

Как производить чистку?

Как быстро и просто почистить рыбу? Данный процесс состоит из нескольких этапов:

Прежде всего, речную рыбу нужно хорошо вымыть в проточной воде, так как она редко бывает идеально чистой. Это позволит удалить весь мусор из-под чешуи, а также слизь, которая часто мешает чистке из-за повышенного скольжения. Хорошо промойте каждую тушку. Морские виды тоже нуждаются в мытье, но оно может быть не таким тщательным.
Далее рыбу нужно слегка просушить, но лишь слегка, то есть буквально в течение одной минуты. Если она будет чрезмерно мокрой, то может выскальзывать из рук. Если же поверхность будет сухой, то чешуйки непременно разлетятся в разные стороны, а этого боятся практически все хозяйки.
Если вы чистите рыбу с острыми плавниками или шипами, например, судака, то для собственной безопасности все острые части желательно предварительно удалить с помощью ножа или кухонных ножниц.
Если вы считаете, что существуют разные способы чистки, то вы ошибаетесь. Принцип один, разными будут лишь некоторые особенности. Итак, положите рыбу на какую-нибудь поверхность (например, на разделочную доску), ухватите за хвост и начинайте чистить по направлению от хвоста к голове, то есть против расположения чешуек. Держите тушку плотно, чтобы она не выскальзывала. Если вы чистите мелкую рыбку, например, корюшку, то можно взять её в руку целиком, так будет гораздо проще.
После чистки нужно хорошо вымыть рыбу, чтобы удалить остатки чешуи.
Далее можно приступать к потрошению. Сначала следует удалить все плавники и отрезать голову. Далее от среза ножом аккуратно ведите линию от передней части к хвосту. Но не погружайте нож слишком глубоко, вы можете повредить желчный пузырь, а из-за этого мякоть станет горькой. Если вы не планируете удалять голову, то сначала остриём ножа проделайте дырочку примерно у хвоста (можно просто расположить его в анальном отверстии) и аккуратно продвигайтесь к голове. Теперь аккуратно выньте все внутренности и выбросьте их (икру, конечно, отложите). Далее промойте тушку со всех сторон в проточной воде, чтобы удалить загрязнения.

Голова, как правило, оторвалась от позвоночника, но если это не так, просто удалите ее отдельно. Замечание про рыбки: не отбрасывайте эту голову, потому что она загружена самым вкусным мясом Рыба может предложить, в том числе и в щеках! Используя посуду, очистите любые мембраны на нижнем филе и удалите все кости.

Теперь аккуратно поднимите нижнее филе и перенесите его в единое целое на чистую пластину. Затем возьмите более мясистую половину верхнего филе и перенесите его на чистую тарелку, а затем половину живота. Это выглядит хорошо, если вы собираете филе в исходном положении, хотя вам и не нужно.

Сам по себе процесс чистки довольно прост, но есть множество нюансов и маленьких хитростей, которые помогут сделать его более простым и быстрым. Вот некоторые из них:

Лучше всего чистить свежую рыбу, то есть недавно пойманную, а не охлажденную и тем более замороженную. Дело в том, что при жизни кожица более нежная и мягкая, так что чешуйки легко и быстро из неё выходят. В идеале следует заняться чисткой прямо на рыбалке или же непосредственно после покупки. Даже если готовить рыбу вы не собираетесь, удалите всю чешую и храните тушки очищенными и потрошёнными, это гораздо удобнее.
Если вы боитесь, что во время чистки запачкаете всю кухню и одежду, то можно проводить такую процедуру в целлофановом пакете (желательно прозрачном, чтобы можно было контролировать процесс) или же в тазике с водой, чтобы тушка была полостью в неё погружена. А можно просто наполнить раковину или же держать рыбу под краном (мокрые чешуйки далеко не разлетятся).
Если вы собираетесь чистить замороженную рыбу, то дайте ей полностью растаять, иначе чешуя не будет отделяться.
Если даже после мытья часть слизи осталась, то можно обсыпать тушку солью, а спустя 2-3 минуты вновь хорошо вымыть её (соль обладает прекрасными адсорбирующими свойствами, поэтому быстро впитает в себя всё лишнее). Также можно посыпать солью собственные руки, если нет никаких повреждений кожи.
Маленькую рыбу чистить необязательно, особенно если вы собираетесь её жарить. Во время приготовления её мелкие чешуйки пропитаются маслом и размягчатся, а по окончании жарки станут хрустящими и хрупкими.
Если у рыбы очень крупная и плотная чешуя, то попробуйте удалять её пальцами, иногда это более просто, чем стандартная чистка ножом или специальными приспособлениями.
Производить чистку (то есть держать прибор и осуществлять все движения) желательно рабочей рукой. То есть если вы – правша, то делайте это правой рукой. А левшам будет гораздо удобнее и привычнее использовать левую руку. При этом другая рука должна фиксировать тушку.
Если чешуйки плотно прилегают друг к другу, то предварительно вы можете отделить их друг от друга ножом. Но важно не повредить кожицу, иначе вы не только не упростите процесс, но и усложните его.
Чистить рыбу будет гораздо легче, если ей раскрыть рот и зафиксировать его в таком положении. Для этого можно просто поместить в него зубочистку или спичку (если рыба небольшая).
Мелкую чешую можно удалить солью или же песком (если вы решили заняться чисткой прямо на реке). Просто обсыпьте тушку со всех сторон и хорошо потрите, а затем тщательно вымойте под сильной струёй воды.
Если тушка выскальзывает из рук, то закрепите её. Для этого потребуются доска (любая, можно взять старую разделочную) и шило. Шилом проколите тушку прямо над хвостом и сразу же приколите его к деревянной поверхности. Теперь вам не придётся держать рыбку за хвост.
Если нож не очень острый, то сначала хорошо его заточите.
Если чешуя никак не отделяется, то попробуйте использовать маленькую хитрость. Просто обдайте тушку кипятком или буквально на минуту поместите её в только что закипевшую воду. Также можно погрузить рыбу на 10-15 минут в горячую воду, затем переместить в холодную, а уже потом переходить к чистке.
Если хвост так и норовит выскользнуть из вашей руки, то попробуйте обернуть его ненужной тряпкой.
Чтобы замороженная рыба после оттаивания чистилась легко, её рекомендуется размораживать, обернув бумагой или же тканью. Так чешуйки не пересохнут и будут легко отделяться.
Если вы боитесь, что тушка выскользнет из рук, и вы порежетесь, то можно производить чистку тупой стороной ножа. Также для снижения травмоопасности процедуры можно использовать вилку (её, конечно, нужно располагать ребром) или даже ложку.
Если рыбка пересохла, то почистить её легко и быстро не получится. В таком случае следует слегка смочить тушку холодной водой или же протереть хорошо увлажнённой тряпкой.

Теперь вам известны все особенности и хитрости чистки рыбы, так что вы точно сможете осуществить её просто и быстро.

Мидии имеют репутацию неудобно чистить или опасно есть. Хорошая новость в том, что это почти все неверно. Мидии не только быстро готовятся, но и недороги, легко доступны и восхитительно изящны. Вот как их подготовить для любого рецепта. Мидии, как и большинство двустворчатых моллюсков, продаются и готовятся вживую. Это потому, что, как только их иммунная система высыпается после смерти, они, как правило, уходят довольно быстро, и очень сложно сказать, как долго мертвая мидия находилась в этом состоянии.

Мидии могут жить вне воды в течение нескольких дней, но их следует хорошо охлаждать и хранить в воздухопроницаемой среде. Когда вы на рыбном рынке, убедитесь, что мидии хранятся и под льдом, и что их раковины блестят влажностью. Сухие снасти снаружи являются хорошим показанием мертвых или умирающих мидий внутри.