Ренат, вас называют фэшн-кондитером. То есть, получается, в кондитерском мире тоже существуют модные тенденции?

Абсолютно верно. Можно вспомнить, как выглядели торты в Советском союзе. Они были масляные, покрытые розочками разных цветов. Затем на тортах стали появляться сливки и украшения из фруктов. Со временем мы перешли на торты, декорированные различными посыпками. Последние несколько лет в моде домашняя выпечка. Даже в дорогих ресторанах в меню обязательно есть «Наполеон», «Птичье молоко» и «Медовик». И конечно же, в индустриальном сегменте мы видим большое изобилие сметанных тортов, а законодателем моды на сметанные торты является именно наша компания «Фили Бейкер». Люди устали от искусственных сливок, поэтому я пытаюсь добиваться домашнего вкуса. То есть это будет максимально домашний, вкусный торт, снаружи современно оформленный. И получается эффект двойной волны - сначала внешний вид, а затем вкус. У людей обычно шок: как такой красивый торт может быть еще и таким вкусным?

Интересно, а рецепты своих тортов вы сами создаете?

Да. Я сам лично разрабатываю рецепты тортов и для розничных магазинов, и для эксклюзивных заказов. Причем не просто разрабатываю начинки, смешиваю продукты и смотрю, что получится, а разрабатываю их на уровне теории. Конечно, у нас есть своя лаборатория, которая определяет влажность продуктов. Есть такое понятие - миграция влаги. Например, я стараюсь в креме сделать влаги больше, а в бисквите, наоборот, меньше. Влага мигрирует в бисквит, через сутки продукт становится абсолютно равномерно пропитанный, и мне не нужно использовать сиропы. Это очень сложный химический и физический процесс, всё время приходится работать с цифрами и лабораторным оборудованием.

А свои рецепты вы храните в большом секрете?

Понимаете, у кондитеров, которые со мной работают, уже не просто рецептурная книга - у них рецептурные тома. (Смеется .) А у меня нет ни одной. Вообще ни одной. Я каждый раз разрабатываю, смешиваю, а мои помощники-лаборанты всё за мной записывают. Мне рецепты не нужны, у меня всё в голове.

Ренат, а ваши торты можно повторить в домашних условиях?

Здесь секретов нет. Мы работаем с шоколадом. Знаете, это как в музыке - существует семь нот, а какое количество мелодий и музыки написано на планете! Точно так же и здесь. Имея яйца, сахар, муку, шоколад, орехи и фрукты, можно создавать неимоверное количество композиций, массу вариантов как внешнего вида торта, так и вкуса. Поэтому здесь дело не в рецептах, а в воображении. Я могу научить человека технике, но завтра кондитер должен будет создать что-то новое. А это либо дано, либо не дано. Этому невозможно научить.

Наверняка в соцсетях вам попадались публикации фото мужчины рядом с тортами невиданной красоты. Так вот, если вы не в курсе, этот мужчина - Ренат Агзамов - чемпион России по кондитерскому искусству. «Со Вкусом» с радостью познакомит вас с ним и его творениями поближе.

Ренату и его брату Тимуру любовь к кулинарии прививали с детства. Родители учили детей обращаться с продуктами и кухонной утварью. Бабушка пекла сладости, и ни одно ее начинание не оставалось без помощи Рената. Поэтому неудивительно, что уже в 10 лет мальчик мог самостоятельно печь хлеб, а деньги в копилку собирал не на машинки, а на миксер!

После окончания Краснодарского кулинарного училища Ренат устроился работать в кондитерский цех , где делал основы для пиццы. Творческое начало в конце концов взяло верх: участие и победа в 2002 году на чемпионате кондитеров вдохновили молодого виртуоза показать себя в столице. Первые полгода дались нелегко: в поисках действительно своего места Ренат сменил 7 работ, иногда даже трудился бесплатно, чтобы научиться необходимым приемам и техникам.

Знания и умения пригодились на должности шефа-кондитера в московском ресторане «Ностальжи», в котором Ренат проработал 2,5 года. Но успех и известность пришли к нему после начала сотрудничества с гигантом кондитерского производства - «Фили Бейкер». По сути, Агзамов стал лицом бренда.

Торты от Агзамова

Агзамов делится, что чаще всего у него заказывают свадебные торты . Иногда, впервые увидев работу, клиенты спрашивают, съедобно ли вообще всё это?!

Часто невесты плачут при виде своего свадебного торта, настолько он прекрасен…

А вот, кстати, торт со свадьбы Ксении Бородиной и Курбана Омарова.

От сладких шедевров с фигурками героев мультфильмов без ума будет любой ребенок!

Жена Лера - главный вдохновитель и муза Агзамова. В честь нее он назвал одно из своих лучших творений - торт-фонтан Valeri .

Торты для знаменитостей - это вообще отдельная история. У мастера индивидуальный подход к каждому заказчику!

Помимо создания тортов Агзамов участвует в телевизионных передачах, ведет семинары. Зимой в городе Казань стартовал проект «Международная выставка тортов Рената Агзамова», где кондитер свои сладкие детища представил на всеобщее обозрение.

Ключевыми составляющими своего успеха Ренат Агзамов считает постоянное желание узнавать что-то новое, целеустремленность, живой ум и безграничную фантазию. И уверен, что торт из просто кондитерского изделия давно превратился в шоу.

Хоть некоторые творения Агзамова и достигают размера автомобиля, он считает не размер, а безупречный эксклюзивный дизайн.

Остается лишь пожелать маэстро дальнейших успехов. А статьей, если она вам понравилась, обязательно поделитесь с друзьями!

Ренат Агзамов - главный специалист кондитерской компании.

Обладатель званий:

Чемпион России по кондитерскому мастерству,
- Призер Чемпионата Мира,
- Член Олимпийской сборной России,
- Член Ассоциации скульпторов по льду.

Часто ездит на стажировки во Францию, откуда привозит новые технологии. Недавно проходил обучение в школе Оливье Божара, где преподавал Кристоф Мишалак (лучший кондитер мира, капитан сборной Франции по кондитерскому мастерству).

Его девиз: «Никогда не останавливаться на достигнутом и постоянно совершенствоваться!»

Также в составе команды - флористы, выпускники японской школы «SOGETCU». Они принимают участие в разработке дизайна тортов и делают цветы из шоколада по уникальной технологии, которые невозможно отличить от живых цветов.

В команде есть выпускники «Венецианской школы оформления подарков», которые сделают коробку для торта самостоятельным подарком.

Среди кондитеров встречаются настоящие талантливые мастера своего дела, способные сладкую вкусняшку оформить необыкновенно красивым образом. Но этот уникальный кондитер-дизайнер создаёт поистине шедевры.

Агзамов - член совета Гильдии шеф-поваров России, сборной России по кондитерскому искусству и даже, как ни странно, Ассоциации скульпторов по льду. Он печет с самого детства - уже в семилетнем возрасте брал у бабушки блокнот с рецептами и вставал к духовке. За «несладкую» же еду в доме отвечал брат Рената - теперь один из лучших сочинских поваров.

Ренат руководит кондитерской фабрикой, которая поставляет сладости в супермаркеты Москвы и Петербурга, а для души делает эксклюзивные торты - в том числе и для именитых персон вроде Гарика Харламова, Ильи Резника и Евгения Плющенко. Тортики он регулярно выкладывает в свой инстаграм, на который подписаны почти 300 тысяч человек.

Этот чемпион России по боксу не стал продолжать спортивную карьеру, а с головой погрузился в кондитерское мастерство. Столь странный выбор был объясним: в 7 лет мальчик испек свой первый пирог, а после школы закончил кулинарное училище в Сочи. Его всегда интересовало приготовление пищи, и он с удовольствием помогал бабушке на кухне. Став чемпионов мира по кондитерскому искусству, он создал уникальную школу, обучающую сложным технологиям изготовления необычных тортов.

Кулинарные шедевры, выполненные под руководством известнейшего кондитера Москвы, напоминают настоящие арт-объекты, которые получаются не только фантастически прекрасными, но и очень вкусными. Уникальные торты Рената Агзамова сейчас разлетаются по всему миру, а желающих заказать их на торжество прибавляется с каждым днем. Молодому человеку всего 34 года, а он давно руководит крупной кондитерской компанией. Его искусство премиум-класса сейчас находится на самом пике моды, а все звезды шоу-бизнеса заказывают в обязательном порядке торты, изготовленные компанией «Фили Бейкер».

Стажировавшийся в разных странах Ренат Агзамов, торт в исполнении которого напоминает настоящее произведение искусства, часто получает самые сложные заказы и с легкостью их выполняет, шокируя зрителей креативностью и реалистичностью деталей. Над удивительными тортами работает огромный коллектив: более ста человек занимаются каждый своим делом. Ренат признается, что пекарь в его компании не работает с шоколадом, а профессиональному изготовителю сладких скульптурных композиций ничего другого и не доверяют, поэтому и такой большой штат, гарантирующий высокое качество продукции.

«Мы никогда не обманываем заказчика, говоря, что выбранный десерт будет низкокалорийным», - объясняет Ренат Агзамов. Торт оригинальной формы и нестандартных размеров, содержащий огромное количество сахара, не станет диетическим. Мастер предупреждает тех, кто увлекается мучным, что малокалорийных сладких изделий просто не существует в природе, а все, кто вешают такие ярлыки на свою продукцию, вводят в заблуждение покупателя ради прибыли.

«Мода на кондитерские изделия и их украшения часто меняется», - рассказывает Ренат Агзамов. Торты, рецепты которых максимально приближены к представлениям о правильном питании, содержат исключительно натуральные составляющие. Некоторые ингредиенты уходят, другие после усовершенствования технологий появляются, но ни один из тортов, представленных Агзамовым, не содержит химии. Несколько лет назад компания предлагала более сорока разнообразных начинок, но сейчас остановилась лишь на семи. Например, нежнейшее суфле могло не доехать до заказчика, а ведь некоторые творения Рената преодолевают 12-часовой путь на самолете.

Как известно, всех кондитеров обижают недоеденные остатки на тарелке. Чаще всего оставляют мастику, с помощью которой декоративно украшают сладкие изделия, превращая их в настоящее произведение искусства. Все изысканные торты Рената Агзамова оформляются его собственным изобретением - шоколадным бархатом. Этот легкий и тонкий цветной слой, распыляющийся на сладкую поверхность, украшает все его шедевры.

Когда его спрашивают о возможности повторения торта дома, кондитер отвечает, что часть работ, конечно, доступна хозяйкам, но придется долго повозиться, а вот основная деятельность, связанная со сложными технологиями, проводится лишь в специальных условиях. Именно этим азам так долго обучался за границей Ренат Агзамов. Торт не получится, если следовать принципу, что все составляющие берутся, что называется, «на глаз». Большая компания, в которой работает огромное количество профессионалов своего дела, не может рисковать своей репутацией. В производстве используются термометры, контролирующие температуру различных процессов, от которых напрямую зависит отличный результат и прекрасное качество конечного продукта.

Кондитер, оформивший более 2700 свадебных тортов, ни разу не повторился. Часто его шедевры украшают скульптуры в подлинный рост человека, выглядящие весьма реалистично. Для этого случая в команде Рената работают каменщики, вытачивающие фигурки, позже кондитер снимает с них форму и начинает свою работу с шоколадом. Перед лепкой тщательно изучаются фотографии главного героя в анфас и профиль, а трудоемкая работа занимает до 5 дней.

Но не только фантастически прекрасными кондитерскими творениями славится Ренат Агзамов. Торт, изящно оформленный, - не единственное, чем он может похвастаться. Он разрабатывал 1,5 года настоящий шоколадный фонтан, бьющий струями из жидкой глазури. А недавно поразил всех мастерством кулинара и фокусника, отправившим в свободный полет огромный торт. Надо сказать, что в мире никто подобного не делает.

У Рената масса мечтаний, которые он точно воплотит в жизнь: сейчас, например, он работает над уникальным проектом сладкого шедевра, в котором будет биться шоколадно-ванильное сердце. Что ж, пожелаем удачи мастеру кондитерского искусства, заставляющего зрителей восхищаться своими яркими произведениями.

Ренат Агзамов – главный специалист российской кондитерской компании “Фили Бейкер Премиум” и немного человек-оркестр. Он управляет фабрикой по производству тортов, представляет по всему миру свои монументальные кондитерские творения и выполняет заказы для всего звездного бомонда Москвы. Агзамов интересен тем, что он не только кондитер-творец, но и кондитер-бизнесмен, который считает, что продажи важнее самовыражения.

11-12 марта Ренат Агзамов посетил Минск. Он вошел в состав жюри первого международного конкурса кондитерского искусства “CandyBattle” . В преддверии конкурса сайт встретился с ним для интервью.

– У вас есть команда, сколько в ней человек?

– Тысяча. Это вместе с фабрикой. Людей, которые занимаются эксклюзивными тортами, около 200.

– А какие объемы производства?

– Мы делаем торты сотнями.

– Сложно сохранять постоянное качество при таких объемах?

– У меня разработано четыре степени защиты. Скоро стартует мое авторское реалити-шоу на федеральном канале, которое будет называться либо “Король тортов”, либо “Король кондитеров”. Вы увидите, какая железная дисциплина у меня на предприятии.

– Вы не боитесь так открываться? А если конкуренты что-то лишнее увидят?

– Не боюсь. Мне нечего скрывать, это адски тяжелый кусок хлеба. Если у кого-то есть желание повторить мой путь – вперед и с песней.

Я не боюсь конкуренции, хлеба всем хватит. В Москве живет 15-17 миллионов человек. На сегодняшний день, если взять количество свадеб в Москве, я на себе замыкаю около полутора процентов. Еще две-три компании закрывают где-то 3%.

– Речь про премиум-сегмент?

– Да, это премиум. Но в первых числах марта я запускаю линейку недорогих свадебных тортов. Там будет фиксированный дизайн, фиксированный вес и цена. Клиент сможет изменить только начинку. Они будут стоить около 4000-4500 рублей.

– Люди, которые работают над эксклюзивными тортами, эти двести человек – они кто? Это кондитеры, дизайнеры?

– У меня не работают ни кондитеры, ни дизайнеры. Кондитеров я набираю без опыта работы, у меня нет ни одного кондитера по образованию. Мне так интересно. Я выращиваю свой спецназ. Знаете, как в школе шао-линь с детства брали детей и воспитывали, делали из них сильных бойцов. Вот тоже самое делаю я. Мне кондитеры не нужны. У них зачастую исковерканное понятие о своей науке и эти знания настолько глубоко в голове сидят, что их тяжело поменять.

– Вот пришел к вам “нулевой” человек. Как вы определяете, выйдет из него толк или нет?

– Интуитивно. Я набираю всех сам, лично. Не только для заказных тортов. Все 1000 человек, которые работают на фабрике, прошли через меня. Я набираю сам посудомойщиц, я провожу собеседования и определяю, кто будет со мной работать.

– Вы считаете, такие временные затраты оправданы?

– Да, это колоссальные временные затраты, зато у меня не бывает драк на предприятии, ругани, у меня не существует проблем с коллективом.

За 12 лет моего руководства фабрикой от меня к конкурентам не уходили ни разу. Уходили только потому что меняли род деятельности. Каждый человек должен заниматься тем, что ему даровала природа. Я на сегодняшний день занимаюсь реально своим хобби, просто я на этом хобби еще зарабатываю деньги.

– Вы используете какие-то нестандартные ингредиенты для тортов?

– А зачем? Взять муку, сахар, яйца, шоколад, орехи, фрукты – из них я могу сделать миллионы начинок для тортов.

– Но когда-то, работая шеф-кондитером в ресторане, вы чеснок добавляли в десерты, например.

– Это обязательно, это творческий этап. Сейчас, если я в ресторане увижу перемудренные блюда, я сразу говорю – у вас молодой шеф-повар на кухне. В этом ничего плохого нет, самое главное – не заиграться и себя в итоге найти.

Повар должен наиграться, а потом производить то, на чем он будет зарабатывать деньги. У меня есть такое понятие – рентабельный кондитер.

Я на семинаре кондитерам буду это в мозг вбивать – вы должны делать не ту продукцию, с помощью которой будете самореализовываться, вы должны зарабатывать деньги своему владельцу. Когда вы научитесь зарабатывать деньги, вы станете самым ценным человеком в компании.

И не нужно говорить: “Я просто кондитер, мне этого не нужно, есть для этого технолог или бухгалтер” . Я однажды проводил семинар “Внутренний учет предприятия и особенности внутреннего учета” для руководителей бизнеса, заведующих производством, технологов. Я задал одну небольшую математическую задачку, с которой мы ежедневно сталкиваемся в работе. 90% присутствующих ответило неправильно. А перед этим я им задал вопрос: “Кто высчитывает недостачу с персонала?”. Все подняли руки, абсолютно все! И почти все эти люди сами считают неправильно.

– Как вы в принципе относитесь к штрафам?

– Плохо. Людей штрафовать нельзя и не нужно. Человека нужно учить. Если он делает что-то неправильно, значит его плохо обучили. Если он что-то опять делает неправильно, значит его снова плохо обучили. А если его обучаешь, показываешь, он при тебе делает правильно, ты отворачиваешься – и он делает неправильно, тогда какой смысл человека штрафовать? Либо он работает так, как тебе нужно, либо не нужно его мучать. Конфликтов на работе быть не должно.

Вместо денежных штрафов я ввел правило “опоздание один к десяти”. Минута опоздания – десять минут задержки на работе. Хотите – опаздывайте, пожалуйста, но один к десяти вы должны отработать.

Однажды девочка на двадцать минут опоздала, это больше трех часов отработки, я разрешил ей это время разбить на два дня.

– Изначально вы работали только на Россию, как получилось выйти на зарубежный рынок?

– К сожалению, я недоволен результатами нашей европейской интеграции. У нас всего около двадцати международных заказов в год. Да, мы активно работаем в других городах, в Казани, в Махачкале, в Грозном. Но интеграцией в Европу, в Дубаи и в Америку я недоволен. В Америке у нас вообще еще не было крупных заказов. Мы отправляли туда небольшие торты самовывозом. А вот так чтобы приехать в Америку с большим свадебным проектом – такого еще ни разу не было.

У меня есть две выездные команды, которые занимаются выездными проектами, а я хочу, чтобы у меня таких команд было десять, двадцать, чтобы мы работали одновременно во всех странах мира. Вот такая у меня стоит задача.

– Вы не опасаетесь, что из-за этой гонки – быстрее, выше, сильнее – кайф в итоге пропадет?

– Я же кайф ловлю не только от того что я делаю торты. С годами во мне появляется и коммерческая жилка, это такой же спортивный интерес. В свое время мне было интересно создать какой-то красивый торт и показать другим кондитерам – вот какой торт я сделал, посмотрите!

А сейчас я считаю самым главным показателем успеха продажи. Можно говорить: “Я крутой кондитер, я все знаю” – ну и где твоя продукция?

Иногда всякие домохозяйки пишут мне гадости – мол, эти торты есть невозможно, это отвратительно, что там есть, сплошные куски шоколада. Я захожу на их страничку, а там какой-нибудь тортик бисквитный и сверху клубничка набросана… Раньше я с обидой относился к такому, сейчас нет. Есть такая фраза – никто не бросает палку в дерево, на котором нет плодов. Обсуждают – прекрасно!

– Но все-таки чья-то критика вас может задеть?

– Уже нет. Я к критике отношусь спокойно. Если каким-то клиентам не понравился мой торт, им невкусно, я никогда в жизни не скажу: “Ну, это же им невкусно, у меня-то все хорошо”. Никогда! Любой отзыв – это разбор полетов внутри предприятия, независимо от стоимости заказа. Если менеджеры разрулить не могут, я сам созваниваюсь с заказчиками.

Было и такое, что я лично торт отвез на следующий день попробовать. Люди обалдели и продолжают быть нашими постоянными заказчиками. Моя задача – не отпустить ни одного клиента, вообще ни одного, я вгрызаюсь в горло и не отпускаю. Человек, который пришел к нам, должен остаться у нас.